Escuchar¿A qué sabe un símbolo nacional? A chocolate intenso y dulce –sin ser empalagoso–, a cajetas, a melcochas, a tartas de coco, a dulces de guayaba. Estos son los dulces tesoros que resguarda el cofre en forma de escudo nacional creado por el chef Ricardo Ruiz Visona, del café, restaurante, chocolatería y pastelería Casa Dominga, como una carta de amor a Costa Rica para la celebración de la Independencia patria.
Se trata de un homenaje gastronómico que se come; honra al terruño y también a la tradición culinaria nacional, ya que todas las recetas de los dulces custodiados en este cofre de chocolate –con 63% de cacao producido en Guácimo– fueron aportadas por las familias del grupo de pastelería del lugar, ubicado diagonal a la rotonda del Farolito en barrio Escalante (San José).
De esta forma se incluyen 15 dulces; tres cajetas de leche en polvo, tres dulces de guayaba, tres melcochas tricolores de fresa, tres tartas de coco y tres cajetas de leche con canela, vainilla, nuez moscada y clavo de olor. Es un viaje intenso por dulces tentaciones de nuestro país, listo para ser compartido.
Los divertimentos de Ricardo Ruiz en chocolate
Ruiz Visona es de esos chefs inquietos que siempre busca sorprender en efemérides y festividades, a veces con divertimentos que no pone a la venta pero sí despiertan la admiración de sus comensales y seguidores en redes sociales. El año pasado, por ejemplo, hizo un R2-D2, de medio metro, de puro chocolate para unirse a una celebración del día de Star Wars (May the 4th).
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Otros productos, resultado de dar rienda suelta a su creatividad, sí los pone a la venta como conejos y huevos de chocolate para la Pascua. De su laboratorio de maravillas sale cada ocurrencia… Su niño interior levanta la mano y él le dedica su rato que, al final, es un tiempo para sí mismo. Así surgió su versión de Bad Bunny: un conejito de chocolate al que se le nota el enojo en su ceño fruncido.
Fue en el 2016 cuando empezó esta tradición de juego, chocolate y dulce durante Navidad cuando se le ocurrió desafiarse al crear un pasito de chocolate. A partir de entonces, hace uno todos los años y en el resto del calendario inventa otras figuras inspiradas en fechas importantes y hasta en personajes, entre ellos San Francisco de Asís a quien le dedicó toda una escultura de chocolate.
Hace dos años, hizo un mapa de Costa Rica, con el estilo de un sello postal, relleno con pralinés. Desde antes de eso, este amante de los postres le empezó a dar vueltas a la idea de hacer un escudo nacional en chocolate, su materia prima favorita. Sin embargo, qué haría con él, qué más le iba a agregar para que no fuera solo un escudo. “Quería hacer algo más simbólico, de más peso. Algo bien chiva”, recordó este hombre de 46 años.
Este 2024, se le ocurrió que el escudo sería “la cajita” para guardar valiosas recetas típicas. Menudo tesoro.
“Casa Dominga es un restaurante de corte europeo, con influencia francesa, italiana y europea en general pero, obviamente, reinterpretado con nuestros ingredientes y con mi visión de la gastronomía. Así que pensé: qué lindo honrar nuestras raíces, la tradición y ese legado que han hecho tantas madres y cocineras y cocineros con el dulce”, explicó el hijo de Rosanna Visona Storti –de aquí la ascendencia italiana– y César Chicho Ruiz –sí, el recordado locutor–.
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Junto con su equipo, Ruiz Visona chorrea el chocolate a la temperatura exacta en el molde que encargó, lo deja enfriar, lo saca y le agrega un brillo dorado encima con un matizador de grado alimentario. Previamente, los dulces están listos para armar la caja de las delicias: las cajetas pacientemente elaboradas, el dulce de guayaba hecho con guayabas de verdad y las melcochas envueltas en trozos de plástico…
Por supuesto, este cofre es una edición limitada: está a la venta durante las festividades patrias y cuesta ¢15.000. Se puede llegar a adquirirlo en el lugar o reservarlo vía WhatsApp.
El camino de la cocina y las lecciones de resiliencia
La pasión de Ricardo por el chocolate empezó desde niño cuando su abuelo lo llevó a las chocolaterías en su pueblo natal en Italia. “Recuerdo entrar y ver todos aquellos chocolates. Sentir el olor a chocolate, café y vainilla”, rememora emocionado. Aquel derroche sensorial lo despertó todo. Luego, se sentiría en Disneylandia cada vez que la familia lo llevaba, hace década atrás, a Giacomín, aquí en Costa Rica.
En 1996, mientras era estudiante de Administración de Empresas, comenzó por ayudarle a su mamá en el restaurante que ella tenía; pronto, la cocina terminó por conquistarlo. Dos años después, se casó definitivamente con la gastronomía y a adentrarse en sus secretos. Se formó con libros de cocina, pasantías en pastelerías y, sobre todo, echando a perder y persistiendo.
Más allá de ser una especie de Willy Wonka (Charlie y la fábrica de chocolate), Ricardo es un chef que experimenta y ofrece propuestas dulces y saladas en Casa Dominga, un espacio que nació en el 2015 en Santo Domingo de Heredia, incluso continuó durante la pandemia y se mudó en enero del 2021 a barrio Escalante. Esta última versión, más pequeña y céntrica, le permite mostrarse mejor en sus platillos; además, considera que su marca está más consolidada, así como el gusto de su clientela por los productos que tiene.
No ha sido un camino fácil ni recto, como su vida misma. Se ha levantado en cuatro ocasiones en que ha tenido que empezar de cero.
¿Cómo arrancar tantas veces así? “A puro esfuerzo. Dando la cara y con trabajo honesto”, responde el chef sin titubear. “Con mucha fe, agarrado de la mano de Dios, solo así. Hay que afrontar las situaciones y tomar decisiones drásticas. Como dice el dicho: ‘Para ver lo que nunca se ha visto, hay que hacer lo que nunca se ha hecho’. Hay que tomar decisiones financieras y ordenarse mucho. Todo tenía que pasar para estar donde estamos”, reflexiona desde las lecciones aprendidas.
Ruiz Visona está convencido de que el talento se comparte y que la felicidad radica en hacer algo que otra persona pueda degustar y disfrutar. Por eso trabaja duro.}
Prefiere invertir en buenos ingredientes que en publicidad porque, asegura, así sus comensales lo aprecian más y lo comparten. Cree en ese boca a boca que lo recomienda.
Mientras el veredicto de los clientes se mueve así, él los espera en una de las mesitas de Casa Dominga o adentro, en la cocina, en su laboratorio de pastelería o de chocolatería, allí donde juega y se afana para crear esas maravillas que inviten a los comensales a seguir volviendo. Ahora es un cofre de chocolate con tesoros dulces, mañana vendrán otros desafíos y divertimentos.
