EscucharPara este chef de 53 años, la Navidad es sinónimo de trabajo desde que era niño. De los 7 a los 10 años, Rafael Calderón Villalobos acompañaba a su mamá, doña Nuria, a vender papeles de regalo y colillas como vendedora ambulante en la avenida central. Luego, lavando platos o ayudan a los meseros en su adolescencia y trabajando en restaurantes −ajenos y propios− ya de adulto.
En la Costa Rica de su niñez, diciembre era una buena época para ganar dinero con papeles de regalo y colillas. Se iba con doña Nuria a la vía josefina y, mientras ella vendía los productos, él tenía que estar arrollando cada pliego de papel con Colachos, muñecos de nieve y renos para colocarlos en una caja y que de allí los tomaran sus clientes. Además, rememora el chef Rafael, había que gritar −”cantar”− el producto en plena avenida.
“Me acuerdo de que cerraban la avenida y del confeti; me acuerdo de que las Navidades eran más frías y, por supuesto, del olor a manzana. Antes las manzanas solo se veían para Navidad; a uno le llegaba ese olorcito y uno decía ya es Navidad”, cuenta este vecino de Heredia, conocido por su paso por la TV, así como por sus dos restaurantes Carne al Fuego y Turno.
A las 3 de la tarde, al niño le daban chance de darse una vuelta en las cercanías y él optaba por admirar los grandes escaparates de las librerías Universal y Lehmann, así como el de la tienda La Gloria. “La Universal siempre tenía las pistas de carros más chivas y muñequitos que se movían”, recuerda.
Para entonces, sus progenitores ya estaban divorciados. Debido a que había que vender lo más posible, su mamá y él se iban el 24 de diciembre tarde en la noche de San José. Era hasta el día siguiente cuando festejaban donde su tía en Coronado con comida, juguetes nuevos para divertirse con los primitos y vecinos y una de las dos mudadas anuales que le traía el Niño. “Uno estrenaba en esa época. Nosotros en casa éramos tres y mami le compraba la ropa de las dos mudadas del año a pagos a una señora”, puntualiza.
La comilona incluía pierna de cerdo, tamales, café y galletas; a él lo que más le gustaban eran los tamales, bien tradicionales de esos que no tienen ni pasas ni ciruelas. “Me podía comer hasta cuatro o cinco”, asegura sin pena alguna.
En pleno diciembre, a los 19 años se fue a Wisconsin, en Estados Unidos, y comenzó a experimentar una Navidad muy diferente: con nieve, como las de las películas, y con una cena con pavo. Estuvo siete años en el país del norte y le agarró el gusto a las tradiciones culinarias decembrinas, aunque “no hay como un tamal”, recapacita.
La vida lo llevó a ser chef de un yate y comerse una Navidad con langosta fresca en altamar y luego, a México, donde los sabores eran conocidos, pero a la vez muy diferentes.
En muchas ocasiones, el trabajo le secuestró la posibilidad de celebrar con su familia no solo la Navidad, sino también el fin de año. “Trabajar en cocina es muy matado”, expresa sin duda alguna. No obstante, en los últimos tiempos ha optado por cerrar sus restaurantes el 24, 25 y 31 de diciembre, así como el 1.° de enero. “Quisimos darnos ese tiempo para nosotros. No todo es plata. Además, Lucca -su hijo- ya tiene 5 años y entiende bien que vienen Santa, lo de los regalos y todo lo que pasa. Así que a Priscilla −su esposa− y a mí nos hace mucha ilusión pasarla con él”, comenta.
En su cena habrá pavo y tamales, según la receta que hacía su papá, que incluye hacer la masa con el caldo en que se cocina la pierna de cerdo, bastante carnita, arroz amarillo. zanahoria, chile dulce, petit pois y garbanzos. Es decir, van bien cargados. Además, aprovecha la masa para hacer unos tamales de frijol.
“El tonto”, como llaman al tamal hecho con todo lo sobrante de la tamaleada, le toca a él que prepara la masa y otros ingredientes. “Me encanta cocinar para la familia”, detalla con satisfacción. Su Navidad tendrá, una vez más, ese saborcito a esfuerzo bien recompensado.
