EscucharLo más difícil es volver. Conocemos muchos restaurantes y visitamos sitios nuevos a cada rato. Quizás alguna noche nos sorprende una receta por curiosa o por buena; algún platillo nos convencerá de invitar a otros. Pero volver... eso es lo difícil.
En Pescatore ya conocen a varios clientes que regresan porque este año cumplen década y media en el negocio. Lo conocí hace unos años: me llamó la atención ese puente tendido de Perú —con su cocina tan multifacética— y el Mediterráneo, cuya gastronomía se filtra entre tantas otras. Siguen por esa ruta con dos locales, en Curridabat y Escazú, y según el copropietario Juan Manuel Sánchez pronto irán por más.
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Pero hace años, cuando comenzó Pescatore, faltaba largo trecho. “Los inicios del restaurante fueron, digamos, muy humildes, en todo el sentido de la palabra”, confiesa Sánchez. “Si bien teníamos la ilusión y el sueño de llegar a ser un restaurante referencia en San José, pues se hizo a base de mucho esfuerzo, de mucho sacrificio y, gracias a Dios, 15 años después la historia es la que es”.
¿Qué es? Pues pienso en un platillo como su salmón a la parrilla, con hongos, tomate y cebolla, fortalecido con una salsa de soya. Un plato generoso, cálido; no hay que decodificar nada, pero uno se entretiene con la variedad y los sabores fuertes (lo mismo con el risotto Verona, con porcini y camarones, contundente). En general, los platillos de Pescatore son abundantes, y sin duda eso contribuye a esa sensación de familiaridad en la mesa. Se vuelve a casa de un amigo.
“La gran cosa que los clientes nos han remarcado ha sido la constancia. Lo que más aprecian es que dicen ‘Yo he comido este plato equis cantidad de veces y todas las veces me sabe exactamente igual’. Si no hay variación, no hay fallo, siempre está bien, y cuando intentamos algo nuevo, queremos que sea algo que no esté en el mercado”, explica Sánchez.
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Risotto a la limeña; gnocchi de lomito saltado; la corvina con manchego: la dualidad atraviesa el menú y nos devuelve rimas inesperadas, algunas más redondas que otras. Uno viene a que le sirvan lo que se come en casa, por decirlo de algún modo.
“Siempre he dicho que el que viene al restaurante viene a mi casa y yo lo trato como si fuese un invitado. ¿Por qué? Porque a la gente le gusta sentirse parte de algo, y no digo de marca. No puede ser nada más una transacción económica, eso ya está dado de por sí. Tú tienes que hacer que la gente se sienta especial, que se sienta bien”, dice Juan Manuel.
Una tarde reciente, en un almuerzo para prensa, empezamos con un cebiche de corvina a la piedra, una entrada caliente donde el ají entrena el paladar para lo que viene. Un platillo divertido, rico. Buen comienzo.
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A los 15 años uno se pone a pensar adónde va. Pescatore decidió que la familia crecerá, con un mercado gastronómico que no solo extienda la oferta del restaurante, sino que sume espacios más casuales, una oferta más nocturna, otros servicios para llevar... Es decir, una oportunidad para probar cosas nuevas con personalidades marcadas.
“Los 15 años también nos ponen un peso extra en los hombros porque ya no somos nuevos en el mercado”, admite Sánchez. “Eso nos implica forzarnos más contra la competencia que viene, que además a nosotros nos encanta, porque mantiene un mercado dinámico. Hace que uno no se duerma en los laureles”.
Tendremos que volver para comprobarlo.
