Ensalada de puré de berenjena

• 4 berenjenas medianas

• sal al gusto para reposar

• jugo de limón al gusto para eliminarle un poco el amargo

• 5 cdas. de aceite oliva extra virgen

• 250 g de queso feta

• 4 cdas. de jugo limón

• 4 cdas. de yogur

• 5 dientes de ajo machacados

• sal y pimienta al gusto

Para la mezcla de hierbas:

• 4 ramitas de cebollino

• 2 cebollas moradas cortadas

en juliana

• albahaca fresca al gusto

• hierbabuena fresca al gusto

• 3 ramitas de perejil italiano

Para decorar:

• 20 tomates cherry cortados por la mitad

• hojas de arúgula

• semillas de fruta granada, si puede conseguirlas

Preparación:

1. Coloque las berenjenas sobre la parrilla o al horno 350 ºF (190 ºC) y, cuando estén tiernas, quíteles la piel y déjelas en agua con jugo el jugo de limón y sal durante 20 minutos.

2. Después, retíreles las semillas y escúrralas. Prepare un puré con ellas y agregue el aceite de oliva, el queso feta, el jugo de limón, el yogur, el ajo, la sal y la pimienta.

3. Al puré, agréguele el cebollino cortado en lonjas finas y la cebolla morada cortadas en juliana

4. Al final, coloque los tomates cherry y una mezcla de las hierbas.

Para el aderezo:

Mezcle 2 cdas. de jugo de granada (si no tiene, sustituya por vinagre balsámico), el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta fresca. Vierta sobre la ensalada.