Un postre que se inspira en las esferas precolombinas de Osa, una caldosa convertida en un plato gourmet y platillos que honran a los famosos turnos de pueblo, son parte de la receta con la que Costa Rica espera atraer a más turistas a visitar nuestro país.

El responsable de estas creaciones es el chef Santiago Fernández Benedetto, del restaurante Silvestre, en barrio Amón, quien ha dedicado gran parte de su carrera a investigar los ingredientes costarricenses y llevarlos al próximo nivel.

Sus platillos han sido incluidos en programas de Netflix y Hulu y han sido presentados en publicaciones de la revista National Geographic, por lo que es común que a su restaurante lleguen turistas curiosos por saborear algunas de sus creaciones.

Fernández Benedetto es uno de los rostros que lidera esta nueva cocina costarricense, en la que las tendencias mundiales más recientes se mezclan con ingredientes que por años han estado presentes en nuestra cocina como pejibaye, arracache, palmito, camote, puerros, maíz, miel y guayaba, entre muchos otros.

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Según relata el chef, su pasión por la esencia de la cocina costarricense tuvo un origen en un episodio agobiante que vivió al inicio de su carrera.

“La primera vez que me fui del país a trabajar fue a los Emiratos Árabes, tenía 19 años, y ahí estaba interactuando con chefs de todo el mundo. Los rusos presumían de sus ostras y caviares, los italianos de sus trufas y aceites de olivo y cuando me preguntaron por Costa Rica no supe qué decir y eso me dolió”, relató el empresario.

Fernández Benedetto, hoy de 34 años, y quien ha trabajado en países como Australia y Nueva Zelanda, es un firme creyente del potencial que tiene nuestro país para convertirse en un destino gastronómico con base en nuestros ingredientes y, en especial, beneficiando a los productores locales.

“Le veo posibilidades muy grandes, sin embargo hay que entender mejor el producto y cómo se hacen las cosas. Siendo Costa Rica uno de los países más diversos del mundo porque no pensar que también tenemos más posibilidades de comer más cosas que el resto del mundo”, aseguró.

El elemento innovador también debe estar presente, con el fin elevar la gastronomía a un nivel internacional. En esa línea, al chef le gusta jugar con los sentidos para sorprender a sus clientes.

¿Qué opina si de entrada le sirven un arroz con leche? No es común empezar con el postre. Pero aquel platillo que se ve como el típico arroz con leche es en realidad un picadillo de arracache con crema de arracache, ‘canela’ y pasas. El impacto en los comensales es inevitable.

De igual forma, Fernández se asegura de que su trabajo también impacte a los productores locales, que lo proveen con sus ingredientes. Por ejemplo, el postre inspirado en la esfera patrimonio de la humanidad de Osa está elaborado con cacao primitivo de Talamanca, crema de guayaba, maíz garapiñado y mantequilla de semilla de marañón.

Un caso similar ocurre con su versión de cocina costarricense contemporánea de caldosa, popular platillo de la comida callejera.

“Cuando uno de mis colaboradores me dijo: ‘solo falta que hagamos una caldosa’, se convirtió en un reto. Fuimos a comernos una y quisimos incorporar la textura y el crujiente al plato. Lo evolucionamos e hicimos una emulsión de sardinas calleras del Pacífico Central con jengibre, panameño, chile ahumado, pescado, tronadotas caseras y polvo hecho con las cáscaras de cebolla, chile dulce y pimientos que normalmente se desecharían”, explicó Fernández sobre el platillo que ofrece en su restaurante.

Plan nacional

Este revolucionario movimiento gastronómico, del cual Fernández Benedetto es uno de sus principales exponentes, no es producto de la casualidad y tiene su origen alrededor del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable, presentado en el 2011.

Dicho plan busca una revitalización de la gastronomía local a través de un proceso que involucre a todos los sectores de la comunidad y que se vean beneficiados a largo plazo.

“Queremos posicionar al país a través de la gastronomía y por eso hay que anteponer lo costarricense, entender que aunque la inspiración viene de afuera, el cambio tiene que suceder adentro, hablamos de cocina de innovación con identidad”, afirmó Alfredo Echeverría, presidente de la Fundación Costarricense de Gastronomía, ente gestor del proyecto.

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Con el apoyo del Instituto Costarricense de Turismo (ICT), el siguiente paso es que Costa Rica -así como está posicionada entre los turistas por su biodiversidad- ahora os visitantes pongan su mirada y su paladar en esta pujante e innovadora escena gastronómica local.

En otras palabras, que el país se coloque como un destino obligatorio para los amantes del buen comer.

“Dentro de la experiencia de un turista, uno de los aspectos irrenunciables es la gastronomía. Un turista puede dejar de hacer un tour, pero no va a dejar de comer. Eso, para un destino destacado como Costa Rica, es muy importante, convertir la experiencia gastronómica en algo diferenciador y que le de competitividad internacional”, aseguró el ministro de Turismo, Gustavo Segura, con motivo del Día de la Gastronomía Sostenible, celebrado el 18 de junio.

“No se trata de presentar los platos bonitos, sino que se entienda la gastronomía como una herramienta que le da valor a aspectos relacionados con nuestra idiosincrasia, con la campesinidad del costarricense y los habitantes de las zonas costeras. Sabemos que donde hay costarriqueñismos hay productos característicos y formas de pescar y cultivar distintas; eso hay que celebrarlo y, desde el punto de vista turístico, hay que incorporarlo a la oferta”, agregó Segura.

De acuerdo con el funcionario, la gastronomía debe convertirse en una herramienta de progreso social, ya que tiene el potencial de ayudarle a los productores a recibir más valor por sus productos, de ahí, el enfoque de sostenibilidad del plan.

Asimismo, Segura agregó que pensar que este nuevo enfoque de la gastronomía solo se puede disfrutar en lugares caros es erróneo.

“Los turistas que nos visitan quieren sentirse como ticos y eso implica ir a comer donde comemos los ticos. Ir a una soda, comerse un rice and beans en el Caribe, un pescado frito en playa Blanca de Puerto Jiménez, un arroz con pollo o el ceviche al estilo guanacasteco, hay oferta para todos los nichos”, concluyó el ministro.