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Menos platillos, paquetes, ventas en línea, reducción de personal y mucho orden financiero pueden ser algunas medidas necesarias para que los restaurantes capeen las consecuencias de la desaceleración económica.
¿Qué está pasando con estos negocios? Gabriela Tijerino, profesora de estrategia empresarial de LEAD University, explicó que en situaciones de incertidumbre como la que atraviesa el país, las familias dan prioridad al consumo de productos de primera necesidad.
“Esto no incluye a todos los negocios que caen en la categoría de entretenimiento y servicios de comida, que podrían ser para muchos un lujo. Sin embargo, no quiere decir que un negocio como estos tenga que cerrar sus puertas, hay que verlo como una oportunidad de reinventarse y adaptarse a la realidad del mercado”, comentó Tijerino.
La Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore) considera esta coyuntura como crítica, pues aunque los resultados de actividad económica del sector aún son saludables, algunos segmentos y formatos de restaurantes están enfrentando dificultades serias.
Manuel Montero, director general de la empresa Propyme Soporte Empresarial y miembro de Cacore, afirmó que los más afectados son los restaurantes como sodas, algunos de comida rápida con posicionamiento menor al de los líderes, bares con mucha competencia alrededor y ciertos locales de comida casual.
“Los restaurantes deben controlar concienzudamente sus finanzas, es decir, llevar un detalle diario del costo unitario y margen de ganancia por producto, del costo de ventas en general, el impacto de la merma en su estado de resultados, la proporción de planilla contra ventas netas, y demás gastos generales. Muchos empresarios restauranteros carecen de un presupuesto lo cual es pecado mortal, sobre todo en tiempos donde cada colón perdido cuenta”, advirtió Montero.
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| Algunas medidas | |
|---|---|
| Con el fin de paliar el sufrimiento de sus asociados y darles herramientas para mantener sus negocios a flote, Cacore impulsará una campaña para sensibilizar a los empresarios sobre cinco mensajes claves. | |
| Revisar gastos | Reducir gastos de manera estratégica: dejar lo estrictamente necesario para generar ingresos. Tomar medidas para reducir riesgos. |
| Alianzas | Unir fuerzas, capacidades, logísticas, condiciones o necesidades, con un objetivo, estrategia y meta conjunta. |
| Integrar negocios | Diversificar las actividades relacionadas a las de su sector y a las de cada empresario en particular (por ejemplo, adecuar espacios para eventos privados, atender envíos, estar en plataformas digitales) |
| Mercados meta | Impulsar una política nacional de comer saludable. Pensar diferente en función de un potencial cliente. |
| Encadenar | Comprar productos nacionales para dinamizar otros sectores en forma solidaria. |
| Fuente: | Cacore. |
Puesta en práctica
Para Montero, la clave está en generar una oferta de valor orientada en el precio y la experiencia en general (servicio, calidad, variedad, infraestructura).
“No es recomendable que los restaurantes bajen la calidad para así disminuir el precio, lo mejor en este caso es crear nuevas opciones con gramajes más pequeños o ingredientes menos exóticos para así ofrecer alternativas ‘gancho’ más atractivas”, recomendó.
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Javier Freer, especialista en negocios estratégicos, sugirió a los restauradores un mayor cuidado con el gasto, control de inventarios y reducción en cantidad de platos en el menú (que permita mayor control sobre la compra de materias primas). Adicionalmente, aseguró que es momento de invertir en mejor servicio al cliente, investigación de mercado (conocer al competidor inmediato) y desarrollo e implementación de estrategias.
“Otro punto es mejorar horarios de atención, abrir tiempos de comida no aprovechados. Buscar esquemas de contratación de personal en horarios rotativos que permita maximizar este recurso en los tiempos de tráfico alto. Otras oportunidades están dirigidas al mercadeo en redes sociales, mercadeo dirigido vía mensajes de texto, las promociones vía cupones de descuento, entre otros”, manifestó.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos (2013), lo hogares de Costa Rica destinan, en promedio, 8,8% de su presupuesto mensual en comidas y bebidas fuera del hogar.
