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¿Se ha preguntado alguna vez por qué ciertos olores en la comida le resultan a usted tan agradables y para algunos de sus amigos son repugnantes o poco atractivos?
Sara Jaeger, Jeremy McRae y Richard Newcomb, investigadores de Plant and Food Research, también se lo preguntaron y para salir de la duda realizaron un estudio en Nueva Zelanda.
La respuesta que encontraron podría no ser solo una cuestión de gustos, sino de genes.
La hipótesis que Jaeger y su grupo manejaban era que la sensibilidad a determinados olores se encuentra en el receptor olfatorio de los genes o cerca de él, y está ligada también a la genética del gusto, que afecta el sabor de los alimentos.
Con la idea de confirmar su teoría, los investigadores efectuaron un estudio en el que se involucró a un grupo de 187 personas con edades de entre 20 y 50 años.
A ellos se les evaluó la sensibilidad a 10 componentes químicos presentes en alimentos.
Tras exponerlos a los olores, buscaron en el genoma de las personas estudiadas las diferencias de ADN entre quienes podían percibir un determinado olor y quienes no.
El isobutiraldehido presente en la malta, la damascenona que es un componente de la manzana, la heptanona en el queso azul y la ionona de las violetas fueron cuatro de los 10 olores que mostraron una asociación genética.
Al analizar la ionona, el componente de la violeta, los científicos encontraron que los participantes con mayor sensibilidad olfativa lo encontraban “fragante” y “floral”, mientras que para los menos sensibles era “amargo” y “ácido”.
El estudio determinó que las variantes genéticas están en los genes que codifican los receptores olfativos o cerca de ellos.
Las moléculas receptoras de olores se ubican cerca de la superficie de las células nerviosas sensoriales de la nariz. Así, cuando una persona olfatea, la célula nerviosa envía un impulso al cerebro y esto permite la percepción olfativa.
Los humanos pueden detectar cerca de 10.000 olores.
“Nos sorprendió la cantidad de olores que tenían genes asociados con ellos. Si estos resultados se pudieran extender a otro tipo de aromas, entonces podríamos esperar que todas las personas tengan su propio conjunto único de olores al que son sensibles.
Los olores se encuentran en los alimentos y bebidas que la gente consume a diario, como los tomates y las manzanas. Esto podría significar que cuando un individuo degusta una determinada comida, esta podría ser una experiencia única y personalizada”, comentó el investigador Jeremy McRae.
Los resultados de esta investigación se dieron a conocer el pasado jueves en Current Biology, revista de Cell Press.
Entre sus hallazgos, los investigadores también encontraron que el hecho de que una persona pueda percibir el olor de una manzana no quiere decir que vaya a tener la misma sensibilidad o destreza con un compuesto presente en la malta o algún otro alimento que le den a oler, por ejemplo.
La ubicación geográfica tampoco influye en la habilidad olfativa de los evaluados. Esto quiere decir que una persona del continente europeo tiene las mismas probabilidades de una del continente asiático para percibir los olores.
“El conocimiento de los compuestos que la gente puede percibir en los alimentos tendrá importancia en el futuro, sobre todo en el desarrollo de productos. Las compañías podrían diseñar alimentos basados en la particular sensibilidad para el olor y el sabor de cada quién, comentó el especialista Richard Newcomb.
