EscucharIngredientes
250 g de harina fuerte
5 g de levadura instantánea
5 g de sal
150 g de agua bien fría o con hielo
12 ½ g de algas nori
750 ml de agua
600 g de harina fuerte
250 g de masa fermentada (minímo con 6 horas de fermento)
10 g de sal
10 g de levadura
350 ml de agua (en la que se cocina el alga)
Preparación
La masa fermentada:
1. Ponga en la batidora los ingredientes secos y comience a batir con el gancho, a velocidad lenta. Después agregue el agua y bata aproximadamente 10 minutos a velocidad lenta y luego de 3 a 5 minutos en velocidad media.
2. Verifique el afinado de la masa, sáquela del tazón de la batidora y póngala en un recipiente, cubierta con una paño.
3. Debe ser una masa con un mínimo de 6 horas de fermentación o del día anterior en refrigeración.
4. Utilice la cantidad de masa según lo indique la receta.
La decocción:
1. Remoje las algas en el agua, aproximadamente durante 10 minutos.
2. Cocine las algas a fuego medio durante 15 minutos. Páselas por un colador y déjelas enfriar, después escúrralas con un paño. Reserve el líquido de la decocción para usar una parte en la hidratación de la masa.
3. Parta las algas escurridas en trozos.
El amasado final:
1. En la batidora, con el gancho y a velocidad lenta, bata todos los ingredientes durante aproximadamente 15 minutos.
El pointage (tanteo):
Deje reposar la masa en un tazón durante 1 hora y dele vuelta a la mitad del tiempo. Debe tenerla siempre cubierta, para evitar que se le forme una costra.
El pesado y formado:
1. Pese porciones de 300 g. Deje reposar por 5 minutos y deles forma redonda.
2. Con un bolillo, estire las porciones y arróllelas. Colóquelas en una bandeja con papel para cocción (parchement).
La fermentación:
Deje los panes por 90 minutos a 23°C, cubiertos o rocíelos con aceite, para evitar la costra. (Evite el exceso de fermentación).
El horneado:
Hornee los panes a 400°F (200°C), de 25 a 30 minutos, aproximadamente.
