2 Hongos Portobello

¼ de una cebolla morada cortada en brunoise (cuaditos pequeños)

25 g de queso azul o feta

Aceite

sal y pimienta al gusto

500 ml de salsa española

500 ml de fondo oscuro

3,5 kg de huesos de res

6 ltr de agua fría

1 cebolla en trozos

1 zanahoria en trozos

3 tallos de apio en trozos

170 g de pasta de tomate

1 manojo de hierbas, las de su agrado

Preparación

1. Precaliente el horno a 440ºF (220ºC) .

2. En una bandeja, coloque los huesos y agregue el aceite, lleve al horno y dore los huesos. Deles vuelta para que se puedan dorar por  ambos lados.

3. Transfiera los huesos a una olla alta, y agregue el agua y cocine a fuego lento por alrededor de 5 horas. Retire la espuma de la superficie del caldo para eliminar impurezas que puedan salir de la cocción.

4. Mientras el caldo se está cocinado, caliente una olla y agregue aceite, adicione la cebolla, la zanahoria y el apio, cocine hasta que las cebolla esté  dorada con un color oscuro cerca de 15-20 minutos. Luego, añada la zanahoria, el apio,  la pasta de tomate y continúe cocinado hasta alcanzar un color dorado oscuro y que de un aroma dulce de 1 a 2 minutos más.

5. Agregue unos 2 cucharones de caldo a la preparación y anterior y remueva para disolver todo lo que está adherido a la olla sacando así todo su sabor; incorpore esto al caldo con el manojo de hierbas. 

6. Continúe la cocción y elimine la espuma, de ser necesario. Pruebe el caldo cada cierto tiempo hasta que haya desarrollado un rico sabor y un cuerpo adecuado, deje a fuego lento una hora más.

7. Pase el caldo por un colador y enfríelo inmediatamente para su uso posterior.

La salsa demi-glase:

En una olla alta, combine la salsa española y el fondo oscuro y reduzca hasta obtener la mitad de la cantidad inicial. El objetivo de la reducción es concentrar todo el sabor y darle un mejor cuerpo a la salsa. Esta variación de salsa española se conoce como demi-glace.