EscucharCamino al Cerro de la Muerte, a la altura del famoso restaurante Chespiritos, hay una entrada a mano derecha. Tome esa desviación y empiece a sentir como el valle lo succiona entre sus bosques y sembradíos. Recién iniciado ese camino, empezará a toparse con viejos Toyoya Land Cruiser, de esos con cajones de madera, clásicos de quienes se dedican al cultivo del café.
Estamos camino a Dota, el corazón de la Zona de los Santos, donde se produce uno de los mejores cafés del mundo. La mañana que iniciamos nuestro recorrido estaba oscura y fría, no es de extrañar en una zona ubicada a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar.
Poco antes de llegar al centro del pueblo, hay una casa a mano derecha con la fachada de una clásica casona cafetalera. Al atravesar su corredor se topará con una amplia puerta de madera que al abrirla es como si se despertaran de golpe los sentidos, el aroma a café inunda el lugar, se trata de CoopeDota Café.
El espacio es amplio y sencillo. La primera impresión es que se utilizó un estilo industrial adrede, como un capricho arquitectónico; no obstante, si observa con detenimiento notará que el metal expuesto a un costado de la cafetería es parte de un silo, construcción cilíndrica que almacena cerca de 5.000 quintales del grano. Al otro lado, una gran pared con fotografías evidencia el nacimiento de la cooperativa, como fiel testigo de su historia.
Esta cafetería se ha convertido en el nuevo rostro del corazón de una zona cafetalera, identificada por su calidad de café gracias a la protección de sus tierras y bosques. Aquí el 83% del territorio es calificado como zona protegida, lo que permite las condiciones climatológicas idóneas para producir un grano de excelente calidad.
De acuerdo con el Instituto del Café de Costa Rica (Icafé), de las ocho zonas cafetaleras (Brunca, Turrialba, Tres Ríos, Orosi, Tarrazú, Valles Central y Occidental y Guanacaste), la Zona de los Santos –León Cortés, Dota y Tarrazú– es la número uno en producción, con un aporte del 40% del total.
Un 90% de la recolección es utilizada para la exportación a destinos como Estados Unidos, Noruega, Japón y Rusia.
Del diez por cierto restante, una buena parte se queda para disfrutar acá en la cafetería y claro, acompañado con un detallito; la tortilla con queso es la estrella, -está cubierta de queso gratinado-.
Dentro del mismo establecimiento, pueden encontrar mermeladas y salsas elaborados por artesanos de la comunidad, así como diversas marcas de café de la cooperativa. Además, ahí mismo hay un operador turístico que promueve los atractivos de la zona. Nosotros andábamos con tiempo, así que hicimos algo así como la ruta del café.
En la finca
La caficultura es un trabajo que requiere muchas manos. Cerca de 900 familias participan en el proceso de siembra y recolección de café en esta zona.
El café en esta región se cultiva entre 1.200 y 1.650 metros de altitud. Esto combinado con elementos como clima, suelo y secretos propios del cafetalero permite complacer los paladares más exigentes.
A unos cuantos kilómetros se encuentra la finca Cedral, con una altura de 1920 a 2000 metros sobre el nivel del mar. Para llegar ahí no queda más que armarse con un cuatro por cuatro.
Desde la cima se puede ver todo el valle de Santa María de Dota. Es una vista para complacer la retina, pero también llena de historia cafetalera. Esta panorámica –que es posible por la altura– se traduce en acidez en taza y dulzura en el paladar.
Cedral es una propiedad modelo que impulsa el cultivo a través de buenas prácticas como la reducción de las cargas químicas en el proceso de fertilización.
Tuvimos la suerte de visitar la finca en plena cosecha, esos días en los que las plantas están rebosantes de fruto. Ahí entre hojas de intenso verde nos encontramos a Carmen Mora armada con su canasto en la cintura, guantes y chonete.
“Vengo a coger café para temporada alta. Cuando está bien sabroso se recoge entre 15 y 20 cajuelitas. Eso sí, tenemos que recoger solo maduro, solo lo bueno”, comentaba la mujer de 50 años de edad.
Ella junto a su esposo, Elías Mora, se encargan de recolectar el café de gran parte de la finca utilizado para producir los lotes de mayor calidad.
En unos años a los recolectores les rendirá más su trabajo. Y es que en esta finca se está realizando un proyecto de mejoramiento genético, que consiste en una variedad de planta con mayor productividad, resistencia y calidad del grano. El proyecto tiene apenas dos años y se encuentra en estudio. Se espera que a los cinco años llegarán a producir hasta 62% más de lo que producen las plantas no tratadas.
Del grano a la taza sin dejar huella
A eso de las dos de la tarde inicia el desfile de pick ups que llegan con su carga amarilla y roja al beneficio, a un costado de la cafetería. Los que traen grano maduro triple A o popularmente conocido como “solo bueno” ingresan por otra puerta, su proceso será más artesanal, para aprovechar mejor el sabor del grano.
Cada lote es rastreado y catado por expertos. Carlos Rodríguez es uno de ellos, un joven que a primera vista no refleja la madurez de su paladar, pero que con un solo sorbo es capaz de detectar errores en el grano; además, valida la calidad sensorial y le da un perfil según lo que se quiera ofrecer en el mercado.
Luego de medir el café, se incorpora en grandes pilas con agua donde se fermenta. Después, se pasa por las “chancadoras”, sistema que permite retirar la cáscara del grano para luego pasar a las máquinas de presecado donde se reduce la humedad a un 20%.
El grano de alta calidad es procesado en el microbeneficio, la principal diferencia con el resto de la producción es que su secado es al sol por cerca de seis días, tal y como se hacía antaño.
Industrialmente este secado se logra a través de cilindros giratorios a unos 50 grados Celcius. El calor se obtiene de la cascarilla del café, que antes era desechada. Este y otros cambios como el ahorro de agua, la reutilización de desechos y el reducir la contaminación ayudó a que esta cooperativa certificara el primer café carbono neutral del mundo. ¡Mucho lujo!
Una vez que el grano sale de la centrífuga se clasifica en color, por un asunto estético, para luego ser almacenado en los enormes silos “spa del café”, donde permanece en reposo por un tiempo.
El grano llega a tener solo un 12% de humedad, lo que ayuda a elevar todas sus cualidades.
Finalmente se almacena en sacos jumbo o más pequeños para su exportación. Solo un 10% de la producción es tostada en la plata, que es el café que se queda para distribución local.
Café con identidad
Desde el pasado 2 de febrero el café producido en Tarrazú, Santa María de Dota y San Pablo de León Cortés recibió la certificación de Denominación de Origen. Todo un logro de la Asociación Consejo Administrador Origen Tarrazú.
Esto quiere decir que solo el café que se cultiva en estas tres zonas –cerca de 70.000 fanegas al año– tiene el aval de usar la marca comercial Tarrazú, la cual reconoce el origen y la calidad de los productos.
El Centro de Investigación y Capacitación en Administración Pública (Cicap) de la Universidad de Costa Rica asegura que la denominación de origen es un derecho de propiedad intelectual que da la oportunidad a los productos tradicionales de contar con un valor agregado mediante la protección legal que reconoce su calidad y exclusividad. Es un sello que garantiza al consumidor final la autenticidad de la marca.
Llegó la hora de tomar café. Un expreso doble por favor. Una hora y media después estamos de nuevo en San José con jalea, miel y más de una bolsa del mejor café del mundo.
