EscucharEl pulpo, ¿en salsa de agave? Pareciera una locura mezclar un fruto del mar con la materia prima del tequila y el mezcal. Pero, ese es el espíritu de la llamada cocina fusión y de la cocina de autor.
¡Qué nadie se alarme! El resultado es un marisco con un toque dulce y, al mismo tiempo, con sabores que contrastan.
La cocina de autor alcanzó a las tapas, una versión de mayor alcurnia de nuestras populares bocas, platillos que usan productos autóctonos, combinados en formas distintas. El resultado es un manjar que se nutre de elementos de la gastronomía mundial.
El chef Francisco Sequeira, del restaurante Caoba, explicó que en la cocina de autor es importante olvidar las fronteras y fusionar los elementos de distintos países.
Para él, una tapa permite ese espacio de innovación, donde el comensal encontrará sabores combinados, de los que se enamorará.
Sin fronteras. La creación de la que está más orgulloso es, precisamente, su tapa de pulpo en salsa de agave. Salta a la vista lo agradable de su presentación: unos deliciosos trozos de pulpo en una salsa oscura y como acompañamiento una espuma de yuca blanca.
Luego del primer bocado, queda claro que sabe preparar el pulpo, porque no tiene esa consistencia chiclosa cuando se prepara mal.
Con forme se avanza, se descubre que el dulce de la salsa agave es apenas el necesario; además, contrasta con algunos ingredientes secretos.
La espuma de yuca es una herencia de la cocina molecular ; su sabor es ligero, apenas para combinar con los trozos de pulpo.
De Grecia y Asia, el chef toma ingredientes como el yogur y el curry . Lo mezcló con camarones, y los hizo acompañar de una ralladura de zanahoria y chayote. El resultado es una tapa a la que bautizó Skewer de camarón.
Los pinchos de camarón son rociados con un poco de curry . A su lado está la salsa de yogur para sumergirlos ligeramente, antes de dar ese glorioso primer mordisco.
El mar provee mucha de la materia prima para las ideas de Sequeira. De ahí nació su ceviche bloody Mary .
El toma lo mejor del ceviche peruano, con trozos generosos de pargo rojo. Luego corta la cebolla morada en julianas, sal y aguacate en trozos; mezcla todo dentro de una copa y vierte en ella un coctel bloody mary (original de Francia, incluye vodka, tomate y limón).
El resultado, aseguró el chef, es que aún no tiene un cliente insatisfecho cuando lo prueba. El sabor del vodka no le quita protagonismo al pescado; mientras que la mezcla de tomate y limón crean una grata compañía para el pargo.
Aire europeo. Las tapas se dieron a conocer por la gastronomía española. Una muy popular es la tapa de patatas bravas. Son cubos de papas fritas, aderezadas con una salsa de tomate picante.
Sequeira reinterpretó este plato. Lo primero que hizo fue hacerles un agujero, en lugar de partir las papas en cubos. Luego de freírlas, las rellenó con sofrito de tomate, y para darle el toque bravo, las acompaña de alioli picante.
También, de la tradición europea, en especial del Mediterráneo, nació su dúo tartar. Normalmente las recetas de tartar incluyen trozos de carne cruda de pescado, especialmente de salmón y atún.
Su creación mezcla dos peces muy diferentes, como el pargo y la cabrilla. Para fusionar esta tapa con sabores de este lado del Atlántico, apostó por combinar uvas y aceitunas kalamata, con hierbabuena y trozos de mango maduro.
Una de sus últimas propuestas se inspira en la cultura italiana con sus arancinis. A estas populares bolas de risotto frito las rellenó con queso brie, zanahoria y guisantes.
Lo distinto es que las sirve sobre un alioli (aceite de oliva y ajo) preparado con aguacate y apio.
El sabor y textura del alioli lo invitará a untar cada arancini, con esta deliciosa mezcla. La variedad es amplia, pero, estas propuestas son un rico comienzo si de probar tapas fusión se trata.
