Arte culinario

Cocina de los prodigios

  Gastrónomo y poeta El laureado escritor Manuel Vázquez Montalbán fue ‘gourmet’ y experto cocinero

Un día, Salvador Dalí le dijo a Manuel Vázquez Montalbán que con Greta Garbo solo se podía comer lenguado a la plancha. Esto bastó para que el escritor español se diera al ejercicio de pensar qué le gustaría comer con algunas mujeres especiales.

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Entonces nacería uno de sus primeros libros sobre el tema, Recetas inmorales (1981), que anuda gastronomía y erotismo. Cuando se le preguntó por qué lo había titulado de esa manera, su respuesta fue corta: “Todo lo que hace referencia al placer es gozosamente calificado de inmoral. Para los moralistas, solo el sufrimiento es moral”.

Las recetas de Carvalho. Aún habrá quien se sorprenda de que se dedicara seriamente a escribir sobre cocina un escritor varias veces laureado, que estudió filosofía y letras además de periodismo; poeta, célebre entre los autores de novela negra y que ocupó los primeros lugares en casi cualquier género literario (Premio Planeta 1979, Premio Literario Europeo, Premio Nacional de las Letras Españolas 1995, Premio Grinzanne-Cavour 2000 al conjunto de su obra, y mucho más).

Sin embargo, Vázquez dio razones de sobra por su afición; la más sencilla, en lenguaje entre irónico y risueño, fue esta: “Yo, aparte de escribir, lo único que sé es cocinar”. Es oportuno evocarlo a través de su íntima relación con la cocina y la mesa al haberse cumplido, ayer, 18 de octubre, cinco años de su muerte.

Recordemos que el principal protagonista de sus novelas negras (policiales), el detective Pepe Carvalho, se deleita en cocinar y comer; y que los hábitos gastronómicos del personaje originaron varios libros. Afirma el autor que Carvalho se alimenta según las reglas del placer, del capricho o del estado de ánimo, las que no siempre coinciden con las de la necesidad y la salud.

La faceta culinaria se fue haciendo paulatinamente más importante en sus novelas. Ya en El balneario (1986) encontramos el epílogo “Carvalho y la cocina”, que sería el germen de Las recetas de Carvalho (Serie Carvalho, 15; Planeta, 1989), en el que recoge las mejores de la colección.

A propósito del quinto aniversario de su fallecimiento, el Grupo Zeta acaba de publicar, en edición de bolsillo, cinco volúmenes de los diez de la serie enciclopédica paralela, Carvalho gastronómico , aparecida en el 2003.

Todos los gustos. Los recientes volúmenes incluyen los ensayos generales “Saber o no saber” y “Beber o no beber”, y los libros que analizan (recetas incluidas) la cultura gastronómica de España: La cocina del Mediterráneo y la mediterraneidad, La cocina de los finisterres y La cocina del mestizaje (Viajes por las cazuelas de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias).

Sus investigaciones fueron tan minuciosas que incluyen, por ejemplo, recetas extremeñas que ni siquiera figuran en las obras culinarias de la Junta de Extremadura. El otro recetario (décimo de la misma serie) subraya las preferencias de Pepe Carvalho por las mesas regionales. El autor sostiene allí que “toda pretendida cocina nacional se basa en cocinas zonales, en las que a veces se refleja la fragmentación culinaria de una región e incluso de una comarca”.

Con énfasis, Vázquez declara que todas las cocinas son mestizas, pero que hay algunas más mestizas que otras. De la de su país, destacó el elemento árabe, percibido en la dulcería de todo el territorio, pero especialmente en las cocinas de los lugares de más extendida presencia musulmana, así como los encuentros culinarios de las Andalucías (musulmana, cristiana, judía y conversa).

En “Saber o no saber”, Vázquez quiso reunir otros importantes aspectos del patrimonio culinario de España, desde “aquellos poetas andalusíes que contribuyeron a crear una gran cocina, hasta voces aplicadas a explicar qué es la dietología, o qué fue la cocina franquista, que la hubo”, según explicó él mismo.

Censores y autores. En Contra los gourmets (1985) nos presentó un bien construido manifiesto culinario. Siendo él mismo un gourmet inconfeso, los critica pues afirma que suelen asumir una dictadura, convertidos en “teólogos poseedores de la verdad revelada sobre los sabores”.

Vázquez escribe: “En lo de la cocina hay también una metáfora de la propia cultura […]. La cocina es la máscara de la muerte. Para comer hemos de matar, sea una lechuga o sea un animal. Si el acto es directo, es decir, matas y comes, es una salvajada. Ahora, si matas, cocinas y comes, aparece la faceta cultural, que es aplicar al acto de matar un artificio o una tecnología que lo dignifican y lo convierten en cultura”.

Ese es un libro apto para iniciarse en el ámbito de la gastronomía, un viaje a través de los alimentos y las cocinas.

En La gula (Reflexiones de Robinsón ante un bacalao) (1995), el autor se pregunta: “¿Qué sería de una cocina sin artificio? ¿Qué sería de una cocina sin cierto grado de ritual?”. Vázquez Montalbán no desdeñó hablar sobre manteles y vajillas; distribución de la mesa; el orden de los platos y los puestos de los invitados, sin olvidar el trinchado y el flambeado.

En su relato sobre la gula, mezcla gastronomía, teología y hasta una pizca de marxismo, a través del monólogo de un exquisito gourmet que naufraga en una isla desierta. En el monólogo propone una bien enhebrada asociación entre cocinar, comer, beber y amar, inmersa en un homenaje al bacalao, sobre todo al plato vasco bacalao al pil pil.

Cocina de autor se titula uno de sus últimos libros, en el que incluye a Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Jaume Bargués y Martín Berasategui, y ajusta 75 cocineros con inéditas y originales recetas.

Junto a su defensa de las cocinas tradicionales de España, don Manuel calificó la cocina de Adriá como “perteneciente a la cocina de los prodigios”. Sobre ese chef , escribió en el diario El País : “Cocinero naïf , imagina e inventa sabores y texturas con la complicidad de colaboradores y clientes. Este año [2003] he comido, en El Bulli, migas al falso Tartufo, sardinas con crujiente de pan, sopa de levadura con canela y cítricos, almejas al turrón de cacahuete [maní], civet de conejo con gelatina caliente de manzana, falso bizcocho de café al amaretto . He comido y he creído”.

He allí el credo de un verdadero conocedor.