EscucharLas papas fritas prácticamente están omnipresentes en los restaurantes, en especial en los de comidas rápidas. Una vez que arrancamos con una es casi imposible detenernos hasta acabar con todas. A la humilde papa frita se la pelean, como si de Carlitos Gardel se trata, dos países, los cuales reclaman su cuna: Bélgica y Francia. Tome su bando.
Las papas fritas. Se dice fácil, pero su correcta elaboración está sujeta a elaborados análisis, a conferencias de los más connotados chefs, a la publicación de miles de artículos, blogs y trucos en Internet, además de estudios de los más estudiosos científicos de la comida.
Por ejemplo, Heston Blumenthal, uno de los líderes de la vanguardia de los fogones, chef de The Fat Duck, en Gran Bretaña, desarrolló un complicado método para hacer la papa frita perfecta que te puede llevar varias horas para conseguir los resultados de los que presume Heston: una papa súpercrujiente por fuera y cremosa por dentro. Esta papa empieza por buscar un tipo específico de papa, luego de cortarlas se cocina un poco en agua, va a la refri, luego se cocina más en agua, luego se le mezcla con varios productos, se lleva a una primera fritura, luego se deja enfriar y de nuevo a la refri, de nuevo a la freidora, pero más caliente y todavía necesita una fritura más. Este resumen es solo para evidenciar lo complicado que puede ser algo tan cotidiano como una papa frita.
En Tiquicia no conozco ningún restaurante que se jacte de hacerle segunda a Heston. No es práctico ni rentable. En términos generales, casi todos los establecimientos de comida venden papa prefrita importada, comprada a las cadenas de distribuidores de alimentos. Se trata de la papa tradicional en bastoncitos y la papa gajo condimentada. Hay otros tipos, pero estos dos son los principales estilos. Esta papa cumple su propósito; sin embargo, tiene el inconveniente de que no hay diferenciación: es la misma papa en prácticamente todos los restaurantes. Y si a eso se le suma que casi nadie invierte tiempo y dinero en una mayonesa de bandera, el resultado es una triste repetición por comodidad. El restaurante que no se diferencia de los otros en productos clave está destinado a la intrascendencia.
Por eso, vine a evangelizar sobre las papas fritas y la mayonesa de un pequeño restaurante especializado en doners (döner en turco, se le conoce como shawarma en los países árabes, gyro en Grecia y wrap en Escazú) ubicado frente a la gasolinera Delta en Rohrmoser: Don Döner. El doner se trata de una tortilla de trigo que se rellena con carne y vegetales y se hace un rollo. También se le llama shawarma al trompo asador (como el de los tacos al pastor que los mexicanos adoptaron de los árabes) donde se cocina la carne. Y aunque en Don Döner hacen sustanciosos doners de pollo, res y cordero, además de ensaladas con queso feta y aceite de oliva, sus papas y mayonesa son lo que me hace volver cada nada.
Las papas de Don Döner son cocinadas frescas y van contra todos los mandamientos de la papa de Heston: se cortan ahí en el local, reciben una breve fritura para que no se oscurezcan y quedan a la espera del pedido del cliente. Luego se fríen por unos pocos minutos y sale una papa un toque más suave que la papa comercial que sirven en todo lado, pero que sabe a papa, apenas crujiente por fuera y cremosita por dentro; lo fresco se nota. Apenas sale del freidor la papa recibe un entalcado con una sal propia que combina, según ha logrado indagar mi paladar, sal, azúcar, pimienta, limón y juraría que romero, pero en el local niegan este último ingrediente. Este trío pecaminoso (y por lo tanto muy deseable) se completa con la mayonesa: casera, espesa, fresca, con un punto alto de ajo que no dejaría indiferente ni al mismo Drácula.
Por unos ¢3.700 las papas y la mayonesa se pueden pedir en combo con el doner y un refresco. Don Döner se anuncia como un restaurante de comida mediterránea, y aunque sus recetas cumplen con ese anuncio, yo los veo más como un local de comida honesta, sustanciosa, de buen precio, con productos diferenciadores, como sus estrellas: papas, sal y mayonesa. Ese es un trío seductor adictivo.
