EscucharChifrijo: uno no necesita decir más. Su solo nombre nos hace agua la boca y convoca en instantes a esa poderosa combinación de chicharrones y frijoles con una infinidad de presentaciones, variaciones y secretos que conquistaron el gusto de los costarricenses. Actualmente, de forma indiscutible, reina en el menú de las cantinas, restaurantes y hasta en los hogares nacionales.
Hay que dejarse de cosas: ¡Qué sabrosera un buen chifrijo!
En un solo tazón, el chifrijo reúne la sencillez de la comida costarricense en una combinación moderna, donde se mezclan sabores tradicionales y texturas. “Es como un casado pequeño en otro orden”, asegura el arquitecto, cronista de la ciudad e investigador Andrés Fernández, con ansias de encender a la opinión pública.
Ciertamente, el chifrijo reúne a los consentidos de nuestra comida tradicional: los infaltables arroz y frijoles, con un recargado protagonismo del segundo; el pico de gallo (más conocido como chimichurri a lo largo y ancho del país) y el chicharrón, favorito que levanta las más variadas pasiones y discusiones. Permítanme un paréntesis: a los ticos nos encanta la vitamina ‘Ch’; comemos chicharrón en todas sus posibilidades: solos, en vigorón, pupusas, empanadas, casados, tortillas, nachos, chalupas y cuanta excusa se nos ocurra.
Y el chifrijo creció en esa fama y se disparó en popularidad y preferencia. Nadie sabe para quién trabaja.
Fascinante historia
¿Dónde nació el chifrijo? El chifrijo es un producto de exportación de las cantinas o los bares del Gran Área Metropolitana hacia todo el país desde hace décadas. Veamos un poco de su historia.
El chifrijo es una adición relativamente reciente a los menús de las cantinas costarricenses. “Así, hace 50 o 60 años no existía como boca”, cuenta el investigador Mario Zaldívar, autor del libro 300 cantinas antiguas de Costa Rica.
De hecho, se comienza a conocer luego del gran cambio en las cantinas nacionales: pasar de la pequeña boca tradicional de cortesía a un menú de bocas en que cada platillo era cobrado. “En los años 70 o inicios de los 80, se empezaron a vender las bocas en la idiosincrasia de cantinas. Antes de eso, la bebida incluía una pequeña boca: un poquito de espagueti, unos cubaces, un chuzo de carne, un huevo, frijoles tiernos con pezuña o pellejo, morcilla, entre otras. La primera cantina con menú de bocas fue La Última en Barrio Luján; allí fue la primera vez que vi un menú de bocas; antes, además, el mesero o el cantinero las recitaba”, contó Zaldívar.
De hecho, Fernández, quien tiene una investigación sobre cantinas por publicarse, asegura: “¿Qué son las bocas? Son una cortesía, no son vendidas, sino que las hace el cantinero para quienes le compran. Eran pequeñitas y casi siempre se daban de la comida que habían hecho en la casa. A principios de los 80, probablemente con la crisis, es que las empiezan a cobrar; sin embargo, a mediados de los años 90, en el Romeral, aún daban el trago con la boca”.
Y la noticia de que las bocas se vendían y de que había menú de bocas se esparció como espuma por los bares de la GAM. Pronto, llegaría el chifrijo a toda esa oferta. Dicen los conocedores, que ya antes existía con otro nombre o que aún andaba sin bautizar.
Andrés Fernández sostiene que el chifrijo es, en realidad, una evolución de la tradicional patrulla, una boca de pueblo que incluye arroz, frijoles, una guarnición y una proteína, y que se popularizó en el país. “El chifrijo debería llamarse patrulla. El orden del chifrijo (de sus ingredientes) es lo que lo hace atractivo”, cuenta el investigador.
En cambio, Zaldívar apela a que fue Miguel Ángel Cordero Araya (1941-2020), dueño de Cordero’s Bar en Colima de Tibás, quien se atribuía la paternidad del sabroso platillo, el cual preparaba con una receta especial desde 1979.
Como en toda buena historia, la del chifrijo tiene un poco de conflicto. Cordero patentó su boca e incluso demandó por $15 millones a 49 lugares que lo comercializaban bajo el nombre de chifrijo. Fue entonces cuando los dueños de bares, cantinas, restaurantes y sodas se pusieron creativos y renombraron el chifrijo de las maneras más fáciles o creativas que encontraron.
Sin embargo, el Juzgado Civil de Cartago rechazó la demanda al considerar que el chifrijo es un término genérico. Aunque todavía tenga los más variopintos títulos dentro de los menús, chifrijo es uno y todos entienden cuando un comensal convoca la poderosa boca con su nombre.
Dramas legales aparte, el chifrijo así bautizado se apoderó de los menús de cantinas, de los bares, de las sodas, de los comedores y de cuanto lugar haya para saciar el hambre. Y así, cuando los bares y cantinas se van distinguiendo por su boca más insigne, el chifrijo se convirtió en el rey de las bocas.
¿Por qué gusta tanto?
“Fue un batazo enorme”, asegura Zaldívar. Esa sabrosa combinación nos recuerda a los sabores de la casa, tiene un nombre pegajoso en el lenguaje popular y se convirtió en todo un producto nacional, explica. “Cuando hablamos de chifrijo, todos sabemos de qué estamos hablando”. De nuevo, se hace agua la boca.
Para la chef Adriana Sánchez, gran catadora de chifrijos, el éxito de este platillo y el por qué nos gusta tanto, tiene que ver con que el corazón del chifrijo es “demasiado sencillo: frijoles, chicharrón y pico de gallo” y es muy básico -sin esa connotación despectiva de algunos-.
“Es muy rico. Es una comida muy llenadora y es barata de preparar. Es una de las bocas pagables del menú”, detalla la dueña de Manos en la Masa y franca promotora de las ferias del agricultor. Precisamente, en la feria de Zapote, se encuentra a la gente del bar Nuevo Víquez comprando, todas las semanas, bien fresquitos los ingredientes para el chifrijo y otras bocas, pero ya llegaremos a ese tema.
El resto de especialistas coinciden con ella: el chifrijo es un platillo que reúne ingredientes que el tico come y aprecia mucho.
Para la chef, lo más notable del chifrijo es la cantidad de texturas que tiene en la boca.
El alma del chifrijo, asegura, es un buen chicharrón acompañado, como su nombre claramente lo indica, con unos frijoles suavecitos y cremositos.
Para Roberto Biassetti, bloguero de comida y profesor de publicidad, efectivamente “el toque mágico” del chifrijo se lo da el chicharrón y dependiendo del tipo que se le agregue así será el sabor y las texturas diferentes. En el mercado son comunes los chifrijos con posta, panzada, cachete, falda y chicharrón tostado, entre otros.
Luis Diego Rojas, presidente de la Cámara Costarricense de Porcicultores, considera que el platillo se ha convertido en un fenómeno nacional porque “no hay nada más rico que un buen chifrijo”. Sin duda, los porcicultores están orgullosos de que el chicharrón sea la estrella de un fenómeno así. Además, Rojas aporta un dato revelador: el consumo de cerdo per cápita de los costarricenses fue de 16,5 kilos en el 2021; es decir, comemos bastante chanchito.
Volviendo al chifrijo, seamos claros: sí es un plato sencillo, pero tiene su ciencia. Si el chicharrón o los frijoles están mal, de fijo será un mal chifrijo. Y, bueno, la vida es muy corta para malos chifrijos.
“Entre las cosas importantes que se debe fijar uno si lo pide o no es la calidad del chicharrón. Ese es un buen indicador: los lugares con buenos chicharrones tienen, en general, buen chifrijo. ¿Y cuál es el mejor chifrijo? El que a uno más le guste; probablemente sea el de su casa, si usted lo hace con buenos chicharrones”, explica Sánchez.
Amantes proactivos
Los amantes del chifrijo son personas proactivas y no cesan de buscar los mejores ejemplares de ese platillo donde quiera que vayan. Por ello, cuando Chepecletas -que ofrece tours y experiencias a pie o en bicicleta-, hace recorridos de cantinas, sus participantes piden que no falte el chifrijo, cuenta Roberto Guzmán, su fundador. “Se ha vuelto un plato muy popular porque tiene algunos de los ingredientes más tradicionales que se comen en cualquier lugar de Costa Rica”, afirma. Es entonces cuando ellos se concentran en San José y en cantinas que no decepcionan.
En los últimos meses, de hecho, las cuentas Jale a Comer (276.800 fans en TikTok y 117.000 seguidores en Instagram), que es del bloguero Roberto Biasetti, y Fuego Tico (101.600 fans en TikTok y 25.900 seguidores en Instagram), que pertenece al parrillero Federico Mora, hicieron un Tour del Chifrijo con base en la mayor cantidad de recomendaciones que recibieron al preguntar por el mejor chifrijo. Sus videos causaron sensación: no solo generaron miles de reproducciones, sino que los lugares generaron tanta curiosidad que atrajeron a un gentío. En varios sitios, hasta hubo fila de espera fuera del local durante algunos días.
“El chifrijo es un tema que la gente se toma muy a pecho. En este tour descubrí, además de muy buenos chifrijos, que la gente está muy orgullosa del chifrijo de su comunidad. Existe una sensación de orgullo de las personas en las localidades que se destacan por el chifrijo. Ya terminó la primera temporada del tour y la gente aún nos pide que vayamos a probar el de tal o cual lugar”, comentó Biasetti, de Jale a Comer.
Por su parte, Federico Mora invitó a los amantes de probar buenas bocas a salir de su zona de confort. “Vivimos en la burbuja de la GAM y uno no abre la vista a otros bares y lugares más allá y, realmente, hay cosas espectaculares. Mi recomendación para la gente es que vaya y se convierta en un catador de chifrijos. Que prueben todo lo posible”.
Recorrido lleno de sabor
En nombre del chifrijo las pasiones se desatan y se arman las más variadas discusiones: que si el original lleva arroz o no, que si debe estar coronado por aguacate o no, que si los frijoles deben ser tiernos, cubaces o tan solo frijoles colorados, que si los chicharrones ideales son tostados, panzada, solo posta, cachete o falda, que si las tortillas tienen que ser hechas desde cero o cualquiera vale, hasta las de paquete…
Y ni qué decir cuando alguien, en busca de una perfección inexistente, pregunta por el chifrijo más rico del país con ambición desmedida. Conscientes de la imposibilidad de dar con el chifrijo perfecto, preferimos ofrecerles a nuestros lectores cinco recomendaciones imperdibles. ¡Que disfruten!
Garros: El chifrijo monstruoso que manda a la lona a cualquiera
En Garros Bar, la cocina no para de sacar ChifriGarros: un tazón repleto de chicharrones de posta y panzada, frijoles tiernos sobre una base de arroz, pico de gallo, tortillitas bien condimentadas y un trozo de aguacate.
En Monterrey (en San Pedro de Montes de Oca), el Garros Bar es una cantina con más de 50 años de darle gusto a los placeres de la garganta y el estómago. En la parte baja de una calle de barrio, sin parqueo y discreto, este bar logra que los fieles comensales y una multitud de curiosos comelones hagan fila en una acera mínima y que aquellos motorizados parqueen en una bajada, rezándole al freno de mano.
Es un local pequeño repleto de aromas que abren el apetito porque la cocina está cerquísima. Botellas y platos desfilan en abierta provocación y es entonces cuando una cae en cuenta que allí pedir más de una boca será misión difícil: cada una es enorme. ¿Quién dijo miedo?
Adentro de la cocina, los hermanos Henry y Johnny Garro tienen una perfecta coreografía y sincronía entre sartenes, ollas, ingredientes y preparaciones. Mientras Mario Garro, su otro hermano, anda recogiendo y dejando antojos de mesa en mesa, el hijo de Henry, Cristian, cobra, sirve bebidas para calmar la sed, atiende las solicitudes de las plataformas de comida y otros menesteres.
Este bar tiene 53 años de ser una tarea familiar, desde que Fernando Garro empezó con una cantina -unas calles más allá, eso sí- en la que atendía a la gente de la zona y, poco a poco, fue reclutando a sus parientes. Don Fernando ya descansa en paz y su prole continúa.
Unos tazones rebosantes de tortillitas, hechas en el lugar, con chicharrón, hecho en el lugar, de frijoles tiernos, cocinados en el lugar, con arroz en el fondo, y coronados con pico de gallo fresquito y un trozo de aguacate salen y salen de la cocina. Son los Chifrigarros, chifrijos con su sello, que son las estrellas del menú junto con unas costillotas de cerdo fritas.
En las mesas, las y los valientes hacen su mejor esfuerzo porque dicha gran boca se esfume pronto; sin embargo, no es fácil. Cuánto chicharrón tiene: ni Henry y Johnny que los hacen lo saben. Lo que sí revela Cristian es que en un sábado movidito, bien, bien pueden usar 100 kilos de chicharrón. Háganle números.
Volvamos a los ‘sacrificados’ comensales: empleándose a fondo en la misión de engullir un poco de los chicharrones de panzada y posta que Henry prepara a partir de kilos y kilos de carne de cerdo que compran en el Mercado Central y los frijolitos tiernos salidos del quintal y medio que adquieren en el Mercado Borbón, la fiel clientela -los ocasionales y los recién llegados- tratan de llegar al fondo de la cuestión. Muchos quedan tendidos en la lona y renuncian a acabar con el monstruoso chifrijo: unos dejan un poco, otros se llevan la misión para la casa. Quienes triunfan, agradecen a Mario, a Henry, al que esté disponible, y esperan que la digestión se encargue del resto. Unos y otros se despiden con una gran sonrisa de satisfacción.
¿Qué embrujo cuecen Henry y Johnny entre sus fogones? Ellos crearon ese chifrijo a su estilo, probando, a puro cálculo, hasta llegar a esta receta. Para Henry, el secreto es claro: “Es el sabor del chicharrón, como nos queda a nosotros”, dice con orgullo. Después, explica, que primero lo precocina en una olla y, posteriormente, lo echa a la freidora el tiempo exacto para que quede “así de rico”, pero no chorreando grasa. “Cuando la gente lo mastica, debe sentirse crujiente”, agrega.
Federico Mora, el parrillero que se mueve en redes sociales como Fuego Tico, les da la razón. El Chifrigarros lo conquistó con esa panzada y posta en mezcla perfecta.
No obstante, los Garro aseguran que, además del chicharrón, cuidan cada parte del chifrijo, hasta las tortillas que sirven no son las corrientes, enfatiza Henry. “Tienen unos condimentos que yo les pongo”. Aunque abren sus puertas al mediodía, todo comienza en el local a las 5:30 a. m. Larga jornada invisible.
Ni se acuerdan cuándo se les metió el chifrijo en el menú. Calculan que fue hace unos 15 o 20 años. Se metió en su oferta y los metió en un lío: Miguel Cordero, dueño de Corderos, los incluyó en una demanda colectiva atribuyéndose la paternidad del nombre y cobrando por el uso en muchos lugares. El tribunal encontró que chifrijo era un nombre genérico para la boca; sin embargo, en este local de Monterrey, ya había sido bautizada como Chifrigarros.
El famoso chifrijo llegó mucho después, recuerdan, de que las cantinas dejaran de dar las bocas de forma gratuita con las bebidas consumidas. “Escuchamos que en otros bares ya estaban cobrando las bocas y nosotros empezamos a hacerlo. Siempre nuestras bocas han sido así de grandes”, detalla Johnny.
Antes de eso, cuenta, la botella de licor la daban con 16 boquitas y un litro con 25. “Eran diferentes. Huevo frito, pescado entero, empanadas, pollo en salsa, frijoles con pellejo…”, explica. Tiempos idos.
Ahora, el menú de bocas es grande, con sus dos protagonistas a la cabeza. A veces, es tanto el llenazo en el lugar, la fila y los pedidos para llevar, que Cristian tiene que apagar las plataformas. “Si no, nos volvemos locos. No damos abasto”, cuenta el menor de los Garro.
Son muy pocos y no se complican. Abren de lunes a sábado y no trabajan Semana Santa ni feriados. Abren a mediodía y cierran a las 9 p. m.; sí, algo temprano para una cantina, pero recuerden que la jornada empieza muy temprano.
Como Fuego Tico es de quienes no tientan a su destino, trata de llegar temprano para no arriesgarse a que no haya chifrijo cuando se siente a la mesa. Sabio consejo de un comelón a otro. Avisados quedan.
Chicharronera Don Yayo: ¿Ir hasta Atenas por un chifrijo? Sí, vale la pena
En esta chicharronera, ubicada en Atenas, la estrella es un chifrijo que trae pierna y cachete de cerdo con frijoles tiernos, con los tradicionales arroz y pico de gallo. Todo en un tazón con yucas fritas y tortillitas
A Atenas de Alajuela, además de conocerla como el lugar con el mejor clima de Costa Rica, ahora se le conoce por ser la casa de uno de los chifrijos mejor recomendados del país: el de la Chicharronera Don Yayo. En los últimos meses, lugareños y turistas deben hacer fila los fines de semana en espera de un espacio y aquellos que van en carro se tienen que parquear por allá, lejísimos, y hacer peregrinaje hasta el lugar.
La locura ha sido tal, cuenta Aracelly Gutiérrez -tercera generación en el lugar e hija del dueño, Eddy Gutiérrez- que hace poco impusieron un récord: 3000 chifrijos durante un fin de semana. El chicharrón y los frijolitos desatan pasiones insospechadas.
Durante 56 años, la familia Gutiérrez Porras ha tenido negocios en Los Ángeles de Atenas. Primero, la matriarca, doña Mary Porras, puso una pulpería y cantina. Don Yayo, su esposo, tenía una carnicería en el pueblo y la gente se acostumbró a decir que iba donde Yayo, aunque él nunca se encargó de aquel comercio. Desde hace 35 años, Eddy tomó la estafeta del negocio familiar: se concentró en el restaurante y bar en la Chicharronera Los Ángeles. Cuando murió su papá, él le puso el nombre que ya el pueblo le había dado: Chicharronera Don Yayo. En esta empresa, a él lo acompaña su familia: doña Laura Alas Flamenco, su esposa, sus hijas, así como un equipo de unas 10 personas que trabaja en el lugar.
¿Cuál es el secreto del chifrijo ateniense que mueve masas? Doña Laura asegura que el amor que le ponen al negocio. Por su parte, don Eddy y Aracelly, más pragmáticos, apuntan a que se trata del chicharrón y de la calidad del chifrijo que ofrecen en tres presentaciones: desde una boquita hasta un tazón grande.
El de don Yayo es un chifrijo con una gran particularidad y que solo paladares conocedores saben reconocer: sobre un poco de arroz y una buena porción de frijoles tiernos con pellejo, se coloca una mezcla de chicharrón de pierna y de cachete.
Con cada bocado, el comensal siente la mezcla de sabores: por un lado, la pura carnita, sequita y sabrosa de los trozos de pierna; por el otro, todo el sabor de la grasita del cachete en pedazos tostados por fuera y suavecitos por dentro.
Más de uno, le dice al dueño: “¡Qué rica panzada!”. Sin ufanarse de su experiencia y conocimiento, él saca a su interlocutor del error y le da una lección de cortes y detalles sobre tipos de chicharrón, digna de una familia de carniceros. Una clase de ubicatex sin fanfarronería alguna.
Ah, otro detalle que diferencia a este chifrijo: todo el relleno del chifrijo (que por supuesto incluye arroz en el fondo y pico de gallo) es contenido -y sostenido- por unas tortillitas tostadas y yuquitas fritas. ¡¿Qué?! Así como lo lee: yuquitas fritas: suaves adentro y tostadas afuera. Curiosa adición e insospechado buen complemento. Claro, es una fiesta de carbohidratos. A Aracelly, quien es nutricionista, le preguntamos si ella también come chifrijo. Inmediatamente afirma que sí y agrega: “Todo es cuestión de balance”.
Aunque la locura del chifrijo de Don Yayo ha sido motivada por los videos del Tour del Chicharrón, realizados por las cuentas de Jale a Comer (del publicista y food blogger Roberto Biasetti) y Fuego Tico (del parrillero Federico Mora), esta versión se la recomendaron a ellos porque ha ido conquistando a la gente, se ha movido de boca en boca e, incluso, había sido incluida en otros listados de la popular boca.
Heber Méndez, de 36 años, y su amigo, Marco Villegas, llegaron por su dosis de vitamina ‘Ch’ un martes casi a las 11 de la mañana. ¿Por qué prefiere este chifrijo? “Por el sabor del chicharrón. Este chifrijo es el más rico del país”, asegura Méndez, vecino de Atenas, con certeza y orgullo. “Por eso hasta vinimos a desayunar chifrijo… (Sonríe y corrige) Bueno, fue un brunch”, dice antes de irse.
A la familia de Don Yayo, este boca a boca los emociona porque han sido muchos años de trabajo y esfuerzo: “Han sido muchos años de ver qué le gustaba a la gente”, cuenta don Eddy. Su chifrijo, cuentan las hijas, nació de una sambumbia de ingredientes, que hasta morcilla tuvo; evolucionó hacia una patrulla, otra boca tradicional con los omnipresentes arroz y frijoles, y se transformó en el chifrijo que atrae a multitudes.
“No ha sido fácil”, reconoce el dueño. “Tener un restaurante es muy sacrificado. Uno sacrifica a la familia y el tiempo. Se trabaja mucho. Nosotros abrimos todos los días (de 11 a. m. a 10 p. m., aproximadamente”. Sin embargo, también destaca que ese negocio le permitió criar a sus hijas y que sean profesionales.
Actualmente, afronta esta ola de fama reforzando el personal el fin de semana, ordenando horario y recibiendo las críticas, aunque algunas sean duras. “De las malas críticas también se aprende”, aceptan don Eddy y doña Laura. Aracelly, siempre ejecutiva, afirma que también se reúnen con su equipo para ir afinando el servicio.
Para que se hagan una idea de lo que mueve esta chicharronera de Atenas, estos datos: compran 500 kilos de pierna de cerdo y 500 kilos de cachete de cerdo a la semana.
Aunque el menú es más nutrido, el chifrijo reina donde don Yayo. Suficientes razones hay para darse una escapada a Atenas. Recomendación: ir entre semana o armarse de paciencia si encuentra el lugar desbordado.
Además de los lugareños, a donde Don Yayo llegan visitantes de Cartago, la Zona Sur, San José y Puntarenas, por ejemplo.
Chicharronera La Paila: Puriscal compite con un chiporoto con un sabroso caldito
El chifrijo de esta chicharronera puriscaleña se destaca por el saborcito ahumado en su preparación y por un caldito que mezcla todos los sabores
Todas las semanas Michael Díaz, de 39 años y agente de ventas, pasa a la Chicharronera La Paila, en Puriscal. Su pedido es invariable: un chifrijo mediano mixto; es decir, con los tres tipos de chicharrón: posta, panzada y tostado.
“Me gusta por su buen sabor, ese gustito ahumadito, y el buen servicio. Siempre está fresquito (el chifrijo)”, dice Díaz, quien luego del potente almuerzo aprovecha para instalar “su oficina” en la mesa y seguir trabajando. “Aquí me dejan trabajar tranquilo”, agrega ese comensal que llegó al lugar por “la buena recomendación de unos amigos”. Poderosa arma para descubrir maravillas, el boca a boca.
A 250 metros al sur del Centro de Atención Integral para la Salud de Puriscal, encontramos este local que se anuncia en carretera como “el mejor chifrijo de la zona” y por vender buenos chicharrones, tales como los que hacen famosa a la comunidad.
Es un negocio sencillo, un emprendimiento de Gustavo Ureña Rubí, que comenzó como una necesidad. “Se acabó el contrato que tenía en una soda de un colegio y pensé que como Puriscal es famoso por sus chicharrones había que poner un negocio dónde la gente pudiera comérselos”, cuenta este hombre, de 47 años.
De esta forma, La Paila comenzó a repartir sabor con chicharrones y comidas típicas desde hace 8 años. En el menú, por ejemplo, se ve el picadillo de chicasquil, una delicia que figura en pocas ofertas.
Y, desde un inicio, el Chiporoto figura en su menú. Se trata de un chifrijo con algunas particularidades. Como se nota en ese característico aroma al entrar, en La Paila cocinan a la leña y eso le da un sabor característico.
En un tazoncito colocan una base de arroz, una buena ración de frijoles tiernos -porotos, dice don Gustavo- con buen caldito, una generosa mezcla de los chicharrones bien picaditos –”el chicharrón debe predominar”, dice el dueño–, tortillitas, pico de gallo fresquito y un trozo de aguacate. Se nota que los frijoles son del día y que tienen un ingrediente especial: no, no es pellejo. Es costilla de cerdo ahumada. Y es que ese ahumadito también está presente en los chicharrones.
¡Qué delicia el caldito! En especial cuando ya los sabores de los diferentes ingredientes se han mezclado. Cuentan doña Margot Mora, que cocina en el lugar, y don Gustavo, que los frijoles se cuecen con orégano, ajo, culantro coyote y la costilla de cerdo. De allí toman ese gustito especial.
Ureña asegura que todos los días el producto es fresco, que ese es uno de los secretos. “Se hace en la mañana. Siempre calculamos para que salgamos con los pedidos del día porque no queremos que nos sobre nada de la producción”, detalla.
Entre los diferentes tipos de chicharrón, usan unos 150 o 200 kilos, y 25 kilos de frijoles los fines de semana.
De diferentes partes del país y hasta de Cuba llegan visitantes en busca del chifrijo. Pocos pegan el nombre. Algunos piden un chipote chillón, otros chilopopo y cualquier variación posible. Es Chiporoto, pero no importa: todos entienden que piden un chifrijo y la orden se pone en camino.
Las Vegas: El suculento chifrijo con cubaces que antoja a todos
En El Tejar de El Guarco, se encuentra uno de los chifrijos más recomendados en diferentes rankings y con un ingrediente estrella: unos buenos cubaces
La búsqueda de un buen chifrijo hace que El Tejar de El Guarco en Cartago sea una parada obligatoria para cualquier catador de chifrijos, o simplemente, para el antojado.
Allí se encuentra Las Vegas, un sitio con 95 años de tradición familiar que ha sido pulpería, cantina y, ahora, restaurante y bar. Don Ricardo Brenes Poveda, de 63 años, tiene unas tres décadas a cargo del negocio que comenzó su abuelo.
Su chifrijo es un suculento tazón con chicharrones (cachete y panzada, 100% nacional), pico de gallo, aguacate, jalapeños, arroz y tortillitas tostadas. El ingrediente estrella, que lo hace muy especial, es que viene con los cubaces. “Los cubaces le dan un sabor único”, detalla el dueño.
Precisamente su hija, Verónica Brenes, y él, cuentan que hace unas dos o tres décadas en la cantina comenzaron a escuchar acerca del chifrijo. “Un día, yo dije: ‘Si tenemos el material, por qué no lo vamos a hacer. Así empezamos y se fue vendiendo bien”, afirma don Ricardo.
Y se tomaron el trabajo muy en serio y desde que la boca entró en el menú lo han ido mejorando hasta la versión que hoy en día se ha convertido en la carta de presentación de La Vegas. La familia se esmera, aseguran, de que los ingredientes sean de primera calidad y que eso se note en el resultado final.
Este tazón repleto de sabor y texturas “sale mucho”. Por semana pueden vender entre 700 u 800 chifrijos; pero claro, son los fines de semana cuando más gente llena el lugar. “Hubo un sábado en que vendimos 300 o 350 chifrijos”, agrega Brenes Poveda.
Incluso, los comensales podrían encontrar un poco de fila para entrar. El motivo es que Las Vegas está en los primeros puestos de varias listas de recomendaciones de chifrijos, entre ellas las del Tour del Chifrijo, que guiaron Jale a Comer y Fuego Tico en las últimas semanas.
Luego de épocas difíciles, son buenos tiempos para un buen chifrijo. “Uno se siente bien porque las cosas andan bien con el negocio. Es muy satisfactorio. Este es un negocio muy familiar, en que vigilamos que la cosas salgan bien”, concluye don Roberto.
Nuevo Víquez: Un chifrijo fresco y lleno de sabor
Luego de su paso por Zapote y Quesada Durán, el bar se instaló en San Francisco de Dos Ríos cuidando las recetas que conquistan a sus comensales, entre ellas su chifrijo con chicharrón de papada y posta y sus frijoles tiernos
Con toda su historia de cantina tradicional a cuestas, el Nuevo Víquez ahora se sitúa en las inmediaciones de los moteles en San Francisco de Dos Ríos, con una nueva administración desde el 20 de agosto del 2021 y con dos anclas para sus clientes de siempre: la atención del cantinero César Gancho Soto en la barra y una cocina que se va pasando los secretos de la buena comida.
Este bar es uno de esos espacios donde se puede saciar la sed y el hambre y, además, los visitantes pueden aventurarse en el canto y en el baile sin importar sus aptitudes para lanzarse a la pista. Para pasarla bien, no hay jueces.
Hablemos del chifrijo. Como en el resto de recomendaciones, es una de las bocas favoritas del bar, incluso recomendada por la chef Adriana Sánchez. De tanto en tanto, ella acude gustosa a comerse un chifrijito donde Gancho.
Es una taza comedida, pero repleta de sabor. Todo está bien proporcionado y apretadito. Arroz en el fondo, frijoles tiernos bien aliñados, chicharrón de papada y de posta encima con los infaltables pico de gallo y tortillitas tostadas. Ah, y aquí lleva un trozo de aguacate.
¿Cuáles son sus secretos para ser un favorito de su clientela? El sabor y la frescura. “La gente lo busca por el sabor. Todo lo que se hace aquí es con amor”, asegura Jasmín Buschting, cocinera del Nuevo Víquez.
Para la chef de Manos en la Masa, la cocinera del Víquez es especialista en guisos y los frijoles tiernos le quedan deliciosos. Esos frijoles los usan en los casados y en el chifrijo. De hecho, Sánchez cuenta que los domingos, en la Feria de Zapote, se encuentra a Gancho comprando bien fresquitos todos ingredientes para las boquitas.
Alba Miranda y Luis Obando, los nuevos dueños, dejan que Gancho y las cocineras le den a los platillos el sabor que le gusta a la gente y que las buenas recetas los sigan acompañando, como lo hicieron antes en Zapote y en Quesada Durán.
