EscucharLa cocina italiana es nostálgica. Y aun cuando es de vanguardia, busca, de alguna manera, conseguir los sabores que la nonna dejó en la memoria.
La cocina italiana es nostálgica. Los italianos que han salido de sus pueblos, cargan en sus valijas los ingredientes para reproducir los platos típicos con los que compiten por sobresalir entre la geografía de sabores.
A todos nos gusta la cocina italiana. No conozco a nadie que no disfrute, al menos, de la pasta y de la pizza. Pero la cocina italiana es mucho más. Hay diferentes regiones que dan a sus cocinas lo mejor de sus productos para servir en la mesa distintivos platos.
Una de las cocinas con amplia tradición y orgullosa de sus raíces es la piamontesa. Al norte de Italia, esta región saca provecho de su tierra y de la tierra de las zonas cercanas para darle vida a su cocina. Sus recetas son consistentes, aptas para que el comensal resista el frío del invierno con suficiente energía.
Quesos, polenta, trufas, pasta y estofados son habituales en el menú de las cocinas piamontesas. Y ese mismo espíritu, productos y sabores están en un rincón de barrio Escalante, en Casa Piemonte.
Sus paredes de ladrillo, cubiertas de fotografías y recuerdos, junto a las flores y el verde de sus plantas, dan tanta calidez como la comida que prepara el chef Alessandro Lazzara. Este piamontés llegó hace 17 años a Costa Rica siguiendo su corazón.
Su empeño por los sabores de su tierra lo llevó a establecer hace tres años este restaurante, donde la meta sería brindarle a los locales y visitantes la más auténtica cocina piemontesa que puedan encontrar lejos de Italia.
El menú de Casa Piemonte es amplio, sin dejar de lado la carta de vinos, pero lo que más atrae a los comensales es la pasta preparada a la rueda: en una gran bola de queso parmigiano reggiano se rematan los platos de pasta, junto a la mesa del cliente, para disfrute de los sentidos.
El queso que utilizan es de 24 meses. El parmigiano reggiano tiene denominación de origen. Las vacas tiene que comer cierto tipo de pasto, por ejemplo, las lecherías cumplir con las especificaciones de rigor y la maduración una ruta estricta de tiempo y condiciones para obtener el visto bueno. Lo mínimo son 12 meses de maduración.
Ya 24 meses es una delicatessen de profundo sabor, umami desbordado y textura granulosa. Su sabor, en solitario, es para disfrute de paladares con cierto entrenamiento, pues su sabor es fuerte, robusto, contundente, que da calidez y alegría al cuerpo.
Es típico preparar la pasta carbonara en esta gran rueda de queso, entre otras. Pero un rissoto con delicadas lonjas de trufa es un deleite poco habitual. Alegres notas dulces del queso se escabullen entre la contundencia del umami, mientras cada grano de arroz corto, gordito, irradia su sabor harinoso. La trufa, por su parte, perfuma el conjunto con su aceite tan característico y diferenciador.
El resto del menú de Casa Piemonte es igual de cuidado, con ingredientes traídos de esa tierra que pare productos para que en cerca o lejos de su tierra, los sabores sean como los de la nonna.
Sí. La cocina italiana es nostalgia pura. Porque para ellos la comida es algo importante. Las tradiciones son algo importante, que vale la pena resguardar, porque en la comida, en las recetas de sus familiares está la memoria histórica de las generaciones que consiguieron los sabores que conquistaron los corazones de la humanidad.
Autor: Alberto Gatgens, periodista gastronómico (republicaindependiente@gmail.com).
