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Un plato ligero, fresco y con ese puntito de sabor ácido; el ceviche es el delirio de muchos, ya sea como entrada, como plato fuerte o como acompañamiento para unas bebidas espirituosas en un día caluroso. En principio, es un plato sencillo: su base es el pescado fresco o los mariscos, jugo de limón y una galleta salada para el efecto crunch. Sin embargo, hay tantas variaciones como preferencias en el mundo.
En Costa Rica, es un plato popular en las cantinas y en los restaurantes más tradicionales y tiene sus variaciones con respecto a la versión peruana, que se dice que originó todo el movimiento culinario de los ceviches. En Costa Rica suele prepararse con algún pescado blanco como marlin, tilapia, corvina o dorado, mucho jugo de limón y se adereza comúnmente con cebolla, chile dulce y culantro y se acompaña de una galleta salada, como la soda. A partir de esa versión básica, hay un mundo de posibles combinaciones.
Con motivo del Día Mundial del Ceviche (28 de junio), compilamos algunas curiosidades que, a lo mejor, desconocían de este platillo.
1. Acerca del origen del ceviche hay 2 versiones. Unos aseguran que, desde hace 2 mil años, la cultura mochica de Perú ya preparaba el pescado crudo con el jugo de alguna fruta cítrica. La segunda versión señala que los árabes usaban una técnica similar de pescado crudo con jugo de cítrico y la llevaron a España. Luego, los españoles la trajeron a América cuando colonizaron estas tierras.
2. El origen de la palabra ‘ceviche’ o ‘cebiche’ (ambos usos están permitidos), se asocia con la expresión quechua ‘siwichi’, que se traduce como ‘pescado fresco. Así lo sostiene Gloria Hinostroza, chef peruana, historiadora y docente de Le Cordon Bleu.
3. Al principio, los autores de este platillo utilizaban jugo de naranja agria para su preparación y, como todo, esta receta fue evolucionando y hoy en día lo más común es el uso del jugo de limón.
4. Mucho se ha discutido acerca de la forma correcta de escribir el nombre de este platillo: el diccionario de la Real Academia Española permite cuatro formas de escribirlo: ceviche, cebiche, sebiche y seviche. En Costa Rica y países como España o México, lo más común es escribir ceviche; en Perú escriben seviche o cebiche.
5. En Perú, el ceviche es Patrimonio Cultural de la Nación. El 65% de los peruanos aseguran que este platillo es el más representativo de su gastronomía.
6. En Costa Rica, ya no se puede hablar de ceviches, sin hablar de caldosas. Para quienes no las conocen, se trata de ceviche servido en una bolsa de snacks de maíz, un delicioso manjar que se ha popularizado tanto en Costa Rica que hoy forma parte de nuestra cultura gastronómica: se presume que la historia de la receta de las caldosas tuvo su origen en el pueblo de Zaragoza, en Palmares de Alajuela, en el bar y restaurante Fory Fay, propiedad de Francisco Pacheco y su familia. Fory Fay tiene más de 25 años de existir y cuentan con dos restaurantes y dos cevicheras en Palmares, y una en San Ramón.
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