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Bastaría con salir al jardín y tomar unos cuantos “cuchillitos” para echárselos a los frijoles.
Esos “cuchillitos” son la flor del árbol de Poró ( Erythrina berteroana ), planta muy común en fincas y cafetales, pero pocas veces vista como ingrediente en la gastronomía costarricense.
Lo mismo sucede con el chilasquil ( Cridoscolus aconitifolius ), la verdolaga ( Portulaca oleracea ) y el zorrillo ( Cestrum racemosum ). Todas son plantas nativas comestibles y su consumo ayudaría a diversificar la dieta de los ticos con beneficios para el ambiente y la seguridad alimentaria.
Según Nelson Zamora, botánico del Instituto Nacional de Biodiversidad (INBio), en el mundo hay 7.000 especies de plantas comestibles que ya están domesticadas. De ellas, la gente apenas consume unas 30.
Al depender de pocas, se genera una presión sobre el recurso natural que puede llevarlo a su agotamiento, y, a la vez, se pierde la variedad de cultivos por solo privilegiar unos cuantos.
“La idea sería lograr conservar los bancos de germoplasma silvestres y frenar la cosecha desmedida y sin control; más bien, es tratar de hacer un esfuerzo por domesticar esas especies en huertos caseros para frenar la dependencia sobre el material silvestre”, explicó Zamora, y agregó: “Varía entre países, pero sí se puede decir que en Centroamérica hay una alta dependencia de los recursos silvestres”.
Un vasto menú. Con ayuda financiera de Noruega, el INBio y sus aliados en el Istmo se dieron a la tarea de ver cuántas especies de plantas comestibles hay en Centroamérica y cuáles son sus usos.
De esta forma se dieron cuenta de que la región posee una riqueza vegetal de entre 15.000 y 18.000 especies. Solo en Costa Rica existen unas 12.000, pero especies de plantas útiles para consumo humano hay entre 800 y 1.000.
En cuanto a los usos, comunidades en Talamanca, Puriscal, Turrialba y Hojancha conservan tradiciones culinarias donde se emplean plantas nativas.
En este sentido, para Zamora, a la vez que se diversifica la dieta en el resto del país, se puede estar rescatando el patrimonio cultural dado por las recetas y las prácticas de cultivo en huertos caseros.
“También se beneficia a las comunidades rurales que, por lo general, son las que tienen una mayor dificultad de acceder a alimentos”, señaló Zamora.
Además, hay otra ventaja: estas plantas ya están adaptadas al clima y a las condiciones del suelo, lo cual facilita su domesticación y se evita la cosecha.
“Todavía se da el tradicional esquema de cosecha que consiste en salir al bosque y tomar la planta”, comentó el botánico.
Biodiversidad en el plato. “Conocer la diversidad de plantas comestibles nos da la confianza de ir al supermercado y comprar chilasquil como si estuviéramos adquiriendo culantro”, comentó Zamora.
Precisamente, ese conocimiento sobre las especies y sus usos fue retomado en el Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, que pretende promover la producción sostenible y el rescate de tradiciones, y fomentar una gastronomía contemporánea.
Esta iniciativa es impulsada por la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore), el INBio, el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) y el Club de la Gastronomía Epicúrea.
De hecho, ya se realizó un “laboratorio gastronómico” donde tres chefs experimentaron e idearon platillos usando plantas nativas.
Para Alfredo Echeverría, vocero de la iniciativa, poco a poco se irá popularizando el incluir este tipo de plantas en el menú de restaurantes, y eso también ayudaría a promover una gastronomía tica.
En cuanto a la ciencia, el paso siguiente será evaluar el estado en que se hallan los remanentes silvestres, conocer el tamaño de las poblaciones, su distribución actual y seleccionar el material genético que se conservaría y el otro que serviría como base para la domesticación en huertos caseros.
“De esta forma no se estaría comercializando el material del remanente, sino el domesticado en el huerto casero”, dijo Zamora.
En unos años, ir al súper a comprar zorrillo u ordenar una ensalada de verdolaga en un restaurante no será cosa del otro mundo, pues el tico estará habituado a llevarse la biodiversidad a la boca. Será tan cotidiano como buscar unos “cuchillitos” para los frijoles.
