EscucharSi usted es amante de las parrilladas, es seguro que le interesarán los consejos del chef Poncho Cadena, juez de la última temporada de MasterChef Celebrity México, quien visitó Costa Rica el 18 de noviembre.
En nuestro país, Poncho Cadena formó parte del jurado de la cuarta edición del Evento Parrillero EPA.
En entrevista con La Nación, Cadena afirmó que los elementos esenciales para una buena parrillada es el tiempo y la dedicación, así como una lista surtida de ingredientes que potencien los sabores de la comida.
Según el chef, las parrillas suelen enfocarse en los pescados y los cárnicos, pero con un poco de creatividad se pueden incorporar frutas y verduras autóctonas de cada país.
En el caso de Costa Rica, propone hacer un palmito asado con vinagreta simple, que incluso puede llevar miel o vinagre de caña, para darle otra capa de gusto al paladar.
Al mismo tiempo, Cadena fue enfático en que el éxito de una parrilla siempre depende del esfuerzo colectivo. Por ello, se necesita trabajar en equipo con una figura como líder, para que las tareas se distribuyan adecuadamente y el peso no recaiga en una sola persona.
Otra recomendación del experto es comenzar con recetas sencillas, en caso de ser principiante. También es preferible que sean platillos de memoria familiar, para preservar los sabores tradicionales de sus propias casas.
“Al fin y al cabo, lo que siempre tenemos por ofrecer a través de la cocina es una historia de vida personal. Y creo que a través de la parrilla es todavía mucho mejor, porque nos sale nuestra parte más neandertal, con el fuego y el humo”, comentó.
La preparación de una parrillada
La preparación de una parrillada comienza con una buena planificación del tiempo. Según cuenta el chef, en este tipo de eventos se debe medir el periodo de cocción de cada ingrediente, así como el arranque del fuego antes de comenzar a cocinar.
Independientemente de los cárnicos seleccionados, el mexicano siempre prepara lo que le tome más tiempo de primero. Después de marinarlo y dejarlo reposar, lo coloca en el fuego.
Mientras cocina y mueve la carne en la parrilla, también se encarga de los otros pasos que tiene que cumplir. Por ejemplo, corta verduras como tomates, chiles y ajos para hacer salsas, aderezos y/o acompañamientos.
Por ese motivo, en caso de tener una corta ventana de tiempo, sugiere utilizar algunos cortes magros. Algunos ejemplos son filetes de pescado o pechugas de pollo, los cuales se cocinan más rápido porque no contienen mucha grasa, nervios ni cartílagos.
“También puedes integrar sabores un poco más difíciles en tu parrilla. Por ejemplo, si tienes un caldo caliente te pueda ayudar a blanquear ciertos productos para extraerles sabor y luego pasarlos al fuego seco”, agregó el chef.
Por otra parte, cuando Poncho evalúa una parrilla, siempre valora la calidad de los productos, la limpieza, la técnica, la ejecución, la presentación y, sobre todo, la actitud de los cocineros.
“No importa el producto que estés cocinando, y aunque obviamente la cocina es sobre técnicas, se trata de poner en contacto todas las memorias de sabores que hemos tenido a través de nuestra vida”, finalizó.
