EscucharEn su trabajo está rodeado de cucharas, cocinas y refrigeradoras; mientras que en lo personal está repleto de amor y comprensión.
Así es como se puede resumir la vida del chef colombiano-austriaco Jorge Rausch, de 42 años.
Él, quien vive en Bogotá con su esposa e hijas, se escapó unos días de sus tierras para visitar nuestro país. Su paso por Costa Rica tenía un objetivo especial: ver cómo iba la construcción de su primer restaurante en el país, Kitchen by Rausch . El local estará dentro del hotel Sonesta, el cual está en Escazú y se inaugurará a finales de abril.
En poco más de media hora, Rausch hizo un recorrido por su vida profesional y personal. Acá está un extracto de la entrevista.
Usted estudió economía, ¿en qué momento decidió cambiarse de carrera y estudiar cocina?
Mi hermano quiso ser cocinero desde pequeño, yo empecé tarde. Yo estudiaba economía en Israel, pero me aburrí y terminé cocinando para no lavar los platos de mi casa, y me encantó. Ni siquiera termine economía, hice seis semestres y lo dejé botado para hacer cocina.
¿Cómo han sido todos estos años dedicados a la cocina?
Algo delicioso, es algo que me tiene encantado. Llevo muchos años, poco más de 18. Estudié cocina en Inglaterra y trabaje ahí muchos años. Mi mentor fue el chef Raymond Blanc. ¡Estoy realizado!
”Además, este proceso lo he hecho con mi hermano, Marc. Ha sido algo asombroso, me siento muy feliz. Él no pudo venir estos días a Costa Rica porque tenemos varias cosas pendientes, pero vendrá. Yo hago la parte de comida con sal; mi hermano, la pastelería y repostería. Siempre estamos juntos.
¿Cómo es la relación con su hermano y socio?
Como hermanos nos llevamos bien y como socios, también. Tenemos que respetarnos el trabajo, cuando hay que tomar decisiones lo hacemos en una junta. Hay una relación muy profesional.
El restaurante Criterión, ubicado en Bogotá (Colombia), es el que lo llevó a la cima...
Hace nueve años lo abrimos. Fue nuestro primer restaurante, es nuestro restaurante insignia. Ahí es donde tenemos el mayor desarrollo gastronómico. Nuestro tipo de cocina es cocina de autor (chefs que diseñan una estrategia culinaria singular y renovadora). Le tenemos muchísimo cariño.
Luego de eso, vinieron los programas de televisión, los reconocimientos y los libros.
Así es, nos ha ido bien. Ahora queremos hacer un programa propio, estamos viendo a ver si se puede. Es un plan piloto, no hay nada definido. Es solo una cosa que queremos, vamos a ver si se puede.
”En cuanto a los reconocimientos, cuando nos dan uno, lo agarramos, lo disfrutamos diez minutos y luego se nos olvida, porque si uno se cree la historia de los reconocimientos, deja de trabajar.
”Y bueno, me encanta hacer libros de cocina. Hemos sacado tres. La verdad nos ha ido bastante bien haciendo libros, así que eso nunca va a parar. Podré retirarme de la cocina, pero jamás de los libros. Ahí hay otro que saldrá.
Este restaurante será el sexto local que abrirán en América Latina, ¿cómo será?
Cada restaurante tiene su particularidad. En Costa Rica no hay muchos restaurantes manejados con un chef, ahí está lo nuevo. Va a tener alma, un alma que se complementará con buena gastronomía, buen ambiente y buen servicio.
¿Cómo tomó la idea de trabajar en Costa Rica?
Me dijeron: ‘¡Vamos a Costa Rica porque hay un proyecto divino’. De una vez dije que sí. Eso fue hace seis meses y recuerdo que ni lo pensé porque el hotel está divino y porque Costa Rica me gusta bastante.
Más adentro. ¿Cuál es al receta para ser un buen chef?
Simple: 5% inspiración, 95% transpiración. Hay que trabajar mucho para ser bueno.
¿Qué es lo que más le gusta cocinar?
Pescado, es que requiere de mucha técnica y me gustan las cocciones largas, porque ahí se demuestra la experiencia del cocinero.
¿Condimenta su vida tal como lo hace con la comida?
Claro. La filosofía de la cocina es que la comida sea rica, no hay secretos escondidos, no hay cosas complicadas. Lo único que importa es que la comida sea rica y que la gente quiera repetir. Eso es lo que quiero en mi vida, quiero que mi vida sea rica. ¡Pura vida!
En su tiempo libre, ¿qué hace?
Nada, estoy con mis hijas. El trabajo es largo, el tiempo que me queda es tiempo de familia. En mi casa cocino a veces, pero son cosas sencillas.
Su corazón...
Bien, casado y con hijas, estable, feliz. Mi esposa y yo estudiamos todo el colegio juntos, pero nunca fuimos nada. En Israel terminamos viviendo juntos y nos enamoramos, y fue ella quien más me apoyo para cambiarme de profesión.
¿Qué es lo que más le gusta comer?
Huevos y papas de todo tipo. Me gusta mucho la comida sencilla. En mi casa siempre hay arepas colombianas y arroz con huevo frito.
¿Cuáles son sus prioridades?
Mi familia y proyectos. Es una época muy productiva, sorprendente y hay cosas nuevas todos los días. Con los años va bajando batería, y por eso hay que aprovechar esta edad para tomar riesgos.
Además de abrir el restaurante en el país, ¿cuáles otros proyectos tiene?
Nosotros trabajamos con GHL, que es la operadora de hoteles más grande de Colombia. Esta empresa nos ofrece lugares para abrir nuestros restaurantes. De hecho, estamos próximos a abrir nuestro segundo restaurante en Cartagena (Colombia).
¿Cómo ve el futuro de los chefs?
Hay una alianza muy importante entre hoteles y chef o restauranteros. Cada día, comprar tierra es más caro, por lo cual montar restaurantes en la calle es más costoso. Los restauranteros somos empresarios pequeños, mientras que los hoteles viven en un mundo sofisticado –y lleno de dinero– que le gusta tener propuestas gastronómicas especiales. Es decir los hoteles nos abren sus puertas y nosotros trabajamos bien.
¿Piensa en retirarse a mediano plazo?
Claro. Llegará un momento en donde toque bajar un poco la cantidad de trabajo para balancear la vida familiar con el trabajo. Por el momento hay que trabajar. Tal vez dentro de unos 10 años me retire.
