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Hornear un buen bollo de pan es un acto de ternura. La panadería es una prueba de paciencia y dedicación: una ciencia del hogar que exige dominio de los instrumentos y conocimiento de la materia. Sin atenta simpatía, el pan resulta en harina aburrida. Un buen pan es un regalo.
Un florecimiento de panaderías artesanales ha resaltado aquella maestría en varios barrios costarricenses, algunas con panes hechos con masa madre, otras con tradiciones europeas y otras con recetas muy propias.
Amanecer. Hasta hace poco, era difícil encontrar pan diferente del comercial, producido industrialmente. Johannes Valentin Berié, o Hans, como lo conocen en Liberia, recuerda que cuando fundó la Panadería Alemana , pocos ofrecían productos como los suyos, de tradición alemana.
20 años después, su negocio reparte “hasta 100” tipos de pan, según dice, y abarca el Café Europa. Como Hans, otros extranjeros fueron quizás quienes introdujeron el gusto por un pan elaborado con paciencia y precisión.
Alice Veillon, quien tiene cinco años al frente de la Panadería Artesanal Jacó , concuerda con que el establecimiento de extranjeros en el país conllevó la mayor exigencia en la calidad del pan.
De la Feria Verde de Aranjuez brotó el interés por productos como cafés y mermeladas naturales. Como dice Luis Diego Ramos, de Panes Artesanales Amaranto, ubicado en Heredia : “La gente quiere buscar cosas más sanas, un buen trato y lo pagan”.
En Amaranto, se encuentran panes con queso y con hierbas frescas: estragón, hierbabuena, romero y albahaca, entre otros baguettes y croissants .
Así lo comprobaron Pablo Ramírez y Gabriela Jiménez, miembros fundadores de la feria, cuando empezaron a ofrecer sus creaciones con masa madre. Ahora, como Cumpanis , venden sus hogazas a varios restaurantes y pronto abrirán un local independiente en Los Yoses.
“La masa madre ( sour dough ) es un cultivo de levaduras y bacterias silvestres, como se fermentaba el pan antes de la Revolución Industrial”, explica Ramírez.
Esta técnica exige paciencia: hay que “alimentar” a la masa cada día, pero el resultado es un sabor algo ácido y distinto de lo usual en Costa Rica.
“Por el proceso y como se hornea, la corteza es más gruesa, más crocante, y adentro atesora una miga muy esponjosa, más húmeda y un sabor un poquito ácido”, describe Adriana Sánchez, de Manos en la Masa .
Según la panadera, la escasez de granos básicos en distintos momentos históricos de Costa Rica provocó que la industria optara por recetas altas en levaduras artificiales y con pocas harinas.
“Hay un montón de gente que no come pan porque le produce acidez, malestar estomacal o colitis, y muchas veces eso está relacionado con la gran cantidad de levadura y no con el trigo”, opina Sánchez.
Gusto. Tras esta oleada inicial, se ha despertado un interés mayor del público, un gusto que, como estima Luis Diego Ramos, también se fortaleció con la oferta de panes importados en supermercados. Ahora, el panadero considera que sí hay un mercado dispuesto a probar lo que los procesos artesanales ofrecen.
Ahora bien: para los productores es igualmente un desafío. Cuando Ramos y Minor Jiménez decidieron fundar Amaranto, olvidaron todo lo que sabían del pan para volver a aprender.
Así advierte José Joaquín Solís, panadero y dueño de Artemesia , abierta en el 2007 en La Paulina (San Pedro).
“En esto de la panadería artesanal hay atajos que no son del todo auténticos. Como todo lo que se hace artesanalmente hay que masterizarlo”, explica.
En su caso, Solís dice que las claves son: “simplicidad, apego y respeto por procesos y recetas”. De su horno salen baguettes de estilos franceses y españoles, sabrosos rollos de canela, panes integrales y mezclas con quesos.
Cultura viva. En la vibrante escena gastronómica de barrio Escalante encontramos el cálido local de Manos en la Masa , un proyecto que nació como blog y crece como restaurante.
El establecimiento, regentado por Adriana Sánchez y sus hermanas, ofrece variedad de panes con base de masa madre e ingredientes como cerveza, chocolate, avena y trigo. La dulce compañía de postres completa un menú de almuerzos en el cual siempre hay pan: hamburguesas, choripanes, sopas y ensaladas.
Otro local de apertura reciente es The Whisk , que con poco más de un año ya seduce a clientes fieles en Zapote. Allí, Cali Roberts y David Gómez mudaron los placeres de hornear en casa a un acogedor café salpicado de color. “Es muy gratificante saber que, después de horas de trabajo, tenés un producto tan rico y que provoca a la gente tanto confort”, confiesa Roberts. El sour dough es su preferido; también hay panes multigrano (harina, centeno, avena, ajonjolí y otros) y el pan challah , de extracción judía.
Ahora como nunca antes, un buen pan es fácil de encontrar. Aproveche y haga del desayuno y la hora del café una exploración gastronómica muy cálida.
