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Levaduras vivas, constancia y mucha dedicación son los ingredientes secretos de Fermento, una panadería con procesos manuales que se especializa en la elaboración de panes de masa madre, además de la particularidad de que es delivery.
Este proyecto gastronómico vio la luz el pasado mes de abril. Sí, en medio de la pandemia y cuando todo estaba a punto de cerrar. Nació a medias entre el cambio laboral y la pasión por un proyecto propio.
Su alma, vida y corazón es Melissa González, chef pastelera y panadera con más de ocho años de carrera en cocinas de restaurantes como The Springs Resort en la Fortuna de San Carlos, y Silvestre en San José. Despertar de madrugada mientras muchos duermen y trabajar más de 14 horas diarias es parte de la llamada milla extra que hoy vive para ver surgir su propio negocio.
El nombre del emprendimiento viene de la fermentación que requieren los panes en general para poder crecer y desarrollarse. Es una palabra técnica que surgió entre el peloteo, las charlas amenas y la identificación con los procesos de panadería.
Fermento no tiene dirección física. Su taller de producción está ubicado en Tres Ríos de La Unión, Cartago. Desde ahí se elaboran a mano todos los productos que se venden a domicilio cada martes y viernes en gran parte del área metropolitana.
“Somos una panadería artesanal que trabaja por sistema de entrega a domicilio. Tenemos algunos productos constantes y casi estrella como la manita con queso, el pan multigrano o las hogazas, pero cada día variamos en las categorías dulces y saladas; un día puede ser trenza de canela y otro torta chilena o hasta Patty”, explicó González.
El menú se comparte los días lunes y jueves a través de la cuenta de Instagram @fermentopanadería o bien directamente por WhatsApp. Se ordena y al siguiente día se entrega el pedido directamente en la casa.
Menú de valor agregado
Fermento es suave, fresco, aromático, con personalidad; pero para ser franca las palabras no son suficientes para describir lo que las papilas gustativas detectan cada vez que hacen contacto con sus recetas recién salidas del horno.
“Hay una diferencia muy grande entre ser una panadería y una panificadora. La primera se hace con amor, productos de alta calidad y fermentos naturales; la segunda incluye en su mayoría ingredientes artificiales y muchas pre mezclas”, explicó.
Justamente la panadería de Fermento se caracteriza por esa búsqueda del buen comer y de ofrecer opciones que satisfagan no solo a paladares exigentes, sino que se conviertan en productos de valor para una dieta más saludable.
“Varios de nuestros clientes nos siguen justamente por las diferencia que sienten en su organismo al consumir nuestros panes. Diabéticos, personas con dietas bajas en grasas y hasta madres en periodo de lactancia han visto un gran apoyo en nuestros panes. Somos más que solo harina. Todo ese amor que tenemos por lo que hacemos lo incorporamos a los panes y de verdad que eso se siente y hace la diferencia”.
La calidad depende de la mano con la que se realice la receta, del nivel de los ingredientes que se utilizan, la constancia y la precisión. Si bien confiesa que las recetas se van dando en procesos de prueba y error, González enfatiza que cada gramo hace la diferencia.
“No es lo mismo utilizar margarina que mantequilla, o emplear productos congelados a frutas de temporada, cada detalle marca la diferencia. El reto está en ser constantes, no variar las recetas y no sacrificar calidad de la materia prima por ganancias”.
Su menú también incluye alternativas veganas, producciones especiales para eventos contra pedido, como el pan de hamburguesa, entre otros.
Corazón de masa madre
“La masa madre es un ser vivo que le da el sello a nuestra marca. Es única en el mundo porque ningún fermento natural se parece al otro. El clima, el agua y hasta el ph de las manos que lo mueven alteran el sabor final de cada producto, y es ahí donde está nuestra esencia”.
Claro que lograr panes de alta calidad a través de esta técnica requiere de mucho más tiempo. Por ejemplo, una hogaza blanca tiene por lo menos 18 horas de elaboración y 16 horas una trenza de canela o una media luna.
“Ese tiempo permite a las levaduras desarrollarse fuera del cuerpo humano y por ende una mejor digestión y asimilación al momento de consumirlos. Obviamente el sabor es simplemente distinto al de un pan “regular””, comentó González.
Apoyo de equipo
El proceso como asegura González ha sido de puro aprendizaje. De crecimiento lento y constante, sin prisa y con buena letra. El apoyo de la familia ha sido indispensable. Su esposo Pablo Cabrera, también chef costarricense, ha sido su pilar; y su madre, Alicia Mesén, su mano derecha.
“Vamos creciendo poco a poco. La calidad del producto ya la tenemos y vamos por buen camino. Ahora tenemos que trabajar en el mercadeo y en que más personas nos conozcan y se identifiquen con nuestra F de Fermento. Esta parte la estamos trabajando con Diego Solís, propietario de Clan”, concluyó González.
Contacto Fermento
- Melissa González Mesén, chef panadera y propietaria de Fermento Panadería.
- Cel/ WhatsApp.: 8418-8868
- IG: @fermentopanaderia
