EscucharInvestigadoras de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional (UNA) encontraron la bacteria Escherichia coli (E. coli) en quesos frescos que se venden en locales de mercados municipales de todo el país. Esta bacteria es un indicador de contaminación fecal, así como resistencia antibiótica.
El muestreo de productos se realizó en febrero del año pasado, no obstante la coordinadora del Laboratorio de Salud Pública de la UNA, Lohendy Muñoz Vargas, sostuvo que si las medidas de higienización, comercialización y buenas prácticas de manufactura no han cambiado, es muy posible que este tipo de contaminación persista.
Entre las muestras obtenidas, las investigadoras determinaron que el mayor número de evidencias positivas se presentó en San José en los mercados Central y Borbón, donde se analizaron 55 muestras de las cuales 31 resultaron positivas a la E.coli, es decir un 56%. Les siguen los mercados de los cantones centrales de Limón, Puntarenas y Alajuela.
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Muñoz explicó que un total de 176 quesos se sometieron a un análisis fenotípico, mediante el que se identificaron 84 muestras con crecimiento de colonias compatibles con E. coli. Estas fueron posteriormente confirmadas por pruebas bioquímicas y moleculares, es decir alrededor de 48% de los quesos analizados registraron tener esta bacteria.
Faltan buenas prácticas en manejo de quesos
Además destacó que en el 100% de los quesos positivos a la bacteria se obtuvo resistencia antibiótica a al menos uno de los fármacos probados.
La UNA aclaró que según el Reglamento Técnico Centroamericano, los quesos pueden contener esta bacteria en límites controlados, sin embargo, en este caso resultó preocupante la resistencia a los antibióticos que se está transmitiendo a través de su consumo.
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Como parte de la investigación, también se determinó que algunos de los establecimientos que venden quesos y productos de origen animal no cumplen a cabalidad con las buenas prácticas de higiene y manufactura.
“Encontramos falta de etiquetado, es decir, no se podía dar trazabilidad a origen o fecha de manufactura; también contaminación cruzada con otros alimentos, pues era muy común ver que el dependiente utilizaba el mismo cuchillo y tabla, sin lavar, con el que había cortado salchichón o chorizo para rebanar un trozo de queso y dentro de los quesos muestreados hallamos bolas de masa y hasta un insecto”, detalló la investigadora.
Muñoz aseguró que el resultado de la investigación fue compartido con personal del Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), los cuales informaron que están tomando medidas para mejorar las condiciones.
