EscucharHay amantes de las sopas y otros del ajiaco. Es que no es lo mismo, al menos para sus enamorados.
“Es que estrictamente no es una sopa, tampoco un sancocho. Bueno se parece, pero, no.., no es igual, es que es ajiaco y punto. Ajiaco santafereño”, dijo María Martínez, una colombiana que se declara amante de este platillo.
Con la consistencia de una crema, el ajiaco santafereño es una platillo típico de la ciudad de Bogotá, Colombia. Su nombre lo toma de Santa Fé, como en tiempos coloniales se le conoció a esta capital suramericana.
Con el pollo y tres clases de papa como su componente esencial, el ajiaco santafereño es una receta que usted debería probar. Búsquela en un restaurante, o bien aventúrese, y prepárela en casa.
“Quizá sí, el ajiaco es sopa, pero se acerca más a la descripción de una crema por su consistencia. Es espesita y ese efecto se lo dan las papas, sobre todo una en especial: la papa criolla”, agregó Martínez.
Usualmente, la papa criolla se puede conseguir en las ferias del agricultor. Eso sí, hay que preguntar por ella, pues no es de venta común en todos los tramos.
“Ahh la criolla. La colombiana. Si, sí, esa papa la vende un señor de allá, del otro tramo, por donde esta la banderita”. Esta respuesta es muy común de escuchar cuando se anda en su búsqueda.
Ya con la papa criolla en la mano, el ajiaco es posible en las manos de cualquier cocinero.
“Es básica para el ajiaco, porque la papa criolla tiene como una consistencia grumosa y todo eso se traslada al plato”, explicó Bertha Sofía Díez, antigua dueña del restaurante Mi parrilla colombiana, ubicado en el paseo Colón.
En Colombia, las otras papas para preparar el ajiaco son la capira, la pastusa y la criolla; pero, ¡no se preocupe!, en Costa Rica se puede usar la papa tradicional como sustituto de las dos primeras.
“Además, en el mercado Borbón o en otros lugares se puede conseguir la papa morada. Esa es similar a la pastusa”, aseguró Heriberto Vanegas, actual administrador de Mi parrilla colombiana.
Sencilla preparación. Si quiere hacer ajiaco en casa, preste atención a los volados de las expertas.
“Lo primero es hacer un sofrito de cebolla de rama (cebollín), ajo y aceite. Luego se le agrega el agua, la pechuga de pollo y el consomé”, explicó Díez.
Cuando la mezcla anterior este lista, se le agrega la papa en tajadas y luego mazorcas de maíz. Se deja cocinar.
“Al final, hay que licuar unas dos papas enteras y echarlas a la mezcla, para que termine de dar el espesor al ajiaco. Además, se le agrega guasca, que es una especie de hierba”, finalizó Díez.
Para Vanegas, la guasca se vuelve esencial en el ajiaco, pues es el ingrediente “que le da el gusto” al platillo.
La guasca se puede adquirir en la Feria del Agricultor de Pavas o en ocasiones se puede conseguir en el Mercado Borbón.
Eso sí, sino consigue la guasca, para Díez el orégano funciona como un buen sustituto.
El punto final es muy importante para un buen ajiaco y se le da con crema dulce. Luego, el plato se servirá con aguacate, arroz y alcaparras.
Con respecto al pollo, lo usual es que se sirva desmenuzado en el plato, aunque hay comensales que lo prefieren por aparte.
Bendita sopa. Pero, ¿qué diferencia al ajiaco de otras sopas? ¿Qué hace a este plato especial?
Para Díez, a parte del buen sabor, el pull del ajiaco está en que es fácil de preparar y que cae muy bien al estómago.
“Mis hijas me dicen: “Ay mami, hacete un ajiaquito que eso le hace muy bien al estómago”. Es decir, que no es nada pesado”, explicó la experta.
Eso sí, Díez advierte que quien cocina ajiaco debe tener el cuidado de que la sopa no quede excesivamente espesa.
“A veces uno llega y aquello parece un atole. Así pierde todo el encanto”, advirtió.
Ese punto lo reafirmó Berta Barrientos, del restaurante Rinconcito colombiano.
“Para el espesor hay que cuidar la mano. Todo está en la mano. El ajiaco no puede quedar ni muy clarito ni muy espeso”, enfatizó Barrientos.
Para Vanegas, por su parte, una de los mejores platos para enfrentar el frío es el ajiaco.
Eso no es casualidad, pues el frío es una condición de la que padecen, crónicamente, los creadores de la exquisita sopa. “La nevera”, así llaman vulgarmente a la hermosa ciudad de Bogotá, cuna del tentador ajiaco.
Deguste el plato Mi parrilla colombiana: Dirección: Paseo Colón, frente al restaurante Macchu Pichu. Precio del ajiaco santafereño: ¢5.400 (se sirve con aguacate y ensalada). 2222-8615 Rinconcito colombiano: Dirección: Plaza Mayor, 100 metros oeste . Precio del ajiaco santafereño: ¢6.000. Teléfono: 22902235.
