Ciencia le da un sabor tico a la cerveza

Michelle Soto M.
msoto@nacion.com

El Laboratorio CENIBiot, del Centro Nacional de Alta Tecnología (Cenat), tiene como fin apoyar a las pequeñas y medianas empresas en el desarrollo de productos y mejora de procesos industriales.

Sus investigadores están acostumbrados a trabajar con agroindustria y compañías farmacéuticas.

Por eso, cuando el sector cervecero artesanal se acercó a ellos, los tomó por sorpresa. Sin embargo, pronto vieron la oportunidad de impregnar con ciencia esta incipiente industria e innovar con un producto para así volverlo más gourmet.

Según Sergio Madrigal, director del Laboratorio, las cervecerías buscaban una forma de producir masivamente la levadura, la cual consiste en microorganismos que facilitan la fermentación durante el proceso de elaboración de la cerveza, y así evitar importarla.

La ventaja que los cerveceros veían es que CENIBiot tiene la infraestructura (los biorreactores) para escalar dicha producción de inóculos o levadura, sin que esto afectara la calidad.

“Cada levadura tiene su característica y lo que tratamos es que no se pierda”,
explicó Luis Alonso Porras, biólogo de la Unidad de Bioprocesos del Laboratorio CENIBiot.

De esta forma, muchas pequeñas y medianas empresas (pymes) pasaron de producir siete litros de inóculo a 50 y 100 litros.

“Para una pyme, el costo de comprar biorreactores es alto. La empresa puede rentar el espacio en CENIBiot y producir para los próximos meses”,
dijo Madrigal.

El plan del laboratorio, a un plazo de cinco años, es contar con un bioreactor con capacidad para generar 2.000 litros.

“Eso nos permitirá apoyar a las pymes para que produzcan tandas completas y así puedan garantizarse reservas para vender. En dos años, ya podrían comprar sus propios biorreactores e independizarse. Nosotros lo que somos es una incubadora y aceleradora de empresas con base biotecnológica”, manifestó el director de CENIBiot.

Actualmente, el laboratorio trabaja con seis cervecerías de diferentes tamaños.

“Muchas están agrupadas en asociaciones. Entonces, esa asociación se acerca a nosotros y se identifican las necesidades particulares de cada una”, destacó Madrigal.

Innovación. Producir masivamente inóculos es tan solo uno de los servicios que brinda este laboratorio ubicado en Pavas, los investigadores también ayudan en el aislamiento e identificación molecular de levaduras.

“Hay unos cerveceros más tradicionales que compran una cepa en específico que ya está probada, pero hay otros más aventureros que combinan levaduras para generar nuevos sabores. Entonces recurren a nosotros para aislar y en vez de tener un solo microorganismo, entonces buscan conseguir un coctel”, comentó José Pablo Quirós, ingeniero químico de la Unidad de Bioprocesos.

De esta forma, CENIBiot ofrece a los productores la oportunidad de ser creativos, con la seguridad de tener a los investigadores acompañándolos en el proceso.

De esta forma, pueden modificar levaduras e incluso incursionar en el descubrimiento de una que sea autóctona de Costa Rica.

“Quizá esta sea una levadura que se pueda aislar de un fruto tropical, como, por ejemplo, cas o rambután”,
comentó Quirós.

También se puede experimentar con esa “levadura autóctona” para que adquiera otras propiedades en el proceso de fermentación a nivel de sabor, color y olor.

“Ya con eso podríamos decir que esa cerveza es 100% costarricense”,
agregó Quirós.

De hecho, los investigadores ya cuentan con la complicidad de la empresa Costa Rica’s Craft Brewing Co., que ya vende la primera cerveza tica en el restaurante de su propiedad, ubicado en Santa Ana.

Aún se está evaluando si el producto gusta al público. De ser así, se valoraría embotellarlo para venderlo en otros sitios como supermercados.

“Incluso podrían llegar a venderse con sello CENIBiot; esa es la idea”, destacó Madrigal.

Para Quirós, al albergar el 5% de la biodiversidad del planeta, Costa Rica tiene un gran potencial para encontrar este tipo de innovaciones, gracias a la riqueza natural.

“Es solo cuestión de tiempo. Hay que ponerse a investigar, ponerse a ver cuáles pueden ser esas fuentes, aislarlas y ver su capacidad fermentativa”, subrayó el ingeniero químico.

Ahora bien, sería una pena que toda esa investigación e innovación se perdiera debido a malas condiciones de almacenamiento. Por esa razón, el Laboratorio ofrece la opción de resguardar esos materiales biológicos a largo plazo.

“Tenemos la infraestructura para poder almacenar, eventualmente aislar y conservar a ultracongelación esos materiales biológicos, que son clave en el proceso de elaboración de la cerveza; estoy hablando de las levaduras”,
explicó Porras.

Es más, CENIBiot sueña con tener un banco de levaduras donde estén esos cocteles derivados de la creatividad de los maestros cerveceros, pero también aquellos inóculos propios del país.

Calidad. Además de buscar nuevas levaduras y sabores, el CENIBiot brinda otro servicio que resulta esencial: análisis microbiológicos para control de calidad.

“Durante el proceso de elaboración de la cerveza, existen microorganismos que podrían dañar el producto y cambiar sus propiedades organolépticas (características físicas de color, olor, sabor y textura)”, dijo Porras.

Por ello, el Laboratorio desarrolla protocolos que permitan detectar esas bacterias y levaduras silvestres.

Pero, también, esos protocolos buscan garantizar que el producto sea seguro de consumir por parte de las personas.

“Ahora hay muchas cervecerías y no todas cumplen con condiciones de asepsia, esterilidad y cuidados. Nosotros capacitamos a los nuevos cerveceros para que produzcan con calidad y con la certeza de que ese producto es seguro de consumir”,
manifestó Madrigal a La Nación.

Cerveza artesanal es tan solo uno de los temas de investigación que se trabajan en el CENIBiot, pero el Laboratorio es mucho más amplio. Consta de un área de 1.690 metros cuadrados, donde el sector productivo se ve beneficiado de la labor científica de las universidades públicas en el campo de la biotecnología.