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Los aceites y margarinas que los ticos usan para preparar la repostería, las papas tostadas y empanadas, así como las galletas compradas en sodas o supermercados o las papas fritas de restaurantes de comida rápida, poseen niveles muy bajos de grasas trans, consideradas perjudiciales para la salud.
Es más, Costa Rica tiene un menor nivel de estos ácidos grasos que otros países de la zona.
Así se desprende de un estudio de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en el cual participaron Costa Rica, Argentina, Brasil y México. Aquí, la investigación fue hecha por el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa).
Las grasas trans se utilizan para dar mayor duración o más sabor a los alimentos. Usualmente, se les añaden hidrógenos para lograr la composición necesaria.
Tales ácidos grasos son de dos tipos: los de origen animal, presentes en carnes y lácteos, que no entrañan problema para la salud, y aquellos cuyo origen es de otro tipo, ya sea vegetal o químico.
La ingesta de estos últimos sí puede afectar la salud. “Son grasas cuyo consumo está asociado con un aumento del colesterol LDL (o ‘malo’). Si los niveles no se controlan, el riesgo de enfermedades es mayor”, afirmó la nutricionista Mónica Calvo.
El estudio. La recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es que los aceites y margarinas no tengan más de un 2% de grasas trans en su composición, mientras que las comidas, un máximo de 5%.
El trabajo tuvo dos fases: la primera, en el 2011, y la segunda, en el primer trimestre del 2015.
En Costa Rica, inicialmente se hizo una encuesta con 400 personas para determinar cuáles eran los snacks, galletas y variedades de repostería más consumidos, así como los restaurantes de comida rápida más visitados.
Acto seguido, se hizo un muestreo en anaqueles de supermercados para adquirir los aceites, margarinas, empanadas, snacks y galletas más consumidas.
Después se fue a los locales de comida rápida más visitados, según la encuesta: McDonald’s, Burger King, Taco Bell y KFC. En estos lugares, se midieron las grasas trans solo a las papas fritas. “No se eligió otro producto, pues la carne y el queso de las hamburguesas tienen grasas trans de origen animal que no dañan la salud, pero sí alteran el resultado”, explicó Rafael Monge, coordinador del trabajo en el país.
Una vez que se tuvieron todas las muestras, estas se analizaron en un laboratorio.
“Al principio, unas papas fritas salían con grasas trans, pero el aceite que los restaurantes usaban estaba libre de esta grasa. Luego se vio que el proveedor enviaba las papas ya precocidas y en el proceso sí usaban grasas trans; entonces, hubo que negociar con el proveedor”, explicó Monge.
En el 2011, una galleta con cobertura de chocolate tuvo valores mayores a los permitidos, pero para el 2015 ya esa situación estaba bajo control.
Ayuda. Mientras que en Argentina y Brasil hubo necesidad de leyes para que las comidas bajaran su contenido de grasas trans, en Costa Rica eso no fue necesario, pues se negoció con los empresarios de la industria alimentaria.
“Fue fácil negociar. Ellos nos expusieron que no podían quitarlas de un solo, porque el sabor de algunos productos iba a cambiar mucho y el consumidor los rechazaría, pero lo hicieron paulatinamente y ya tenemos todo en niveles más bajos a los de la recomendación”, comentó Monge.
Aunque la regulación en Costa Rica es voluntaria, el Inciensa vigila que el estándar se cumpla.
Precaución. El que estos productos tengan el nivel óptimo de grasas trans no implica que puedan comerse indiscriminadamente. “Todos estos alimentos tienen otras formas de grasa y son fuente alta de carbohidratos. Es necesario comer frutas y verduras y evitar frituras”, aseveró Calvo.
El informe también aconseja una dieta balanceada y 150 minutos de ejercicio por semana.
