Pablo Bonilla, el chef sikwa que llegó a la gastronomía ancestral de Costa Rica para superar una crisis

Es la versión de un sikwa (persona no indígena, en idioma bribri) del guiso de gallina achiotada con ñame de doña Petra. A la vez es una declaración de principios, una carta de presentación que muestra la esencia del restaurante: investigación gastronómica en comunidades originarias y rurales, respeto por el legado y la confianza otorgada, encadenamiento para el comercio justo de productos nacionales, así como un profundo orgullo por la cocina costarricense en sus variadas técnicas de cocción.

Por eso, Pablo Bonilla define a Sikwa más que como un restaurante, como una vitrina. “Es un centro de investigación y educación en gastronomía que vende comida”, aclara el también fundador y propietario. Y, precisamente, este escaparate culinario se ganó el puesto número 86 como único representante de Costa Rica en la lista del Latin America’s 50 Best.

Ya en el 2020 había sido reconocido en una lista latinoamericana, junto con el restaurante Al Mercat, llamada El Espíritu de América Latina, también de 50 Best. De hecho, fue gracias a ese espaldarazo que Sikwa volvió luego de los momentos álgidos de la pandemia.

“Lo más lindo es que Costa Rica está en la lista. Antes a Costa Rica no lo visualizaban como un destino gastronómico”, detalla este herediano que estudió cocina en el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) en Costa Rica, así como en España y México.

Cocina viva

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A juicio de Bonilla, Costa Rica sí tiene buena comida y mucha información gastronómica. Esta herencia está viva en muchas comunidades indígenas y rurales, es resguardada por cocineras tradicionales y podría tener más exposición.

Por eso, Sikwa se nutre de una investigación de una década en la que Bonilla, de la mano del Proyecto Jirondai –que investiga y recupera música ancestral costarricense–, ha visitado familias en territorios indígenas y a señoras que cocinan en pueblos, ha escuchado a la gente hablar de su comida y su relación con su forma de entender el mundo. Además, ha aprendido recetas, técnicas y formas de preparación, ha probado frutas, vegetales y productos que desconocía, ha experimentado y ha hecho sus propios menús basados en esa información.

Con base en la investigación, el equipo prueba todas las posibilidades de los productos. Por ejemplo, ¿qué hacen cuando llega un cohombro –sí, como la miel de cohombro de las abuelas–? En el menú ya han tenido una panzada de cerdo con mermelada de cohombro, cuenta el chef. Además, aprovechan la piel, se usa la pulpa para hacer jugos o tragos, se deshidrata, se fermenta, se ahuma y se pone a la parrilla, se hace puré… Las ideas de todos son válidas, para luego decidir también en qué plato se usará o cuáles serán las mejores combinaciones posibles.

Para la chef Adriana Sánchez, la línea de Sikwa es muy clara y va dirigida hacia la visibilización y revalorización de las gastronomías ancestrales y locales, las cuales han sido invisibilizadas por muchas causas, entre ellas el racismo. “Muchas de las comidas de Sikwa tocan fibras profundas. Esa preparación a partir de la gallina achiotada con ñame es un homenaje lindísimo a esa comida particular. Pablo tiene un gran respeto por el trabajo de la gente”, asegura la dueña de Manos en la Masa.

Luis Porras, del Proyecto Jirondai, está muy orgulloso por el trabajo que ha realizado Bonilla. “Quien conoce Sikwa sabe de ese acercamiento respetuoso a la comida de las comunidades, donde se quiere colocar al ingrediente, al producto proveniente de esos pueblos, en el mismo sitial en el pudieran estar los productos gourmet o productos de más alta estima o consideración para la gastronomía”, asegura el músico.

Y todo interés que revela este restaurante-vitrina comenzó con una crisis profesional, personal y hasta existencial de su dueño.

Crisis con propósito

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Pablo Bonilla viene de una familia que prodiga amor con comida, de esas casas en que la gente sale hasta con bocadillos para llevar. Su padre se encargaba de las comidas diarias y su madre de platillos como arroz con pollo, olla de carne o lomo relleno. En el patio siempre tenía hierbas varias y frutas.

Son siete hermanos y todos cocinan, aunque él es el único que lo ejerce como profesión. Comenzó a preparar recetas desde niño, cuando su papá “lo alcahueteaba” y le compraba los ingredientes para sus preparaciones.

Recuerda que en la escuela hicieron un librito de recetas para regalárselo a su progenitora en el Día de la Madre. “Estaba hecho con cartulina y tenía varias recetas sencillas escritas a mano. Yo se lo regalé a mi mamá, pero quien lo usaba era yo”, recuerda entre risas el chef.

Se dio cuenta que dedicaría su vida a la cocina a los 20 años cuando entró a trabajar a un restaurante llamado El Discreto Encanto, de Arlene Lutz. “Ella es mi madre culinaria. Desde pequeño la admiraba muchísimo”, contó. La cocina le daba muchas satisfacciones y decidió seguir ese camino.

Luego trabajó con mucha cocina española, mediterránea e italiana. Y en sus treintas llegó una crisis profesional y hasta personal. Se sentía estancado, no quería seguir haciendo lo mismo y estaba frustrado de su aporte como chef costarricense.

“Mi preocupación como cocinero era: si yo no tengo las bases de qué es realmente cocina costarricense, si yo sé más de cocina española, de cocina mediterránea, si yo sé más de otras cocinas, qué puedo hacer yo como cocinero por Costa Rica, cuál es mi aporte”, dijo Bonilla.

Ante poca información disponible y ávido de conocimiento, Bonilla pensó que la única forma era metiéndose en comunidades originarias y rurales. Entonces, fue cuando se apoyó en Jirondai, que llevaba un largo camino recorrido en pueblos indígenas. “Había un mundo gastronómico en mi país por conocer y eso fue lo que me cambió la perspectiva”.

Los primeros años los dedicó a construir una red de conexiones y ganarse la confianza de la gente en las comunidades, que ellos vieran que no pretendía ser un sikwa más que quería aprovecharse de ellos.

“Tuvimos la suerte de que nos abrieran la puerta en algunas comunidades y cuando Pablo quiso acercarse tuvimos la posibilidad de presentarle a algunas personas, con todos los cuidados del mundo, porque son personas muy queridas y muy cercanas. Lo hicimos para que Pablo se acercara a un lugar tan privado, tan primordial, tan importante como las cocinas. Los alimentos para ellos son otra cosa y tienen ejes cruzados con la espiritualidad. Además, cada alimento, cada hoja, la toman teniendo ese profundo respeto”, explica Porras, de Jirondai.

Roger Blanco, hijo de doña Petra y parte del clan del ñame, asegura que lo único que se requiere para acceder a la información de las culturas indígenas es interés y respeto. “Es un proceso que debe darse en la medida en que las personas de afuera tengan interés de conocer nuestra cultura, elementos y visión. Lo principal es el respeto; es lo único que hemos pedido. Eso permite que las cosas fluyan”, explica él, que tiene un emprendimiento de ecoturismo indígena llamado Koswak-Usure.

Su familia y Pablo generaron confianza y así Bonilla conversó con “una persona mayor, una sabia de la cultura”.

De paso, hubo otras ganancias. “Con Sikwa podemos conocer a muchas personas, que interactúan con la gastronomía y los productos. Eso generó también que se puedan encontrar nuevos mercados para valorar los productos tradicionales ancestrales”, expresó Blanco.

Ulàmanéūk (yo te presto mi mano, vos me prestás la tuya). Filosofía indígena que aplica el chef Pablo Bonilla y las familias que conoce

Además, debieron superar otra barrera: muchas veces los pobladores de comunidades indígenas no comparten sus alimentos ni recetas porque creen que es comida demasiado sencilla. Incluso, en el pasado les han dicho que era comida para animales.

“Te trataban de dar espagueti, hamburguesa y papas fritas porque era la forma de honrarte a vos porque eso es lo que come el sikwa, lo que come la gente de afuera. Pensaban: no le voy a mostrar ni los quelites, ni los rabos de mono… Esos productos no los mostraban porque tenían cierta vergüenza. Pablo tuvo que empeñarse en que supieran que el interés en su cocina y en cada ingrediente era genuino”, agregó el investigador de Jirondai.

Fueron años de mucho aprendizaje, revelaciones, probar frutas, vegetales, tubérculos y preparaciones desconocidas, construir lazos y relaciones, y de ir guardando información.

“El fin del proyecto nunca fue hacer un restaurante. El fin del proyecto era documentar y resguardar ese patrimonio porque nosotros como costarricenses no nos habíamos preocupado por esa parte”, cuenta Bonilla.

Aún así Sikwa, el restaurante y vitrina, nació en el 2018 como un experimento para ver qué recibimiento tenían estas comidas entre la gente. No solo sobrevivió, sino que tuvo un gran recibimiento.

Revelaciones ancestrales

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En este camino en Sikwa, luego de proyectos de revalorización en restaurantes como Tomillo y Francisca, el chef ha encontrado que productos muy básicos, como el maíz, el ñame y la yuca, tenían sabores muy diferentes a los que estaba acostumbrado, lo cual se debe a la forma en que los siembran y cosechan en las comunidades ancestrales. Por eso, en el restaurante prefieren los ingredientes traídos de los pueblos, lo que también ayuda a promover el comercio y pago justo a los productores.

Halló también técnicas muy diferentes y mucho más limpias, con tiempos de cocción más grandes, así como productos que no llegan al Valle Central porque tienen escasa o nula demanda. “Empecé a conocer productos que no había visto. Al Valle Central ya no llegan las pacayas, diferentes tipos de frijoles, maíz, chayotes, tacacos… Hay todo un mundo de frutas, de tubérculos, hongos y verduras…”, amplió Bonilla.

Actualmente, Sikwa tiene un equipo de 15 personas y un menú que cambia para sorprender al comensal.

Provenientes de la cocina ancestral se pueden degustar platillos “chineados” de la casa como el pollo achiotado con ñame, las costillas de cerdo con tamal de maíz dulce y cebollas escabechadas o un arroz guacho, actualmente de pescado o de vegetales.

Sin embargo, antes de comer, hay que pedir una entrada: los enyucados de pato con una salsa cítrica y las tartaletas de pejibaye con dip de camarón y ceviche de piangua son parte de las exquisiteces que no hay que perderse. O las empanadas (saladas), el flan (dulce) de maíz pujagua, las trufas de cacao con chayote en miel y mermelada son antojos que tientan a todos.

Hay que escuchar qué ingredientes tienen -algunos no los conocerá-, preguntar por las historias y cómo fueron hechos porque en esta cocina usan ingredientes producidos conscientemente y utilizan la mayor parte de ellos para evitar generar muchos residuos. Es decir, son una cocina limpia.

Solo por mencionar un ejemplo: los enyucados de pato son empanizados con sus populares chips de tubérculos triturados. ¡Vieran el resultado! Allí nada se desperdicia.

Nada se detiene

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Aún con el éxito de Sikwa, a Bonilla le sobran los desafíos. Antes de la pandemia, el centro gastronómico se había convertido en un espacio que no solo provocaba muchos encadenamientos entre productores y clientes, sino en un centro de información para hoteles y organizaciones. Para el bien de las comunidades, el fundador del espacio espera volver a los niveles del 2020.

Las comunidades agradecen los encadenamientos. Leonardo Buitrago es un productor de cacao de Meleruk de Talamanca, quien buscaba restaurantes o empresas en San José a los cuales venderles su producción porque en su comunidad llegaban a ofrecerle precios bajísimos por su cacao.

“No hay muchas opciones para comercializarlo. Además, los intermediarios se hacen ricos y los productores se quedan pobres, por eso Talamanca está pobre. En Sikwa vendemos productos de calidad a un precio justo”, reconoce el hombre de 54 años, quien trabaja con otras 15 personas de su familia.

Otro tema es cambiar el pensamiento hacia los aportes de la gastronomía de las comunidades ancestrales. “Esto ha ido cambiando, pero aún persiste el pensamiento de que nuestros propios productos no pueden ser alta comida o no pueden ser desarrollados en un buen plato, háblese de maíz, frijoles u otras. Siempre pensamos que son productos de muy bajo costo, que no son importantes, hasta que prueban las posibilidades que tenemos en el país”, acotó el chef.

Una característica de este sikwa -refiriéndonos al restaurante y también a su líder, es que no para. Ahora, Bonilla quisiera trabajar en ofrecer, además de las opciones en su cambiante menú, una oferta de degustación con 8 tiempos de comida desde la diversidad de los pueblos ancestrales. Eso mientras no cesa la investigación y la exploración propia.

Su crisis fue una oportunidad y qué manera de aprovecharla.

Preguntas y respuesta rapiditas

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¿Dulce o salado? Salado; todo.

¿Chayote? Chancleta.

¿Maíz? Todo.

¿Mejor arroz guacho? De piangua.

¿Pasatiempo? Collage.

¿Comunidad favorita? San Gerardo de Dota.

¿Mejor comida que le han dado? Helado de corazón de pato. Es la cosa más perfecta.

¿Maestra/maestro? Arlene Lutz y mi papá, Fernando Bonilla.

¿Agradecimiento? A las comunidades que me abren las puertas.

¿Sueño no cumplido? Ir a Tailandia.

¿En qué es muy bueno? Haciendo collages.

¿En qué es muy malo? Esperando.