La ansiada meta de llevar a todo el país el queso Turrialba con la denominación de origen (DO), lograda desde noviembre del 2012, no podía tener otro camino: la alianza entre pequeños productores certificados y una empresa artesanal de la zona con experiencia de vender en supermercados.

Esta tarea no fue fácil. Primero, los pequeños productores de Santa Cruz de Turrialba, que tienen en promedio entre ocho y 12 vacas, debieron cumplir con todos los requisitos establecidos en la DO para quedar autorizados y, luego, la firma Turrialba Gourmet pasó por igual proceso para certificar su nueva planta de producción.

Turrialba Gourmet ya vende quesos de alta calidad de la marca Le Chaudron en la cadena Auto Mercado, recordó su propietaria Martiza Solano.

Esta experiencia fue el puente para que, desde este lunes 22 de febrero, el consumidor pueda adquirir en esa cadena el queso con garantía de la DO, la cual exige calidades y cualidades de la leche, producción en determinadas condiciones y una receta artesanal de muchos años.

El queso Turrialba con garantía de DO se venderá con la marca Del Guayabal, nombre de la hacienda donde desde 1890 se bajaban en mula los quesos Turrialba, para enviarlos en el tren hacia San José. El producto estará en los 17 puntos de venta de esa cadena minorista.

Aquella receta original, junto con el clima, la altura, el tipo de aguas, el tipo de producción, los pastos, que sea leche de ganado jersey y las prácticas propias e históricas de la zona, están entre los requisitos incluidos en la DO, para que el queso Turrialba sea único.

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Hasta el momento, en Costa Rica solo hay dos DO aprobadas por el Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Justicia: La del queso Turrialba y la de los artesanos de Guanacaste (cerámica chorotega). En tanto, los productores de café de Los Santos (Dota, Tarrazú y León Cortés) están en la etapa final del proceso en el Registro.

El objetivo de una DO es que solo el producto de la zona geográfica autorizada y que cumpla con los requisitos, vigilados por un Consejo Regulador, pueda usar la marca. Por eso, actualmente parmanece un litigio en el Tribunal Contencioso y Admistrativo, presentado por Dos Pinos y otras industrias, para que se les permita seguir usando la denominación Turrialba.

Largo camino

Cuando en noviembre del 2012 los pequeños lecheros de Santa Cruz y parte de Santa Teresita lograron el registro de la DO, ya llevaban seis años de proceso en el cumplimiento de requisitos, en la confección de los indicadores y otros aspectos.

A partir de ahí, los interesados debían instalar un Consejo Regulador de la DO, con asesoramiento de entidades estatales. Y luego, venía la tarea de cada productor para cumplir con todo lo necesario, certificarse y así poder usar la marca Turrialba.

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Hasta ahora, solo tres pequeños productores han terminado el largo y difícil proceso. Así es la exigencia para proteger una marca con denominación de origen, un tema apenas incipiente en Costa Rica, pero de gran desarrollo, por ejemplo, en Europa, con los quesos, vinos y otros productos.

Los queseros artesanales certificados venden su producción en la zona, en ferias del agricultor y en algunos comercios individuales. El paso para llevar el producto certificado a escala nacional era otra dura tarea pendiente.

Solano explicó que Turrialba Gourmet tenía el proyecto de construir una planta en el mismo terreno donde estaban las instalaciones para elaborar la marca Le Chaudron, en Santa Cruz.

Ese proyecto se juntó con la idea de elaborar queso Turrialba con denominación de origen. Así que la tarea era cumplir con la gran cantidad de requisitos y certificar la planta. Junto a ello, conseguir productores cerificados para garantizar el cumplimiento de la DO.

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Así que la colocación del queso Del Guayabal en los anaqueles del supermercado, este lunes 22 de febrero, es el reflejo de un proceso que lleva casi dos décadas, recordó Solano.

“Estamos muy contentos; es ofrecer un queso elaborado con leche fresca garantizada, sin ninguna alteración, así que conserva todas las cualidades y calidades por las cuales se esmera el pequeño productor”, declaró.

Además, dijo, se trata de destacar una zona, una región, una comunidad, por lo cual se utiliza el nombre de la histórica finca, donde desde el siglo antepasado se realizaba el comercio del queso. Ese sitio ya fue declarado patrimonio histórico.