EscucharSemejante al color de la amatista o de un zafiro extravagante, dos gemas de uso común en la joyería y orfebrería, el maíz de la variedad pujagua se distingue de sus pares vegetales por su color morado o violeta, que varía en intensidad. En Costa Rica, su producción es limitada, concentrándose principalmente en las regiones Chorotega y Huetar Norte.
La mayor siembra es en la provincia de Guanacaste, donde se conoce con dos nombres: pujagua al grano color lila y congo al más oscuro, una tonalidad más bien morada. Este grano posee alto valor nutricional y benéfico para la salud, avalados por investigaciones científicas, asegura Ana Mercedes Pérez, investigadora y docente del Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.
Los estudios han revelado beneficios en el tratamiento de enfermedades renales, la hipertensión arterial, padecimientos virales, tratamiento del sistema nervioso y se realizan análisis para el tratamiento de enfermedades tumorales. Además es un maíz muy alto en fibra y proteínas.
Pérez coordina un proyecto para promover el consumo del maíz pujagua, fomentando la generación de valor agregado. Los productos derivados más comunes incluyen bebidas como el atol, la chicha y el chicheme (ambos con procesos de fermentación), el pozol (refresco preparado de masa), pinolillo, y la harina utilizada para la elaboración de galletas, pancakes y waffles.
También se producen tortillas, rosquillas, tamales y chorreadas, cuyo proceso surge después de la nixtamalización o nisquezado (cocción del maíz con cenizas o cal). Actualmente, están en conversaciones con una cervecería artesanal para utilizarlo como materia prima. Además de su valor gastronómico, el maíz pujagua se utiliza como materia prima para fabricar colorantes textiles, siendo una variedad de uso ancestral.
Pese a sus propiedades y valor nutricional, Pérez quien es especialista en Tecnología de Alimentos, expresa preocupación por la posible desaparición de esta variedad en Costa Rica debido a la baja producción, menor rendimiento en comparación con las variedades tradicionales y a que las semillas se conservan por tradición familiar. Este interés por divulgar las propiedades y el valor nutricional del producto busca preservar la variedad.
En San José algunos restaurantes ya incorporaron productos a base de maíz pujagua en su menú, comenta.
La Nación solicitó información sobre esta variedad de maíz al Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Desde la oficina de prensa de la entidad se indicó que los análisis se enfocan en las investigaciones de variedades mejoradas y no de las criollas.
Mejores precios
Eric Obregón, creció realizando labores del campo en La Mansión, distrito de Nicoya en Guanacaste. Heredó de su familia la pasión ṕor producir maíz pujagua y congo, entre otros productos agrícolas. Tiene activas dos hectáreas del grano, del que asegura obtiene mejores precios respecto a las variedades tradicionales porque hay menos competencia y una demanda específica.
Entre los compradores citó a algunas universidades y emprendedores que comercializan productos a base del grano. Refiere que por la localización geográfica, las siembras en la zona costera garantizan mejor contextura y color en los granos.
Sobre los precios indica que mientras el quintal de maíz blanco se podría cotizar hasta en ¢25.000, el maíz pujagua se comercializa en ¢45.000 e incluso se coloca hasta en ¢60.000. Revela que pocos productores se dedican a este cultivo donde los rendimientos productivos son menores que en el maíz blanco y amarillo.
En las variedades pujagua y congo, el rendimiento por hectárea, el productor lo calcula en 60 quintales, mientras que en las variedades tradicionales puede llegar a superar los 100 quintales.
Más al norte, en el cantón de Upala en el distrito de Alajuela, el ingeniero agrónomo Crisanto Koschny, se dedica a la producción de maíz pujagua y congo, desde hace año y medio. Por medio de prueba y error logró establecer un canal de comercialización directo y toda su producción la coloca a un emprendedor de Hojancha, Guanacaste que elabora productos a base de estos granos.
Koschny tiene 1,5 hectáreas y su rendimiento es de 20 a 30 quintales por hectárea. También avala el alto valor nutricional de estas variedades y su mayor rentabilidad logrado por mejores precios. Actualmente comercializa el quintal en ¢30.000 versus el precio de ¢15.000 o menos de las variedades tradicionales. Indica que en la zona la producción del maíz pujagua es artesanal para autoconsumo.
Guillermo Herrera, es el emprendedor que le compra a Koschny. Genera valor agregado a las diferentes variedades de maíz, incluidos el pujagua y el congo. Fabrica y comercializa una variedad de productos bajo la marca ‘Don Guapo’ en varios supermercados y a través de envíos desde hace dos años.
Apropiado de sus tradiciones, Herrera apunta a que se mantenga el consumo de productos derivados del maíz pujagua. Se distribuye principalmente en las provincias de Guanacaste y Limón, donde persiste la demanda, incluida población nicaragüense. El precio de venta para los supermercados de estos productos es de ¢2.083 por kilo.
Junto con el maíz pujagua molido, Herrera fabrica otra decena de productos a base de granos y lácteos.
