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Recetas no escritas, alimentos autóctonos y “amor y respeto” por la cultura ancestral son los ingredientes de los platos del restaurante Sikwa, que apuesta por la cocina de los pueblos originarios de Costa Rica.
El chef Pablo Bonilla decidió reinventarse hace 10 años, dejar atrás lo aprendido en sus estudios de gastronomía y volver a las raíces de la comida indígena.
“Lo que he hecho es involucrarme con comunidades indígenas (...) con el fin de que la cultura gastronómica de estos pueblos no muera y sea retratada por personas que cocinamos”, afirma Bonilla.
Las innovaciones de la cocina moderna no tienen cabida en este local de San José.
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La propuesta aquí son platos grandes, sabrosos y vistosos, habitualmente para compartir, con ingredientes de diversas regiones, cultivados por pequeños productores y replicados de la forma más fidedigna a como lo hacían por siglos los pueblos originarios.
"Sabe a cocina de casa, sabe a humo, sabe a leña, sabe a realmente lo que ese ingrediente debería de saber", afirma el chef de 40 años.
Inmersión
Bonilla dice que hizo un “cambio de chip” para valorizar la gran cantidad de alimentos que produce la fértil tierra nacional.
Hizo por años una inmersión como “sikwa” (persona no indígena, en las lenguas nativas bribri y cabécar) en los ocho pueblos originarios: bribri, cabécar, ngöbe, maleku, brunca, teríbe, huetar y chorotega.
Vivió, aprendió, comió, cosechó y se empapó de ellos para trasladar a la capital una cultura gastronómica no escrita en forma de un menú.
“Decidí poner todo en una cocina en el centro de San José, porque creo que tenemos mucho que aprender todavía de comunidades indígenas. Las comunidades originarias tienen mucho que hablar, mucho que decir, y nuestro estilo de vida, nuestro día a día, nos está alejando de ello”.
— Pablo Bonilla
De costa a costa
En los fogones de Sikwa hay variedad de alimentos y técnicas adaptadas a prácticas modernas pero sin perder la tradición. La despensa es escasa, pues los alimentos no tienen conservantes y se adquieren para su inmediato uso.
Bonilla compra pescado del Pacífico casi a diario, cacao de la costa Caribe, maíz de las alturas en la frontera norte o plátanos del sur selvático.
"Productos tenemos muchísimos, Costa Rica es un país que en cualquier lugar que siembras algo va a crecer (...). Yuca, calabaza, maíz, productos totalmente originarios de esta región, y los transformamos exactamente en estas recetas que hemos aprendido", señala el chef.
Mientras una cocinera rellena empanadas de maíz y plátano con papas, ayote y zanahoria, su compañero prepara helado de plátano asado con cacao tostado.
Congrio con aceite de anís se cocina en hojas de banano, y las tartaletas de pejibaye están casi listas para rellenarlas con bisque de camarón, ceviche de piangüa y chayote cocoro.
"Es mucho más caro. Dependiendo del proceso y del producto me puede costar hasta cuatro veces más caro y al final se ve reflejado en el plato. Pero creo que yo como cocinero, tanto personal como profesionalmente, tengo algo más que ofrecerle a la gente", dice Bonilla.
“¿Para qué cambiar?”
El precio de sentarse a comer en el Sikwa puede oscilar entre ¢15.000 y ¢22.000 por persona.
El plato más barato, a ¢5.500, consiste en yuca frita con atol picante de maíz amarillo, puntos de guacamole y queso Bagaces. Por ¢14.345, la propuesta más cara, se puede degustar costilla de cerdo con tamal de maíz dulce y cebollas escabechadas.
Su apuesta ha llamado la atención de las publicaciones gastronómicas internacionales. En 2018, cuando se inauguró, Sikwa fue incluido en la lista de mejores restaurantes nuevos de New Worlder.
En noviembre la lista “The World’s 50 Best” (Los mejores 50 del mundo) lo incluyó entre los mejores 100 de América Latina y el sexto mejor de Centroamérica.
“Creemos que nuestro trabajo es más bien tratar de conservar. El hecho de que listas y premios nos hayan incluido quiere decir que vamos por buen camino. ¿Para qué cambiarlo?”.
— Pablo Bonilla
