EscucharLos tamales son uno de los platillos estrella de los costarricenses para la época navideña. Cada diciembre muchas familias se reúnen para hacer las populares “tamaleadas”, mientras otras prefieren ahorrarse el trajín que conlleva cocinarlos y optan por comprarlos preparados.
Ya sea que usted se incline por hacerlos en su casa o comprarlos listos para comer, la factura le saldrá más cara que en los últimos años, pues los ingredientes de este popular platillo no escapan de los efectos de una de las protagonistas de este 2022 en todo el mundo: la alta inflación, aumento generalizado y prolongado en los precios de bienes y servicios.
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Los fuertes aumentos en los precios que han marcado el año incidieron en un alza del 18,9% del precio de los ingredientes para elaborar 50 tamales básicos respecto al 2019, último año en que se hizo este sondeo entre tramos del Mercado Central de San José.
De acuerdo con el sondeo, realizado el viernes 25 de noviembre, la canasta de ingredientes para elaborar 25 piñas de tamales de cerdo tuvo un valor total de ¢25.745 respecto a los ¢21.640 del 2019. Esta canasta se elaboró años atrás con el asesoramiento de la revista Sabores y fue confeccionada por la chef Doris Goldgewicht.
Este año, la inflación ha impactado de forma directa en los bolsillos de los costarricenses. En agosto alcanzó un máximo de 12,13%, su nivel más alto desde marzo del 2009, y se desaceleró en los dos meses siguientes, pero sigue siendo alta, pues en octubre fue de 8,99%, según informó el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC).
Este fenómeno encarece el costo de la vida, ya que implica que por cada ¢100.000 que gastaba un hogar hace un año en la compra del grupo de bienes y servicios que incluye el indicador ahora requiere ¢108.999 para adquirir lo mismo. Así las cosas, las personas han tenido que asumir costos adicionales en sus compras, y los tamales no serán la excepción.
Manos a la masa
En el aumento de los insumos, en comparación con el 2019, es visible la gran incidencia de ingredientes como la zanahoria, la vainica, la papa y, principalmente, la carne de cerdo. La primera pasó de ¢500 a ¢1.500 por kilo, es decir, un aumento del 200%; en tanto que el kilo de papa duplicó su precio de ¢1.000 a ¢2.000.
En tanto, la vainica valía ¢1.200 y ahora cuesta ¢2.000; mientras que las carnes también tuvieron un notable incremento. En el caso de la posta subió su precio en ¢1.360, al pasar de ¢2.890 a ¢4.250; por su parte, la costilla aumentó de ¢3.800 a ¢5.250.
Los aumentos en esos productos también son notables en comparación con los precios que tenían a principios del 2022, antes de que estallara la guerra entre Rusia y Ucrania, que desencadenó un aumento acelerado de la inflación en todo el mundo.
Según datos del Consejo Nacional de Producción (CNP), el precio sugerido del kilo de zanahoria en las ferias del agricultor para la primera semana del año fue de ¢1.000, el de papa era de ¢940 y el kilo de vainica tenía un precio de ¢1.200. En el IPC de octubre, los dos primeros productos fueron de los que más subieron de precio, según el INEC.
En tanto, productos como la cebolla registraron una disminución si se compara con los del 2019. El costo por kilo de este bulbo se situó en ¢2.500 hace tres años, debido a la baja oferta de ese entonces, que alimentó la especulación con ese vegetal. Actualmente, el kilo se consigue por ¢1.800, aunque su precio a inicios de año era de ¢905.
Los vendedores de tramos de verduras, así como los carniceros del Mercado Central, coinciden en que el año ha estado marcado por las subidas en los precios de sus productos, que han sido afectados por el alto costo de los insumos agrícolas y por el alza en la gasolina.
“Este año ha sido muy duro el asunto de los precios, principalmente las verduras, porque los insumos están muy caros y la gasolina también. Entonces al comerciante y al agricultor no le queda otra que subir los precios”, explicó Víctor Alfaro, del Tramo Blanco.
Eduardo Vargas, carnicero del Mercado Central, aseguró que en las carnes la situación no ha sido distinta, pues también han notado incrementos en los precios de la mayoría de productos, principalmente del cerdo. “Esperemos que no suba más, porque el cerdo está bastante caro”, dijo el comerciante.
Otros de los elementos más usados en la tradicional comida de fin de año mantienen precios más estables. Tal es el caso del kilo de hojas para envolver el tamal, que se sostuvo en ¢500; la rama de perejil que permaneció en ¢400; y el culantro que incluso bajó ¢200, en relación con el 2019.
Ventas empiezan a calentar
Los vendedores de los tramos del Mercado Central aseguraron que las ventas de los ingredientes para preparar los tamales ya empezaron a calentar de cara a la Navidad, pues algunas personas se han adelantado a comprar los productos, aunque esperan un aumento en la afluencia de clientes para estas primeras semanas de diciembre.
José Luis Mora, del Tramo La Esquinita, comentó que en las últimas semanas ha tenido buen movimiento, pese a que lo más común es que las personas esperen al último mes del año para hacer sus compras. “La experiencia me ha dicho a mí que a partir del 15 de diciembre esto se destapa hasta el 24 o 23″, afirmó.
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Lo mismo comentó Víctor Alfaro, en relación con el movimiento en las ventas. “En estos momentos sí se está vendiendo, ya en las primeras semanas de diciembre que hay aguinaldo y más platica (sic), se normaliza la venta de la época navideña”, aseguró Alfaro.
Yamileth Núñez, del Tramo Magallanes, aseguró que muchos de sus clientes también esperan a diciembre para comprar los insumos, principalmente la hoja para envolver los tamales, y agregó que en los últimos dos años, marcados por la covid-19, la venta ha estado un poco floja.
“La gente está alistándose desde ahora porque ven que el cerdo está subiendo, a principios de diciembre nos vamos a dar cuenta cómo va a ser el movimiento. El año pasado vendimos, pero no hubo el problema que tenemos este año con los precios”, destacó, por su parte, Vargas, de la carnicería.
Tamaleras suben precios
Ante la subida en los costos de los principales ingredientes para elaborar los tamales, las fábricas que se dedican a la producción de este platillo han tenido que tomar medidas para poder obtener un margen de ganancia, aunque han tratado de mantener los precios accesibles para las personas.
Beltrán Monge, administrador de Tamal-Rico Aserrí, afirmó que el precio de la piña de tamales tradicionales, con cerdo, tiene un precio de ¢1.200, es decir, subieron ¢100 en relación con el costo del año pasado y ¢200 si se compara con el 2019.
“La demanda ha estado muy bien, no nos podemos quejar (...) El precio de los tamales va de acuerdo a las materias primas, en temporada navideña algunas incrementan su valor y hay que adaptar el precio de los tamales de acuerdo a eso”, explicó Monge.
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José Fallas, de la Tamalera Mi Familia, también de Aserrí, coincidió en que las ventas han estado buenas en comparación con años anteriores, aunque sí enfatizó en que han tenido que subir los precios debido al incremento en los costos de los insumos.
“El precio de los ingredientes se ha disparado, más que en otros años, incluso antes de pandemia, eso encarece el precio del tamal que uno vende, aunque deseara darlo a otro. Este año, he visto el saco de zanahoria hasta en ¢60.000”, comentó Fallas.
El dueño de la Tamalera Mi Familia contó que ellos hacen tamales durante todo el año, con un precio de ¢1.200 por piña para la receta tradicional. “Uno sabe cómo está la situación económica, entonces hay que valorar eso y tratar de aguantar los precios, para no trabajar de gratis”, mencionó Fallas.
