EscucharPara Marjorie Ross, investigadora costarricense de la cultura culinaria y escritora, la Navidad es sinónimo de tamales. Los de su familia provienen de una tradición familiar muy arraiga que viene desde finales del siglo XIX y ha sido heredada generación tras generación hasta llegar a la actualidad. Es decir, el saber de los tamales de esta periodista y abogada, ella lo adquirió gracias a la generosidad de su mamá y tías.
Aunque una entrevista no es suficiente para conocer todos secretos de la receta familiar, Ross nunca ha sido egoísta con el conocimiento y cuenta que llevan cerdo o pollo, aceitunas, alcaparras, ciruelas y, en especial, un pipián muy rico y cuidadosamente elaborado. Eso sí, los comensales de estos tamales notarán que no tiene garbanzos ni arroz ni huevo.
“Es una receta que tiene origen guatemalteco, como la mayoría de las recetas de tamal más sofisticadas de Navidad que tiene ese pipián que es mucho de origen guatemalteco. Había muchos matrimonios de ticas con guatemaltecos y viceversa en el siglo XIX y principios del siglo XX. Le he seguido la pista a esas recetas y tengo la sensación de que el pipián que hacía mi familia era básicamente de origen guatemalteco”, explicó esta ganadora del Premio Nacional de Cultura Magón 2023 y ahora de libros fundamentales para entender la cocina nacional.
Ese pipián sabe diferente a otros debido a que lleva maní (mantequilla o maní molido) y es fundamental cuidar las proporciones de los ingredientes.
Recuerda a sus tías abuelas fascinadas cuando las más pequeñitas de las familias interesaban en aprender y no las echaban de la cocina sino que le ponían algún trabajo que pudieran hacer dependiendo de la edad. Todo esto al calor del fogón, de la conversación y de los villancicos. Eran encuentros muy alegres que promovió la hermandad entre primas. “Mantenían a la tribu unida”, anota la especialista.
De esa transmisión de saberes entre generaciones nació su interés por la gastronomía. Actualmente, está terminando un libro que recoge las historias y recetas de esas mujeres que le han hecho aportes a sus investigaciones.
Doña Marjorie es precisa desde sus estudios hasta la estética de cómo debe verse el tamal y cómo se colocan los ingredientes. “Hasta eso tiene ciencia”, precisa. No obstante, dejó de ser tan perfeccionista con los tamales ajenos para no ser expulsada de la cocina.
Es clara al decir que come con gusto tamales de cualquier tipo y origen. “Me fascinan los tamales. Es una comida completa que es muy fácil porque se hace una tamalada y, después, solo se tiene que calentar”, detalla siempre con esa orientación que tiene a educar.
En su casa de joven siempre hubo chompipe o pavo, queque de Navidad y rompope o ponche. “El queque de Navidad es una influencia inglesa, francesa y española en nuestra cocina muy antigua, no es que comenzamos a hacer queques de Navidad para copiar a los gringos o esas cosas que dice la gente a veces”, aclara esta experta. Su hermana fue la principal impulsora de esta dulce tradición.
El sentido del olfato también está unido a aquellas Navidades, en especial por el olor a ciprés. Cuando su familia vivió en barrio Otoya en San José, sus hermanos pusieron una venta de árboles de ciprés que traían de una finca que tenían en Cartago y todos los vecinos se los compraban a ellos. “A mí no me puede faltar el ciprés, aunque sea una ramita”, afirma.
Acerca de regalos especiales, recuerda que la vecina que le enseñó a leer y escribir a los cinco años le regaló un cuaderno y un lápiz que le abrió un universo de posibilidades hasta la actualidad.
Ross es una gran defensora de las tradiciones; sin embargo, sabe que la cocina y las costumbres cambian. Lucha por el rescate de recetas y legados, aunque es consciente de que es imposible que comamos como en el siglo XIX. “Seguimos comiendo lo mismo en Navidad, aunque con algunas variantes”, puntualiza.
Lo que sí lamenta la investigadora es que en las celebraciones de la Navidad no son tan intergeneracionales, se parece más a un almuerzo o cena de cualquier reunión familiar y los regalos ya no son tan significativos porque los que tienen mucho, lo tienen casi todo y los que tienen poco, prefieren invertir en otras necesidades. “Se ha perdido la convivialidad”, lamenta.
En todos los casos, ella persiste en su defensa del legado culinario y del traspaso de saberes, así como disfrutando los sabores, olores y recuerdos inolvidables.
