A las 11:20 a. m., antes de que los primeros clientes empiecen a llegar al bar restaurante RePÚBlica Casa Cervecera, en La Sabana, Alejandra Gómez limpia con ahínco una de las grandes y transparentes puertas de la entrada. Ahora el esfuerzo va más allá de que el portal se vea reluciente, lo más valioso es que todo esté desinfectado.

Es 9 de setiembre, desde hace seis meses el coronavirus está en el país como una pesada y cruel sombra que se ha traído todo abajo, pero entre el impacto a la salud, a la economía y al desempleo, hay que salir adelante, sea de las maneras más modernas o rudimentarias, tal y como vamos a conocer.

Para esta crónica visitamos dos bares restaurantes: uno más sofisticado como RePÚBlica y Los Reyes, de corte más popular y que tuvo que dejar atrás casi cinco décadas de tradición como bar para mutar en bar restaurante con el fin de hacerle frente a la pandemia.

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Alejandra Gómez usa iluminador en las mejillas aunque una mascarilla N95 se las cubra casi que por completo. Anda su cabello negro recogido y sus finas manos se vuelven veloces cuando de desinfectar puertas o superficies se trata. Ella trabaja en el bar restaurante RePÚBlica, en La Sabana, desde hace casi un año; desde hace seis meses todo cambió, primero porque hubo un tiempo en el que por los cierres se tuvo que suspender a la mayoría de personal y luego, porque cuando se podía regresar, los cambios fueron drásticos, pero ella ya se acostumbró.

Esta muchacha, de 29 años, pasea a diario entre paredes que están empapeladas por recomendaciones de cómo lavarse las manos. Sus reflejos evocan a los de un felino de la sabana africana. Cuando está limpiando (sobre todo desinfectando) las puertas de la entrada, no permite que nadie se acerque sin antes lavarse las manos en el lavatorio itinerante que expulsa agua al tocar la palanca con el pie y el dispensador de jabón con sensor. Ella está alerta, por su bien y por el de los demás. Está alertísima y armada con un termómetro digital que parece una pistola y que arroja números que indican si la persona puede ingresar o no.

"Ha sido un aprendizaje. Todos los días. Ahora nos acostumbramos a tener más la higiene. Ser más estrictos en ese sentido. El tema de la mascarilla al inicio era un poco cansado, pero ya está mejor. Uno se acostumbra”, cuenta Alejandra.

Inmediatamente después de la entrada hay un mostrador que colocaron para tomar la temperatura y en el que desde el 9 de setiembre, por disposición del Ministerio de Salud, hay un cartel que indica el uso obligatorio de la mascarilla para ingresar al local. Si alguien no lleva, en el lugar le proporcionan una que solo se debe retirar para comer o beber. Sobre ese mismo recibidor hay un pequeño cronómetro que cada 30 minutos le recuerda al personal que debe lavarse las manos.

Mucho ha cambiado y no solo el hecho de que ya no se puedan realizar espectáculos en vivo en el lugar. Los colaboradores tienen una puerta de ingreso diferenciada en la que a mitad del camino topan con una pilita para lavarse las manos. Ahora los muchachos --en su mayoría son un personal joven-- llevan más bolsos de la cuenta. Como parte del nuevo reglamento de trabajo deben llegar con ropa particular y aparte llevan zapatos y su uniforme limpios para cambiarse antes de empezar su jornada.

Otro de los cambios se refleja en la forma en la que los meseros abordan a los comensales: ahora lo hacen desde una distancia considerable. A la mesa ya no llegan los menús plásticos de antes. Los consumidores reciben uno de papel de un único uso. Quienes prefieran colaborar con el ambiente pueden accesar a un menú digital que se escanea mediante código QR desde el teléfono.

"De casa venimos con ropa particular. Traemos uniforme en una bolsa. Nos tomamos la temperatura, la anotamos en una bitácora. Ingresamos al área de empleados, nos lavamos nuevamente las manos y procedemos a cambiarnos para bajar al restaurante.

“La cercanía con los clientes es con más distancia. Laboralmente me siento segura, bien. Nos han ido enseñando cosas para que todos estemos bien", agrega Alejandra.

Catalina Méndez llegó a almorzar sola. Ella es ingeniera civil, su trabajo la lleva por diferentes sitios del país y debe almorzar donde se encuentre. Cuenta, con un dejo de lamento, que ha topado con lugares conocidos que tras la crisis desaparecieron.

Catalina degustó de su almuerzo en una mesa que se volvió a sanitizar antes de que ella tomara asiento. Además de disfrutar de las papas al romero de su plato ejecutivo, la muchacha, de 26 años, comentó que en este lugar había sentido más seguridad que en otros, a los que igualmente debe ingresar porque son las únicas opciones en las comunidades que visita.

“El protocolo es diferente en cada lugar. Mantiene una misma línea, pero cada uno tiene su toque particular. En unos hay alguna innovación, en este me siento cómoda y segura porque hay que lavarse las manos y tomarse la temperatura al ingresar. Hay rótulos de mesa de por medio que dicen que uno no se puede sentar. Esto es lo nuevo que nos trae la pandemia”, dijo.

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Desde adentro

¿Cómo funciona una cocina en tiempos de pandemia, cómo se preparan los alimentos y se lavan los platos?

Una puerta que va y viene es la barrera física entre el salón al que llegan los comensales y el área de la cocina. Está justo al lado izquierdo de la barra que desde hace meses está cerrada.

En RePÚBlica los alimentos se cocinan a ritmo de música metal, al menos así es a la hora de apertura. David Chacón, de 23 años, es cocinero en este lugar y se mueve con rapidez por su espacio de trabajo. Allí él y sus compañeros deben guardar la distancia y se sincronizan para que entre el apuro de la hora del almuerzo no haya demasiada interacción.

David siempre ha usado guantes de látex que cambia a lo largo del día, ahora a su atuendo suma una mascarilla para protegerse y proteger lo que prepara. El tapabocas lo cambia cada cuatro horas, eso sí, la pieza quirúrgica es más llevadera que la de tela. En su temporizador también hay una alarma que le recuerda el lavado constante de manos.

“Se desinfecta el área de trabajo en cada cambio de personal. Se mantiene desinfectado con b310hp, ese es un químico especial para desinfectar”, contó David. Inmediatamente pasa un plato listo por una ventana rectangular que es rápidamente recibido por una salonera.

Cerca del área donde se preparan los alimentos se encuentra la pila, el lugar en el que trabaja Marlí Gutiérrez, de 23 años. Ella es ayudante de cocina y la encargada de lavar los platos.

La muchacha usa guantes, mascarilla y una redecilla, igual que David, para proteger de sus cabellos los implementos de cocina y alimentos. Ahora su sonrisa la regala por los ojos. Cuenta que su labor siempre ha sido igual de dedicada en temas de limpieza, lo que ha cambiado un poco es el hecho de tener que estar enmascarada todo el día y entre agua y jabón ha aprendido a no tocarse el rostro, una de las medidas que evitan el contagio del coronavirus.

“Aquí tenemos una zona en donde dejan platos; yo los traigo, los lavo con jabón, luego entran a una máquina para mejor limpieza, luego se pulen para mejor higiene. Básicamente eso se hace en esta parte. El proceso con los platos es el mismo, las nuevas medidas son las que aplican para mí. Me cambio los guantes constantemente y también tenemos una guía para el uso correcto y cambio pertinente de la mascarilla. Ya uno se acostumbró, ya no es tan difícil trabajar con ella aunque a veces dé calor”, contó Marlí, quien sigue básicamente los mismos protocolos que sus compañeros de cocina y salón.

Supervisando las distintas zonas y llamándoles a todos por sus nombres, aparece Alí Jiménez, gerente del lugar. Él dice que en las últimos semanas han podido recuperar personal a quienes en los meses de cierre les tuvieron que suspender el contrato laboral. Ellos se han ido incorporando en medio de esta nueva normalidad.

Transformación para salir adelante

El 9 de setiembre, después de las 2 p. m., el bar restaurante Los Reyes, en Escazú tiene descansando en su antigua barra, algodones de azúcar. Están ahí para los niños de la zona que se acerquen, la condición para regalarles uno es que lleguen con mascarilla. La idea explícita es celebrarles el Día del Niño. Implícitamente lo que se percibe es que de todas las maneras posibles, en este lugar quieren comunicar que ahora toda la familia puede ingresar a su establecimiento, uno que por más de cuatro décadas fue bar.

Los coloridos algodones se ven desde afuera. Las dos entradas del lugar están custodiadas por una pequeña mesa en la que hay una botella de alcohol y papel toalla. Sobre el mueble se pegó un letrero hecho en hoja bond que dice: “sírvase desinfectar sus manos”. Ese es el primer paso de un ritual necesario en estos tiempos.

Durante más de cuatro décadas Los Reyes operó como bar, desde hace pocos meses cambiaron su patente y ahora son bar restaurante. En esta nueva vida la música se escucha más baja y el menú se adaptó con mucho más que solamente las tradicionales bocas.

Carlos Herrera, de 40 años, y cliente del lugar por más de 20, llegó a probar el menú de almuerzos y aprovechó para compartir unos tragos con su amigo de toda la vida, quien prefirió no revelar su identidad. Carlos a él lo considera su hermano y parte de su burbuja, aunque se ha aclarado que las burbujas sociales son las que habitan bajo un mismo techo.

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Ellos se sentaron en una mesa tipo barra para dos. En el lugar los atienden con cordialidad, pues dentro de las medidas sanitarias impuestas por el Ministerio de Salud no es necesario que en los locales se aseguren de si los visitantes forman realmente una burbuja social. De todas maneras, esto sería casi misión imposible.

"El ser humano se va adecuando a muchos sistemas. Uno se adecúa, aunque falta el karaoke y cosas que eran normales para uno. Ahorita pasamos porque es nuestro día libre. Aquí cumplen todos los protocolos del Ministerio de Salud. Llegamos a almorzar y nos tomamos una cerveza.

“Uno aprovecha y almuerza ahora que es restaurante. La comida es muy buena. Él es como mi hermano, por eso vinimos juntos”, dijo Carlos.

Luego de dar un sorbo a su escarchada botella, el amigo interviene: “ahora uno almuerza y se queda media horita más”.

Carlos vuelve a tomar la palabra: “La verdad hace falta la barra. Deberían de poner divisiones de plástico acrílico y así ir recuperando la humanidad que teníamos”. Ambos continúan departiendo.

El bar restaurante Los Reyes cambió su patente hace tres meses, tiempo antes de que el Ministerio de Salud autorizara esa reconversión masivamente en el caso de los establecimientos comerciales destinados a bares, cantinas y tabernas que ahora pueden pasar a ser restaurantes o sodas.

“Dada la pandemia tomamos la iniciativa de pasarnos a ser bar restaurante; era algo que yo quería hacer. Me gusta más lo que es el restaurante. Hicimos los trámites y gracias a Dios cumplimos todo: contábamos con espacio, mobiliario, parqueo, con ciertas cosas de cocina que piden. Antes el lugar se veía más como bar. Es todo un proceso. Había muchas más mesas. Yo le tengo miedo a esta pandemia. No quiero enfermarme. Entonces tomé la decisión de dejar menos mobiliario del que puedo tener”, contó Marianela León, de 45 años, dueña y administradora del lugar.

En el lugar suena música de Charlie Zaa y todavía perdura el olor típico que le confieren las bocas y licores a una cantina, mas las mesas están dispuestas de tal manera que se ve como un lugar al que se puede pasar a almorzar con cualquier integrante de la familia.

“La transición fue por necesidad al estar sin este sustento directo por casi cuatro meses que estuvimos cerrados. Sabemos que esto es algo progresivo. Por 42 años fuimos bar y salón de baile en tiempos de mi bisabuelo. Tenemos clientes fieles. Se está dando que algunos vienen con su familia, con sus niños. Hay que hacer ese cambio que cuesta”, agrega María Fernanda Mora, hija de Marianela y mano derecha de su mamá en el bar restaurante.

El recinto está empapelado con infografías del correcto lavado de manos, del uso adecuado de la mascarilla y otros de creación propia en los que se indica que los clientes no pueden ponerse de pie, pues no se les atenderá; tampoco pueden cantar ni acercarse a saludar a sus conocidos, pues como el lugar tiene tantos años de existencia es usual que la mayoría se conozca.

Quien atiende a las caras conocidas que a cuentagotas vuelven al nuevo formato de bar restaurante es Yuneidy Méndoza, una muchacha de 27 años que trabaja en el lugar desde hace cinco. Por ahora, ella es la única salonera en reincorporarse; aún los números no dan para reanudar el contrato de las demás.

Yuneidy tuvo el contrato suspendido por más de tres meses. Está feliz de volver porque así ayudará, nuevamente, con los gastos a su mamá, una mujer que trabaja en limpieza de casas y oficinas.

"Fue complicado porque cerraron. La empresa de Imperial nos estuvo ayudando (la marca de Fifco otorgó cajas con alimentos a miles de familias del sector de comidas y bebidas que se vieron afectadas por la pandemia) y también la jefa.

“Ahora que regresamos como restaurante es algo diferente, sobre todo porque ahora hay que cuidarse. Es complicado el uso de mascarilla pero con el paso de los días uno se acostumbra. Ahora cada cliente tiene que usar su tapaboca, tienen que desinfectarse y entrar a lavarse las manos. Cuando se retiran nosotros desinfectamos las mesas. Igual tienen que quedarse en su lugar. No como antes que se abrazaban. Ya uno no se acerca tanto cuando se les lleva sus bebidas o alimentos”, contó Yuneidy.

Las mesas altas para dos que simulan una pequeña barra están empotradas, como no se pueden remover, de una por medio cintas amarillas alertan que no pueden ser ocupadas. Así, de los modos más modernos o rudimentarios, los colaboradores y clientes de estos dos lugares y de muchos otros se adaptan a una nueva realidad en la que nos puso el coronavirus pero a la que hay que adaptarse para sentir un poco de “normalidad”.