Un huevo para cada ocasión

New York Times

En 1980, en una reunión de participantes en el primer estudio emblemático del Dr. Dean Ornish sobre estilo de vida y enfermedades del corazón, para el que yo había sido el chef, fui lo suficientemente atrevida (o ingenua) como para decirle al grupo que a menudo comía un huevo o dos cuando sentía la necesidad de una inyección de proteínas.

Un impactante silencio inundó el salón. Esta era la cresta de la ola de alimentos bajos en grasa, y la ciencia insistía en que los huevos eran malos para nosotros. Pero yo no me lo creía del todo. Después, cuando Dean me llevaba al aeropuerto, me despidió.

No estaba arrepentida. Los huevos siempre me han parecido la comida perfecta. Y para mi deleite, están de moda nuevamente.

Nutricionistas como Walter Willett, el director del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, han dejado claro que el colesterol dietético tiene sólo un bajo efecto sobre los niveles de colesterol en la sangre, que son los que se quieren mantener bajos.

Los profesionales de la salud siguen recomendando que las personas con riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes limiten su consumo de huevos a no más de tres yemas por semana. Pero aún así, deberíamos sentirnos libres de despedirnos de los terribles omeletes de claras de huevo. No que alguna vez los haya acogido, pero todavía recibo correos electrónicos de lectores que me preguntan si las deliciosas frittatas que me encanta hacer, funcionarán sólo con claras de huevo. (La respuesta que doy: Sí, van a funcionar, pero no serán tan atractivas ni tendrán tan buen sabor.)

Yo pienso en los huevos como pequeños paquetes nutritivos de lujo que no requieren nada más que sal. Revueltos a una perfección cremosa, como natilla, son la gloria. Los huevos son muy adecuados para una comida para una persona; tome unos cinco minutos extra para escalfar un huevo, póngalo sobre su ensalada o incluso las verduras y granos de ayer, y siéntese a cenar. Un par de omeletes también pueden hacer una cena romántica para dos, tarde en la noche después de la ópera, por ejemplo, una copa de buen vino o champaña (y tal vez un poco de caviar) para acompañar.

Hoy en día, es más fácil que nunca encontrar buenos huevos. Probablemente en el mercado de verduras haya algún tipo o una señora fanáticos de los huevos (o dos o tres), o una valiosa docena de huevos llega de forma rutinaria en su caja comunitaria apoyada por la comunidad agrícola. Con vibrantes y sabrosas yemas color amarillo-naranja, claras firmes y resistentes cascarones, estos huevos son notablemente mejores que los huevos de jaula en batería (los de enormes granjas industriales), que tienen la yema amarillo pálido, se revientan fácilmente, claras aguadas y cascarones que parece que se van a romper en la mano si los sostienes con fuerza.

Sin embargo, por más que adoro mis huevos de granja, a 4.50 dólares la docena, no son baratos. Si abre la puerta de mi refrigerador, verá dos cajas: una del mercado de granjas y otra de Trader Joe a 2.19 dólares la docena. Los huevos que compro en el Trader Joe local, en Los Angeles son producidos por Nichols Farms, un negocio de huevos relativamente pequeño en California. No son orgánicos y no vienen de gallinas de pastura, la caja sólo promociona que los pollos son alimentados con piensos ecológicos y no se administran antibióticos.

Pero he comparado estos huevos con los huevos de jaula en batería producidos por las grandes empresas, y los huevos Nichols son mejores en todos sentidos: cascarones fuertes que realmente

tengo que estrellar contra la barra de la cocina para romperlos, yemas de amarillo intenso, claras firmes. Funcionan bien y tienen buen sabor, no tan rico como mis huevos de granja, pero una excelente segunda opción. Son casi tan buenos como las marcas nacionales mucho más caras de “huevos orgánicos” disponibles en casi en todas partes por 4.50 a 4.99 dólares la docena.

Esto me lleva a sospechar que el tamaño de la operación de producción de huevos es más significativo que la palabra “orgánico” en la caja. Y la etiqueta de “orgánico” no es suficiente si lo que quiere es un huevo de granja de verdad; mejor busque la palabra “de pastura”, que indica que los pollos realmente andan por patios y campos. (Algunos huevos orgánicos, pero no todos, son de aves de pastura. Pueden tener algún acceso al aire libre, pero puede ser tan mínimo como un pequeño porche.) Los huevos de jaula en batería son siempre la opción menos deseable, sin importar cómo planea usarlos. Los huevos Nichols son los que uso cuando los huevos son más que un ingrediente en un plato, digamos por ejemplo, si necesito seis para un pastel, o dos para panqueques de mi hijo, o uno para barnizar la tapa de una tarta. Mis huevos de granja son los que disfruto y atesoro. Los reservo para platillos que realmente los exhiben, como una sencilla preparación de huevos tibios, o un soufflé. En particular, tengo una debilidad por los antiguos platillos de huevos que Julia Child nos enseñó, y yo estoy a favor de traerlos de vuelta.

Me desmayo con un soufflé de queso bien hecho, un platillo que ya nadie parece hacer. Cuando yo estaba aprendiendo a cocinar, ese soufflé parecía el más grande desafío, y nunca estuve más orgullosa que cuando cociné mi primer éxito, esponjado y dorado, su centro todavía con una salsa fundida. En realidad es muy fácil. Ahora sé que realmente no hay que hacer el collar para el plato de soufflé en el que Julia insistía, y que no se van a bajar en el momento que se sacan del horno, aunque sí un poco después. Sí requieren los mejores huevos y queso (y no me burlo de una trufa), y ponga atención cuando bata las claras, porque si se excede, se van a separar cuando los incorpore a la salsa bechamel con el queso.

Luego está el timbal, un sabroso flan horneado gradualmente en un platón de soufflé, flaneras individuales o un molde. Los timbales son menos quisquillosos que los soufflés. No es necesario separar los huevos, sólo se bate leche caliente en los huevos batidos y se incorporan migas de pan, queso (a veces) y verduras preparadas. Los flanes se hornean en baño maría hasta que cuajen; se desmoldan para servirse, caliente o frío, con una salsa.

Para el postre, haga crema inglesa. Hay una expresión francesa que me encanta: péché mignon, o inofensivo “pecadillo”, y este dulce, fragante, rico en yema de huevo, con una cremosa salsa salpicada de semillas de vainilla que es mía. Yo lo sirvo con todo, incluso migas y pastel de chocolate (y con gusto me lo como solo). También es la base para el helado, todo lo que necesita es pasarlo a una máquina para hacer helado para que se transforme.

Los mejores postres de crema inglesa son ile flottante (isla flotante), en el que los merengues escalfados con caramelo están rodeados por un mar de crema, y mi absoluto favorito, el trifle, un bizcocho bañado en crema inglesa y cubierto con crema batida, todo salpicado de licor. Siempre lo hago para fines de diciembre, sabiendo que habrá sobras que me sostendrán hasta el año nuevo.