Al tiempo que las banderas de Costa Rica ondean por todo el territorio nacional y los colores patrios exhiben el nacionalismo de quienes habitan casas y edificios, en la cocina de cuatro chefs costarricenses el fervor patrio se vive con el mismo ímpetu pero bajo la sombra de públicos masivos.

Setiembre es el mes de la patria y para Adriana Sánchez, Pablo Bonilla, Santiago Fernández y Teresa Moreno –cuatro cocineros costarricenses– sus recetas y platillos ennoblecen las raíces de la tierra que los vio nacer.

En su individualidad, cada quien iza su bandera con los valores que lo define en el afamado mundo de la cocina; sin embargo, cuando se cruzan sus perspectivas, ese afán por honrar la historia y tradiciones costarricenses los hace converger.

Sánchez, Bonilla, Fernández y Moreno hablaron con Viva del trabajo que han venido haciendo desde hace algunos años en procura de rescatar y acentuar nuestra identidad. Desde sus emprendimientos, el cuarteto más allá de una comida, se interesa por servir platillos que saben a historia, a tradición y a cultura.

De ahí que al reseñar sus perspectivas como chefs, cada uno presentó la opción de su menú que refleja con mayor insistencia ese compromiso que tienen como norte.

Preservar tradición

Adriana Sánchez es filóloga de profesión y aunque ejerció por mucho tiempo su carrera, hace seis años decidió que quería tener un negocio de comida.

Una página web de recetas que había lanzado meses antes tuvo algo de “culpa” en aquel deseo, aunque la motivación definitiva se remonta a sus años de niña en su natal Pérez Zeledón. Sánchez aprendió a cocinar desde pequeña porque su abuela materna fue muy aficionada a la cocina y ese gusto las salpicó a su madre y a ella.

“Toda mi vida estuve cerca de la cocina más rural. Crecí ordeñando vacas y haciendo queso y sé hacer muchas cosas porque viví ‘enfincada’”, cuenta Sánchez.

Justo en la cocina de Manos en la masa, el nombre de su negocio ubicado en Barrio Escalante, aclara que ella es cocinera y no chef, esto porque a criterio suyo las preocupaciones y los objetivos entre uno y otro son distintos.

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“Manos en la masa no lo abrí por un impulso creativo porque no soy chef, soy cocinera. Yo no estudié cocina y mi pasión no se mueve porque quiera ser reconocida como chef, ni porque quiero un premio como chef, ni porque quiero hacer cosas como las que hacen los chefs. No me considero artista de la gastronomía, sino cocinera y las cocineras lo que hacemos es preservar la tradición”, subraya.

Esa filosofía se evidencia en los dos intereses concretos que tiene hacia la gastronomía. El primero, el de procurarla como un acto de cuidar y de dar. “Eso lo heredé de mi familia. Las mujeres de mi familia a través de la comida es que expresan cariño. Entonces para mí la cocina es un acto de cuido y de cariño”, explica.

Su segundo interés es proyectar desde la cocina responsabilidad social y ambiental. “Siento que las cocinas son un motor para el cambio social y ahí es donde me gusta colocar a Manos en la masa. El valor más importante que nosotros siempre hemos promovido es el encadenamiento productivo y es lo que más me enorgullece de mi negocio”, refiere Sánchez.

A partir de ahí se desprende el concepto que tiene ella de cocina costarricense. “Me preocupo por pensar en la gastronomía de algún lugar como esa herramienta que tiene el potencial para ayudar a mejorar las condiciones de vida de la gente del lugar (país) en el que estás cocinando”, sentencia.

Para Sánchez, el platillo que más refleja esos valores suyos y esa misión de preservar tradición es el gallo de arroz con pollo. Una opción muy popular en los turnos de pueblo y que ella lo hace con gallina y tortillas palmeadas.

“Para mí el gallo de arroz con pollo es el gallo más rico porque es carbohidrato sobre carbohidrato y me parece una comida tan significativa en términos de amor, porque el llamado “arroz con siempre” siempre es la solución a todo”, comenta Sánchez.

Los gallos de arroz con pollo –y otras opciones– suele ofrecerlos en su negocio en horarios vespertinos entre semana, cuando Manos en la masa muda el concepto con que suele recibir a sus clientes los fines de semana para sus famosos brunch, acompañados por el particular pan que hace Sánchez y que le da el nombre al lugar.

Comida ancestral

Con un enfoque muy distinto, Pablo Bonilla también ha procurado rescatar las raíces de la gastronomía costarricense y potenciar su identidad en el mercado local.

Él es chef y socio propietario de Sikwa, en Barrio Escalante, un restaurante de comida ancestral costarricense.

Bonilla lleva 16 años como chef y desde hace seis trabaja en el tema cultural y de rescate de la gastronomía indígena costarricense, como integrante del Proyecto Jirondai, que se dedica a difundir los legados indígenas en diferentes sectores.

“Nuestro propósito no es hacer una versión moderna (de esa gastronomía) sino es centrarnos en el producto, en cómo se hace, en cómo se cocina y en respetar las técnicas porque ello significa respetar el producto. Tampoco altero el trasfondo cultural que, para mí, es lo más importante”, explica Bonilla.

En el mismo local de Sikwa, él también hace eco de comida costarricense posterior a la colonización. Francisca es el nombre del otro proyecto.

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Sikwa y Francisca literalmente “viven juntos pero no revueltos”. “Las técnicas de Francisca son más europeas porque ahí se refleja la influencia de la comida española o francesa en el producto local (entre los siglos XIX y XX). Sikwa sí es técnica completamente de comunidades originarias. En Sikwa hay productos más selváticos y autóctonos, como una mayor variedad de maíz, ahí hay gallina, cerdo, pescado… en Francisca no hay tanto maíz y maneja la res, el pollo y refleja otra época completamente de la gastronomía tica”, refiere Bonilla.

En el caso de Sikwa, dice que los platillos que sirve representan una versión de los incontables viajes que ha realizado a las comunidades indígenas para los trabajos de investigación que anteceden a sus recetas.

“Si detrás de todo este trabajo no hay responsabilidad social ni trasfondo cultural, no tiene gracia; entonces de la mano con esto ayudamos en obras y hacemos un encadenamiento productivo con indígenas y restaurantes de San José. Esto ha significado devolverle ese espacio en la sociedad a las comunidades indígenas que estuvieron por tanto tiempo marginadas, y como yo lo único que sé hacer es cocinar, entonces lo hago por ese medio”, apunta Bonilla.

Argumenta que su interés por trabajar en descubrir la identidad culinaria de Costa Rica responde a la negativa suya de aceptar como platos típicos el casado o el chifrijo.

“Somos un país que por mucho tiempo divagó en identidad propia y todavía hay mucho qué hacer en ese tema, pero nosotros (los chefs) estamos ayudando a dar con quiénes somos realmente, quién es el tico, qué come el tico, qué lo identifica”, manifiesta.

El tamal de maíz pujagua es el plato que Bonilla eligió para honrar a Costa Rica en la celebración de su independencia. Es una masa morada con queso bagaces y trozos de panzada de cerdo.

“Es un plato simple pero al probarlo es increíble y este tamal es la raíz de esa mezcla de culturas que tenemos nosotros y que son ese punto de encuentro entre mayas y chibchas. Este tamal me recuerda todo lo que he hecho en estos años y es representar a Guanacaste en un plato”, sostiene el cocinero.

Con tono moderno

Aunque con técnicas distintas, pero con una visión similar a la de Pablo Bonilla, Santiago Fernández también celebra a Costa Rica desde la cocina de su restaurante Silvestre, en Barrio Amón.

Fernández está por cumplir 18 años de una trayectoria culinaria que gestó, en gran parte, fuera del país; sin embargo, desde hace dos años su cuchara sacude la capital.

Santiago condimenta con historia, investigación y creatividad sus recetas que prepara bajo el sello de cocina contemporánea costarricense.

“Lo que estamos haciendo en Silvestre es alta cocina de barrio. Desde el principio supe que en mis recetas quería usar productos nacionales, no se trata tanto de utilizar la tradición y las cosas típicas de Costa Rica porque no es el concepto”, señala el chef.

Dice que su restaurante es de comida costarricense porque él es un tico que trabaja con productos locales en Costa Rica. “Por definición, eso es comida costarricense; que lo haga con las influencias de otros lados o con enfoques diferentes es otra cosa, pero al final estoy utilizando producto nacional, es la principal regla del restaurante”, afirma.

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Hace algunos meses la Promotora de Comercio Exterior, lo reconoció como el primer chef Embajador de la Marca País Esencial Costa Rica, por ese carácter de identidad que trata en sus platillos.

“Lo que yo hablo de Costa Rica lo hago desde la gastronomía, entonces quiero posicionar a mi país en ese cuadro internacional (el de la cocina) y aportar desde la investigación y el desarrollo de nuevos productos”, dice Fernández.

Él eligió su singular postre Esferas Patrimonio de la Humanidad de Osa como uno de los más representativos con la cultura y la historia de Costa Rica.

El postre lo creó en el 2016 para presentarlo en un festival gastronómico en Galicia (España), y formó parte de un menú precolombino que hizo para, “en buena nota”, hablarle a los españoles de cómo era Costa Rica antes de la colonización.

El plato es un mousse de chocolate de Talamanca de variedad Primitivo que él procesa en su cocina luego de comprar el cacao a un indígena de la zona. El postre está relleno con mantequilla de marañón, crema de guayaba y maíz frito y garapiñado.

El exterior es una galleta de chocolate pulverizado y mezclado con manteca de cacao que se agrega con un dedo para darle la textura de piedra. La base del postre es de boronas de queque de chocolate y otro de hierbabuena, que le da apariencia de tierra y musgo.

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“Sí se le puede rendir homenaje a Costa Rica desde el arte culinario, mucho más de lo que yo creía. Toda la cocina puede ser homenajeada y llevada a cualquier punto”, enfatiza Santiago, quien no solo consume el producto directamente de proveedores locales, sino que trabaja con artesanos costarricenses para la fabricación de utensilios donde sirve las comidas.

El Puerto en Chepe

Las tonadas culinarias de Teresa Moreno son muy distantes a las de sus tres colegas anteriores, pero con ellos comparte la idea de rescatar las tradiciones culinarias del país, enfocada en los platillos populares de Puntarenas, su provincia natal.

Desde MadFish, su negocio ubicado en San Rafael de Escazú, Moreno no solo ha reivindicado la comida porteña, sino que ha procurado generar una cultura alrededor de los mariscos.

Así como se acostumbra comer en el Puerto, cada receta de Moreno es de mariscos frescos y no congelados y los acompañamientos de cada platillo hacen referencia a la forma precisa en cómo se como ese platillo en la Perla del Pacífico.

Por ejemplo, un ceviche de Moreno jamás le llegará acompañado por una galleta de soda, porque la tradición porteña es acompañarlos con patacones o plátano verde hervido.

“Cuando les servía a los clientes un ceviche acompañado de patacones, me preguntaban por las galletas de soda, las tortillitas o las salsas, y es que así no se come en Puntarenas. Un ceviche se acompaña por patacones o plátano hervido.

"El arroz con camarones en San José lo vendían seco y con camarones que no cumplían talla de captura y así no es, en Puntarenas se respetan las tallas de captura y el arroz no es tan frito. Entonces yo me propuse a cambiar esa cultura de consumo y a traer la demás gastronomía porteña que no había aquí (en la capital)”, dice Moreno.

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La chef dice que la comida porteña a nivel nacional se ha reducido al ceviche, al vigorón y al churchill; sin embargo, hay otros platillos que tienen un protagonismo importante en la zona pero que no se ha explotado su fama en el resto del país.

Mencionó el salpicón, los guisos de pescados o las pianguas o chuchecas. Precisamente, fue una piangua especial que ofrecerá este domingo con motivo de los 198 años de vida independiente de Costa Rica, la que presentó para este trabajo.

“Se llama Cazuela de piangua, no es muy conocida aquí pero es tan cultural. Lleva comino, sal, pimienta, aceite de oliva, mantequilla, tomate, ajo, chile dulce, paprika ahumada, leche de coco, azúcar e encurtido de cebollita que es muy de las casas porteñas”, enumera Moreno, quien proviene de una familia de pescadores.

Asimismo, afirma que su negocio se interesa por crear conciencia en cuanto a temas medioambientales sobre los productos marinos porque “busca paliar la desinformación que hay respecto a Puntarenas, la pesca y la parte ambiental”.

Moreno, Fernández, Bonilla y Sánchez son prueba de que cada uno, desde su propia trinchera, puede trabajar en favor de Costa Rica, en dignificar su historia, en celebrar su cultura y en honrar sus raíces y a todas aquellas personas que hicieron –y que hacen– grande esta Patria.