EscucharLa salmuera es simplemente una disolución de agua y sal, preferiblemente marina. En ella se introducen las carnes para obtener una variedad de resultados.
¿Existe un receta básica de salmuera?
No se puede hablar de una receta estándar para preparar la salmuera, pues depende de muchos factores. Lo funcional es experimentar y experimentar hasta conseguir, como se dice, el punto ideal.
La cantidad de sal en la receta dependerá del tipo que esté usando: la regular, la que viene en polvo, la marina, la de cristales o la kosher. Independientemente de cuál escoja, todas funcionan, pues se disuelven bien.
Otro factor que entra en juego es la proporción de sal; no podemos usar la misma cantidad para una pechuga que para un pollo entero.
La cantidad idónea de sal en agua varía en concentraciones que van desde los 50 hasta los 100 gramos de sal por cada litro. Sin embargo, se considera que la mejor concentración es la de 80 gramos de sal por litro de agua. Aquí también cabría considerar el tiempo.
Finalmente, también entra en juego la incorporación de otros ingredientes, como azúcar, hierbas o especias que ayudan a mejorar los sabores de las carnes que sumergimos en salmuera.
¿Cómo funciona una salmuera?
Al sumergir las carnes en esta solución, la absorben. La humedad adicional hace que la carne sea más jugosa, que tenga una mucho mejor textura y, por supuesto, que el sabor se potencie. Es importante señalar que la salmuera ayuda a que las carnes pierdan mucho peso y a intensificar su color.
¿Cuáles carnes usar en salmuera?
Pollo, pavo, cerdo y pescados azules, como el salmón y la trucha, están entre las carnes ideales para esta técnica.
¿Cuáles carnes no requieren la salmuera?
Por otro lado, la carne de res y la de cordero no son indicadas para usar el método de la salmuera, pues son más gordas y se pueden disfrutar muy bien sin necesidad de este toque extra. Ambas se cocinan en forma más jugosa y más sabrosas por defecto.
Relación tiempo tamaño y grosor:
• La relación de tiempo de la salmuera depende del tamaño y grosor de la carne. Por ejemplo, una pechuga de pollo deshuesada requiere de unos
20 minutos de inmersión, mientras que un pollo entero puede estar en la solución de 1 a 3 horas, dependiendo de la saturación.
• Por su parte, una pierna de cerdo o un pavo necesitan unas 6 horas o incluso un par de días, de nuevo, según la saturación.
• En el caso del pescado, lo recomendable es de 15 a 30 minutos. Si quisiera darles un mejor sabor a unos camarones, en especial los cultivados, con una salmuera de sal y azúcar, lo puede lograr; en este caso solo se necesitan unos pocos minutos.
• Ahora, si usted desea acelerar el proceso de salmuera, puede inyectar la solución a las carnes y cocinarlas de inmediato. Para hacerlo debe utilizar una jeringa para inyectar marinadas, la cual se vende en los supermercados o en tiendas de equipo de cocina profesional.
Tips adicionales
- Para preparar la salmuera básica solo necesita agua y sal. Se puede utilizar cualquier tipo de sal, pero la más recomendable es la marina.
- Si desea incorporar algunas variantes a la salmuera, puede utilizar un toque de azúcar, hierbas o algunas especias.
- Para acelerar el proceso de la salmuera, se puede inyectar con una jeringa especial.
- Entre las carnes recomendadas para poner en salmuera están el pollo, el pavo, el cerdo y algunos pescados como el salmón y la trucha.
- Otro factor que entra en juego es el tamaño y corte de la carne. No se puede usar la misma cantidad de sal para una pechuga que para un pollo entero.
