EscucharPedro Miguel Schiaffino, chef y propietario de los restaurantes Malabar y Ámaz en Lima, Perú, ha sido galardonado con el American Express Icon Award 2019. El reconocimiento, presentado por Latin America’s 50 Best Restaurants, celebra a una persona que ha hecho una contribución sobresaliente a la industria de la gastronomía y que ha utilizado su perfil de chef para crear conciencia e impulsar un cambio positivo.
Schiaffino es mejor conocido por su exploración culinaria pionera de la selva amazónica, a través de la cual introdujo técnicas amazónicas y productos como el ají dulce, la fruta cupuazú y el pescado paiche a Lima y al resto de la escena gastronómica latinoamericana. Estos esfuerzos han ayudado a revertir los efectos de la sobrepesca y han permitido a las comunidades indígenas ampliar la cadena de valor de sus ingredientes.
En la actualidad, y teniendo en cuenta los desafíos actuales de la región, Schiaffino sigue arrojando luz sobre la importancia de preservar el Amazonas a través de un enfoque sostenible de sus recursos.
“La biodiversidad y las comunidades indígenas de mi país son dos de mis mayores inspiraciones. Podemos hablar de iconos individuales, pero también creo que un icono puede ser un pueblo entero, una comunidad entera o una comunidad indígena”, dijo Schiaffino. “Me siento humilde al recibir una plataforma para ayudar a la gente a ver el Amazonas de manera diferente”.
Nacido en la costa peruana de Lima, Schiaffino se conectó con la biodiversidad de su país a una edad temprana. Estudió en el Culinary Institute of America y más tarde se trasladó a Italia, donde se formó en la alta cocina en el Culinary Institute of America para extranjeros en Piamonte. A su regreso al Perú, redescubrió una de las despensas más singulares del mundo tras un breve viaje a la ciudad portuaria de Iquitos, puerta de entrada a los pueblos tribales de la Amazonía.
Hoy en día, Schiaffino viaja regularmente al Amazonas en expediciones de alimentos para explorar los ingredientes nativos. En 2004, abrió el restaurante Malabar, donde incorpora una variedad de estos productos a su carta. Para el año 2012, Schiaffino había abierto Ámaz, un restaurante completamente dedicado al estudio y descubrimiento de la biodiversidad del Amazonas y a la conservación de sus ingredientes.
