Papa, cebolla y tomate recorren intrincado camino que suma costos del campo hasta su mesa

En el caso de estas tres hortalizas, también se observan márgenes de intermediación que pueden llegar hasta triplicar el costo desde que el producto sale de la finca, hasta que llega al supermercado, donde es adquirido por el consumidor final.

¿Qué factores provocan el encarecimiento? La Nación revisó las cifras y consultó a distintos participantes en la cadena de comercialización. En uno de los más recientes reportes semanales del Consejo Nacional de Producción (CNP), la diferencia entre el precio del productor y el precio en los supermercados supera el 100%, duplicándose en el caso de la papa y llegando a más que triplicarse con la cebolla.

En noviembre del 2020, el Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC) elaboró un análisis de formación de precios de la papa y la cebolla, que concluyó que los procesos de comercialización de la papa y cebolla son muy complejos, lo que provoca altos márgenes de intermediación. Actualmente, la entidad aseguró que en conjunto con otras instituciones ha realizado un análisis, que se encuentra en revisión.

Varios factores intervienen en esta cadena, desde el productor que, según sus condiciones, puede vender directamente en su finca o recurrir a un comercializador. Además, están los procesos de limpieza, los costos de transporte y la escogencia de las calidades, así como las distintas opciones de comercialización, ya sea en el mercado mayorista o en supermercados, pulperías o ferias.

Un reciente boletín de precios semanales, emitido por el Servicio de Información de Mercados (SIM) del CNP, el 26 de julio, revela una diferencia de precios de 167% en el kilo de papa entre lo que se paga al productor y el precio de venta en el supermercado. En el caso de la cebolla, el margen de precios ronda el 259%, y con el tomate, el 47%.

El boletín muestra un comparativo de los precios promedio al productor en la Región Central, el precio de referencia del Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos (Cenada), y los precios promedio en el mercado Borbón, las ferias, supermercados y las ofertas en supermercados.

Primer paso, el mercado mayorista

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El Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos (Cenada) es la primera central mayorista de destino en Costa Rica, ubicada en Heredia.

Aquí se definen precios mediante la oferta y la demanda en sesiones diarias, denominadas plazas, que es cuando se ofrecen los productos en un lapso determinado hasta que se define un precio de venta que será utilizado por todos los mayoristas. Esa “puja” se hace en cada sector del mercado con cada uno de los productos en oferta y dependerá del volumen que se presenta en oferta en cada ocasión.

Los productos que llegan a Cenada provienen tanto de los productores directos como de los acopiadores. En algunos casos, los acopiadores también son productores y recolectan productos de otros agricultores debido a que cuentan con medios de transporte.

Entre los clientes habituales que acuden al Cenada se encuentran restaurantes, hoteles, hospitales, cárceles y comerciantes intermediarios. Además, existe un momento específico para compras al detalle.

El precio es fijado por oferta y demanda, si entra más producto determinado, el precio tiende a bajar respecto a la plaza anterior, explica Miguel Monterrey, director del Cenada.

Este proceso es referido en el boletín de precios donde se coloca la cotización mayor, la menor, la moda (la que más se repitió) y un promedio, entre otros, para que sirva de referencia a quienes llegan a comprar y prefieren Cenada por ser el lugar donde está centralizada la venta de todos los productos frescos de consumo.

Además del Cenada, los productos son vendidos por los productores directamente en la feria del agricultor, que es un requisito establecido para participar en este mercado, explicó recientemente a La Nación, Wenceslao Bejarano, presidente de la Junta Nacional de Ferias del Agricultor (JNFA).

Actualmente, hay activas 70 ferias, pero además hay espacios de comercialización que no forman parte del Programa Nacional de Ferias del Agricultor (PNFA), y son definidos como mercados libres que son gestionados por las municipalidades, donde también se vende al detalle.

Otra modalidad de comercialización es la venta directa del productor a cadenas de supermercados.

Seis meses para cosechar una cebolla

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En Costa Rica, la producción de cebolla abarca 1.285 hectáreas, donde el 79% de esta superficie está en la provincia de Cartago, según los datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) en su último boletín estadístico publicado en junio. Estas cifras registran datos hasta el año 2022. La producción estimada de cebolla al cierre del año pasado fue de aproximadamente 45.678 toneladas.

Franklin Aguilar, es productor de cebollas en Pacayas de Alvarado, en Cartago, proviene de una familia que se dedica a este cultivo que considera estacional, cuya producción empieza con la siembra de semillas en almácigos que luego son transplantados al terreno donde será cosechada, un proceso que tarda entre cinco y seis meses. El rendimiento estimado por hectárea es de 35.000 kilos.

La comercialización de la cebolla que realizan los productores tiene varios escenarios: al comerciante que luego la coloca en el mercado mayorista de Cenada o en supermercados, la venta directa a supermercados, y la venta en la feria de agricultor.

Aguilar, quien es presidente de la Asociación de Cebolleros, señala que el mayor porcentaje de cebolla lo acopian los supermercados, seguido de Cenada y el resto de comercios. Aquí el precio en que lo vende el productor, dependerá del volumen, a mayor cantidad, menor precio, indica.

Aguilar vende su producción a los comerciantes que lo colocan en Cenada y a “ferieros”. Asegura que dejó de colocar cebolla en los supermercados porque se requiere contar con transporte propio y cumplir una serie de requisitos, como asumir el lavado de las cajas donde colocan el producto, costo que en muchos casos lo asume el productor.

En el Cenada, Jafet Saborío es comercializador mayorista de cebollas, asegura que el precio lo determina la oferta, en la que también entran en juego las importaciones. Además de la variedad, calidad y la presentación de venta, a granel o en trenzas.

El precio en que distribuyó en la semana del 17 de julio la cebolla a granel fue de ¢550 por kilo. De ahí empieza el recorrido de manos de los intermediarios.

Sembrar, ‘arrancar’ y lavar la papa

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No es muy común que los productores se dediquen a producir solo papas. Bryan Víquez, de Tierra Blanca, Cartago, explica que es una recomendación técnica para evitar propagación de plagas y enfermedades, pero además es una manera de diversificar sus ingresos.

De acuerdo con los datos del MAG, la producción de papa en Costa Rica se desarrolla en 2.963 hectáreas, el 73% en la provincia de Cartago. Durante 2022 la producción estimada fue de 77.784 toneladas.

Víquez, de 32 años, se ha dedicado toda su vida a trabajar la tierra con sus padres y hermanos en un área de 14 hectáreas. Produce papas, cebollas y zanahorias, como la mayoría de los agricultores de la zona. Vende a los intermediarios, quienes llegan a la finca a comprarlo.

Los intermediarios, luego se encargan de lavar y empacar la papa y ahí incurre otro proceso que encarece el producto.

Víquez vendió el quintal de papa (malla de 45 kilos) a ¢33.000, esto es ¢733 por kilo; y el mayorista lo coloca al intermermediario al precio del PIMA Cenada, que es el de referencia (¢1.000 por kilo, en la semana del 10 al 16 de julio, cuando se realizó este reportaje).

Aclaró que generalmente los agricultores colocan sus cosechas a crédito, esperando 15 días o más para recibir sus pagos, sin embargo, optan por este mecanismo porque vender directamente a los supermercados implica más costos poscosecha, es el caso del lavado, traslado y pago de esta mano de obra.

“No todo el mundo tiene las condiciones de transporte, ni máquina para lavar la papa, no todo el mundo tiene los medios porque es un proceso bastante costoso”, indica Víquez, a eso le suma los trámites para instalar el proceso de lavado, permisos municipales y de suministro de agua.

Señala que los intermediarios ya tienen clientes para colocar la papa, además que por ser un negocio al crédito, se requiere de un flujo de caja, que no tienen los agricultores.

Juan Carlos Garita, comercializador mayorista de papa en el Cenada, indica que al negociar con el agricultor se establece un margen de ganancia por el quintal de 100 libras (45,36 kg) que depende de la manera que se ha pactado.

“Depende si el agricultor te dice: mandá vos a arrancar la papa y eso tiene un precio, o si uno llega al galerón que tiene el agricultor y se carga la papa ya lista (lavada), son costos diferentes”.

Los precios de compra al agricultor se fijan con base en el promedio del Cenada y a partir de ahí inciden otros factores. Si el mayorista hace la cosecha en la finca del productor se restan ¢5.000 por quintal al precio de referencia; por otro lado si el productor cosechó la papa y la entrega sin lavar, el castigo sobre el precio es entre ¢3.000 a ¢4.000. Pero si la entrega lavada se paga un premio que oscila entre ¢2.000 y ¢3.000.

Por lo anterior, en el margen entre el agricultor y el mayorista, se toma en cuenta el gasto de transporte, la maquinaria para cosechar, el pago de peones y lavado.

En caso que la papa llegue directamente del productor al mercado mayorista, también implica otro margen de negociación, aunque es una situación que ocurre pocas veces, indica Garita.

“No existe la persona que diga yo soy el agricultor que siembro la papa, soy el que la arranco y soy quien la lleva directamente al mercado, eso no existe en este país”, asegura.

El margen en una caja de tomates

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Fredy Madrigal, ha convivido con la producción de tomate desde su niñez y a sus 56 años continúa aplicando los conocimientos heredados de su padre. Cosecha entre 3.500 a 5.000 plantas o “matas”, como las llama, en una extensión de media hectárea aproximadamente en la zona de San Antonio de Escazú, provincia de San José.

La venta principalmente la realiza en la feria del agricultor, además de algunos pequeños comercios. Usa como referencia el precio del PIMA Cenada, tres veces por semana y la lista de precios de la feria del agricultor.

La fruta se comercializa en cajas de 18 kilos. Considera que vender en la feria del agricultor le resulta más rentable debido al volumen que comercializa.

Indica que en el caso de los que comercializan con los supermercados y en el mercado mayorista son otros parámetros de referencia los que se establecen y de esa manera se definen los precios.

En Costa Rica, el área de producción de tomate se estima en 1.908 hectáreas, principalmente en la Región Central Oriental, según datos del MAG del 2022.

Omar Monge, compra tomates directamente a los agricultores y los comercializa en el Cenada. Asegura que el precio se define con la oferta y la demanda, depende de la cantidad de fruta que llegue en cada “plaza” (día de comercialización).

En una semana la caja puede pasar de ¢9.000 a ¢13.000 por caja, dependiendo de la cantidad que llegue al mercado mayorista.

Explica que hay diversas variedades y cada una con precios diferentes que se negocian directamente con el agricultor.

Monge luego vende el producto con un margen que oscila entre ¢1.000 y ¢2.000 por caja sobre el precio que le compraron al productor, que es considerado suficiente respecto a los volúmenes que comercializan, pero dependerá de la oferta y la demanda. Aclara que los comerciantes intermediarios establecen un margen del 30% para comercializarlo al detalle.

En tanto, Arnoldo Cortés, también comerciante mayorista de tomates, indica que una de las tareas que realizan los mayoristas es seleccionar los productos por calidad para entregarlos a los clientes ya pactados, y también confirma que el margen fijo puede llegar a los ¢2.000 por caja.

Reitera que el precio depende de las existencias y la compra. “Cuando hay demasiado abastecimiento de algo, el precio baja, si no lo vendemos se queda aquí y lo perdemos nosotros”.

Rosbin Gutiérrez, es un intermediario de productos perecederos que acopia en el Cenada, para luego distribuir los productos a lo largo de la Ruta 32 hasta llegar a Talamanca, Bri Bri y Sixaola en la provincia de Limón. Proviene de una familia que tiene 30 años de dedicarse a esta actividad.

Todo lo que comercializa es por pedido previo de carnicerías, verdulerías, vehículos que venden casa a casa, pulperías y supermercados. El margen de ganancia que obtiene “depende del cliente”, señala, “podemos hablar del 30% en promedio”, asegura, porcentaje que coincide con lo señalado por los mayoristas.

De esta manera, los productos hacen el recorrido desde el campo a la mesa, y aunque los precios se fijan en un mercado regido por la oferta y demanda, la suma de todos los eslabones en la cadena provocan abultados márgenes de intermediación hasta el consumidor final.