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El ser humano es un animal de costumbres y cuando dichas costumbres tienen que ver con su cultura, con arraigos familiares y con el paladar, es aún más difícil cambiar el hábito, aunque eso pueda mejorar la salud.
Sucede con algo tan cotidiano como comer arroz y frijoles. Por tradición o costumbre familiar, los ticos comen una cantidad mucho mayor de arroz que de frijoles, y hay quienes tildan al arroz integral de más feo y más caro, aunque no lo hayan comprado ni probado.
Tampoco les interesa comer ese cereal aunque se les explique sobre sus múltiples bondades.
Esto es independiente del sexo, edad y la zona de residencia.
Estas son algunas de las conclusiones de un estudio sobre hábitos de consumo elaborado por el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa) con apoyo de la Universidad de Harvad.
El análisis fue respaldado por la investigadora Hannia Campos, de la Escuela de Salud Pública de esa casa de estudios, y su propósito era conocer la percepción y los hábitos de los costarricenses al comer su plato más tradicional.
La investigación forma parte de una iniciativa global para mejorar la alimentación de las personas.
“Estudios indican que comer el doble de frijoles que de arroz y empezar a sustituir el arroz blanco por integral baja el riesgo de padecer diabetes, y a los diabéticos les ayudaría a regular su azúcar”, explicó Campos, quien además indaga sobre las causas y características del infarto en Costa Rica.
“Las personas cambian su alimentación por salud preventiva y lo hacen cuando ya están enfermos y deben mejorar la dieta para no enfermarse más. Usualmente dicen: ‘He comido arroz y frijoles así toda la vida; nada va a pasarme’, y no les interesa si el arroz integral tiene más nutrientes y fibra”, aseguró Rafael Monge, coordinador de la investigación del Inciensa.
Paso a paso. La investigación, publicada en la revista Appetite, fue cualitativa y constó de 16 grupos focales con 98 adultos costarricenses entre los 45 y 60 años que no tenían males crónicos (diabetes, hipertensión o infartos anteriores).
Los participantes eran de dos zonas rurales (San José de la Montaña y Llano Grande de Cartago) y dos urbanas (Moravia y Desamparados). Se les separó por sexo y luego se dividió a quienes tenían sobrepeso de quienes no.
En la primera parte, las personas vieron diferentes proporciones de arroz y frijoles en un plato: el triple de arroz que de frijoles, el doble de arroz que de frijoles, la mitad de arroz y la mitad de frijoles, el doble de frijoles que de arroz y el triple de frijoles que de arroz.
Se les pidió indicar cuál de los platos era la más similar a lo que ellos consumían en casa.
Los participantes dijeron que comían más arroz que frijoles porque consideraban que el arroz era el alimento principal y el frijol un complemento. Cuando se les informó de lo saludable de cambiar la proporción, la mayoría dijo que le sería difícil modificar el hábito que tienen desde hace tanto tiempo.
Las mujeres estaban más dispuestas al cambio, pero no sabían si su esposo e hijos se adaptarían.
Los participantes también indicaron que el arroz integral tiene peor sabor y es más caro.
Después, las personas probaron diferentes tipos de preparación; primero degustaron el arroz blanco solo y el arroz integral solo; el integral fue mal calificado.
Luego se les dio gallo pinto en las diferentes proporciones que se les presentaron de arroz y frijoles.
“Revisamos cerca de 200 recetas de gallo pinto para llegar a tener una uniforme que pudiéramos preparar”, comentó Monge.
Todos comieron las diferentes porciones. En medio de cada una de ellas, se les daba agua con limón y manzana verde para “limpiar el paladar”.
Los participantes calificaron textura, olor, sabor y apariencia de cada una de las degustaciones.
Posteriormente, se discutieron las porciones preferidas. Los investigadores concluyeron que el sabor del arroz integral fue “enmascarado” por el de los frijoles y condimentos del gallo pinto, por lo que tuvo una aceptación muy similar.
Para la nutricionista Larisa Páez, el arroz integral sí tiene ventajas sobre el blanco.
“El arroz integral tiene el doble de fibra que el arroz blanco. Media taza de arroz integral tiene dos gramos de fibra; el arroz blanco tiene solo una”, afirmó la experta.
