EscucharAntes de almacenar comida, conviene pensar en el tipo de recipiente que usará. Prefiera aquellos de materiales inertes, como vidrio y cerámica.
La razón es que, a diferencia de otros materiales, el vidrio y la cerámica no interactúan químicamente con el contenido, por lo que los compuestos del recipiente no migran hacia los alimentos.
Ese proceso de traslado se acelera cuando el envase se calienta o transcurre el tiempo en que la comida está en contacto con este.
Un experimento llevado a cabo por científicos del Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales de Barcelona (IIQAB), y publicado en la revista Chromatographia en el 2003, midió la concentración de un compuesto químico conocido como ftalatos (que se agrega a los plásticos para hacerlos más flexibles) en el agua contenida tanto en botellas de plástico tipo PET, como de vidrio.
Al inicio del experimento, la concentración de ftalatos estaba por debajo de los límites de detección. Sin embargo, eso cambió con el pasar del tiempo.
Tras 10 semanas, los ftalatos seguían indetectables en el agua contenida en botellas de vidrio, mientras que aumentaron en el agua envasada en tres de las cinco marcas que empleaban botellas plásticas.
Tanto los ftalatos como el bisfenol A (BPA) suelen estar presentes en los envases para guardar comida y son catalogados como disruptores endocrinos, es decir, son compuestos químicos que imitan el comportamiento de las hormonas.
En el 2012, la Organización Mundial de la Salud (OMS y el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) solicitaron a 16 expertos analizar la evidencia científica existente a la fecha en relación con disruptores endocrinos.
Según su informe , publicado en el 2013, los especialistas hallaron indicios que vinculan los disruptores endocrinos con infertilidad, tumores, problemas de tiroides y obesidad, entre otros.
La OMS y el PNUMA urgieron a la comunidad científica a investigar más sobre estos compuestos que están en contacto con los alimentos y el proceso de migración química hacia comidas o bebidas.
Otros se inclinaron por el principio precautorio. Ese es el caso de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), que en el 2011 prohibió la importación o fabricación de biberones que contengan bisfenol A (BPA).
“En Francia, los alimentos para menores de cinco años se están envasando en materiales inertes. La regla no solo se aplica a los biberones, sino también a los colados”, comentó Eduardo Ordóñez, director médico del Grupo Vidriero Centroamericano (Vical).
Para Ordóñez, y a manera de recomendación, los alimentos en estado líquido, como salsas, agua o refrescos, es mejor conservarlos en frascos de materiales inertes. “Esto porque la totalidad del contenido entra en contacto con la pared del recipiente”, explicó.
Más duraderos. Los materiales inertes ofrecen otras ventajas en la cocina. Por ejemplo, los frascos de vidrio o cerámica no alteran el olor o sabor de los ingredientes y tampoco adquieren esas características de lo que almacenan.
De hecho, Rubén Herrera –chef del Centro Gastronómico Sabores– aconseja guardar los condimentos y las especias en recipientes de vidrio.
La inocuidad es otro aspecto por considerar. El vidrio, al ser resistente a altas temperaturas, permite ser esterilizado antes de su uso y esto reduce el riesgo de contaminación de comestibles tan delicados como carnes y lácteos.
“Una medida para la conservación de los alimentos es darles un choque térmico. Eso quiere decir que, una vez que el producto caliente esté envasado, se sumerge en agua fría para bajarle la temperatura antes de refrigerarlo.
”El rango de temperatura que es peligroso está entre los 5 °C y los 57 °C. La idea es bajar la temperatura hasta los 5 °C”, explicó Herrera.
El vidrio y la cerámica, al ser herméticos, prolongan la vida útil de la comida.
“El enemigo número uno de los alimentos crudos es la oxidación; esto, por la presencia de oxígeno y agua. Al ser hermético el recipiente, ese riesgo disminuye y los alimentos no se descomponen tan rápido”, continuó Herrera.
Si se retarda la descomposición, se puede reducir la cantidad de preservantes.
Asimismo, al no ser materiales porosos, se aminora la posibilidad de que proliferen bacterias u hongos que ocasionan que la comida se ponga en mal estado y cause intoxicaciones.
Es más, Herrera recomienda utilizar tablas que sean de vidrio o cerámica, ya que en otros materiales (como el plástico o la madera) se pueden acumular microorganismos en las hendijas que producen los cortes del cuchillo en el soporte para picar.
Según Herrera, por todas esas ventajas, la tendencia mundial en ciencias gastronómicas es utilizar ollas, recipientes, tablas de picar y otros instrumentos de cocina confeccionados con materiales inertes como vidrio temperado, cerámica y acero inoxidable.
