EscucharEl criador de toros se sentó a la sombra del rancho con el calor derritiéndole las sienes. Su piel morena brillaba por el sudor, que se le colaba a goterones entre el pelo.
Faltaban poco menos de dos horas para el mediodía y los rayos del sol partían la piel como púas afiladas.
Ese viernes, Welfrán Cárdenas se levantó de madrugada. Acomodó al ganado con los primeros destellos de luz y, como dueño de su hato y de su destino, decidió pasar al rancho de
“¡Esa es la ventaja de no tener patrón: me puedo dar
Cuando era guila, Welfrán recorría la pampa a lomo de caballo junto a su papá. Después, sentados a la sombra de algún guaitil, sacaban la botella y sorbían el vino de coyol.
A este sabanero le quedó la costumbre de disfrutar la sensación de ese gas del coyol fuerte, que aturde sus sentidos.
El ritual va en serio: llega al rancho de
“¡Traeme otra del fuerte!”, le pide a
Ahí se pasa buena parte del día esperando a que baje el sol. Su secreto consiste en no alborotar la borrachera poniéndole la mollera al meridiano, y aguardar lo suficiente para regresar –en las mejores condiciones posibles–, por el ganado que dejó rumiando en la finca .
Welfrán asegura que el vino del
La señora fue una de las coyoleras más famosas en kilómetros a la redonda. Casimira se dedicaba a extraer el vino de las palmas de coyol en el verano. En invierno, las palmeras en crecimiento esperan la corta para la siguiente temporada de sol.
Quienes conocen la ciencia de este vino –heredada de los chorotegas–, saben que hay que cortar las palmeras con la marea y la luna. Según Ana Rodríguez Rodríguez –otra coyolera de Nambí–, “con la marea seca el agua está en las plantas”. Esto asegura la producción abundante de vino.
Los nambiceños se han convertido en los dueños absolutos del imperio del coyol en Guanacaste. Este poblado se encuentra a unos diez kilómetros del centro de Nicoya.
En un trayecto de menos de un kilómetro a la orilla de la carretera hacia Liberia, están la coyolera de
Por eso, se podría decir que Nambí es la capital de ese vino que alegra el alma y pone a los guanacastecos a cantar y bailar bajo la luna.
En esa provincia también se pueden encontrar coyoleras en Liberia y Santa Cruz, pero no tan abundantes como las de Nambí, que se dan por racimos.
En Santa Cruz, lastimosamente, un incendio destruyó la coyolera más tradicional de ese cantón, en diciembre pasado. Estaba ubicada en barrio Lajas.
Llegó hasta tercero de la escuela, aunque eso no le quita méritos en su labor de productor de uno de los vinos más apetecidos.
“Hay que levantarse temprano para recortarlas, limpiarlas, lavarlas y mantenerlas bien aseadas”, explica, como si velar por el coyol fuera lo mismo que cuidar a una persona muy valiosa. Se levanta de madrugada para sacar el primer vino, que es el dulce, aquel que amanece en la boca de los palos. Este licor lo toman hasta los niños porque, más que vino, es un refresco dulce.
Entre las 12 mediodía y las 3 p. m.,
Cada palma adulta puede llegar a medir unos ocho metros. Para alcanzar ese tamaño y considerarse productiva, deben pasar hasta ocho años.
Pocos son quienes tienen la dicha de poseer una plantación de coyol. La gran mayoría de coyoleros compra cada palma en sitios como Sabana Grande de Nicoya, donde las venden a ¢20.000 la unidad, puesta en el rancho con ayuda de yunta.
A cada palma, le sacan hasta 70 litros de vino en el mes que pueden pasar extrayendo el licor tres veces al día. Y el litro cuesta ¢1.000 en botella de plástico. También se vende en botella de dos litros y hasta en galones. Hay clientes frecuentes que apartan su “cava” de coyol con suficiente tiempo, porque así como se produce, así se acaba.
El negocio podría sonar económicamente atractivo. Juan Antonio
Esto tiene su atractivo para familias que, usualmente, viven con mucha sencillez. Sin embargo, requiere una paciencia tremenda y mucha, pero muchísima, capacidad de trabajo.
María Florencia Torres Zúñiga lleva 14 años como coyolera y sabe, en carne propia, lo que es producir vino de coyol a merced de las enormes púas que salen de las hojas y del vástago de la palmera. Ella se encarga de podar la planta con sus propias manos.
El vástago del coyol está inundado de espinas, las cuales pueden llegar a medir hasta una pulgada cada una. Solo rozarlas para medir su filo ya duele.
La coyolera de esta nambiceña se llama La fuente de oro, y es la primera sobre la carretera, camino a la ciudad de Liberia.
A los 42 años, María Florencia se encarga de las labores de la casa, de hornear tamales, rosquillas y panes, de llevarlos a vender en bicicleta, de cuidar a su nieta recién nacida y de velar por su veintena de palmas de coyol acostadas en el patio de la casa, llevando sol. Todo eso cada día.
De diciembre a mayo es la temporada fuerte de producción, porque coincide con el verano. El sol es el encargado de colaborar con una tarea delicada y trascendental: la fermentación del líquido blanquecino que llora el palmito del coyol.
El cuerpo de María Florencia tiene un reloj biológico que la hace levantarse a la medianoche, a las 3 de la mañana, y a las cinco. Luego, tres veces más, extrae el licor fermentado por el calor mientras haya luz del día.
No se trata solo de vigilar la “apeada” de las palmeras en la finca de don
El secreto también está en jalar las palmas con bueyes hasta el patio de la casa, abrir un hueco en uno de los extremos de la planta, y esperar pacientemente a que el palmito sude el delicioso licor.
La abertura debe ser cuidadosamente protegida con hojas y alguna tapa para evitar que se le meta el agua de algún aguacero sorpresivo, las hormigas o avispas mieleras.
Estos insectos, en especial las avispas, son capaces de chuparse el vino y llevarlo en sus panzas hasta la colmena. Ya han echado a perder más de una palmera y esto sí que es grave para los productores de coyol.
Como
Catorce años después de tomar la decisión de convertirse en una de las mejores coyoleras de Nambí, María agregó a su negocio un nuevo valor: al cliente que llega le ofrece
“Para el Sábado de Gloria pienso hacer una lunada con una marimbita. Calculo que aquí tendré a unas cien personas entre familia, amigos y visitantes”, dice.
El rancho donde Welfrán se sienta a disfrutar de una, dos, cinco o más botellas de coyol fuerte cada día, tiene un árbol de guaitil rodeado de tabacones.
El aire tibio que sopla desde la carretera se enfría bajo esa sombra que invita a sentarse. De fondo, la mexicana Ana Gabriel se desgalilla con alguna ranchera mientras pollos y gallinas corretean bajo los pies.
En el enorme patio de la finca familiar,
La tradición ha sido desarrollada por otros coyoleros que aventajan a
En el rancho de
Los
Dicen que cuando hay luna, aquello se convierte en una fiesta que dura hasta la mañana, con marimbas y guitarras incluidas.
Quedan pocas semanas para que termine esta temporada del vino. Por ahora, los coyoleros de Nambí pasan diez o más horas diarias atendiendo a clientes que no paran de llegar en carro, a pie o en bicicleta.
Para cuando empiecen las lluvias, estos coyoleros taparán sus rótulos y desmantelarán los ranchos levantados a la orilla de la carretera.
Será hasta el próximo verano, cuando la luna y las mareas les dicten, una vez más, la milenaria tradición chorotega del vino de coyol.
