EscucharDurante unos días, el restaurante y centro de investigación gastronómica Sikwa tuvo a sus comensales en ascuas; era miedo genuino porque en sus redes parecía que iba a cerrar. La pausa solo fue temporal y este noviembre regresó renovado: cambió el menú, se mudó de espacio (siempre en el mismo lugar), se actualizó su concepto y, además, ahora tiene una hermana menor: una cantina justo al lado.
Ravioles de pejibaye, puré de naranja y queso Bagaces, tostada de pujagua con mermelada picante de cohombro y crudo de atún, y vacío al carbón con puré de frijoles blanco y mole de cacao son tan tres de los platillos en el nuevo menú, un poco más sucinto que el anterior y que refleja “la evolución” del concepto de este restaurante.
“Es un Sikwa 2.0″, anuncia Pablo Bonilla, chef del restaurante que ocupa el puesto número 47 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina desde el 2023, luego de que ascendió, ya que en el 2022 ingresó a los 100 más destacados de la región en el número 86.
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Sikwa experimenta con otros ingredientes producidos en Costa Rica
El sexto aniversario de Sikwa activó las inquietudes del chef, que se preguntó hacia dónde querían ir y sintió la necesidad de experimentar con otras técnicas e incluso con otros productos, por ejemplo se incluyó un corte de res y atún. “Los primeros cinco años de Sikwa fueron muy puristas porque yo siempre he sido muy celoso y muy cuidadoso con el conocimiento (basado en investigaciones de la gastronomía de las comunidades originarias en Costa Rica) que a uno le han pasado. Es decir, de presentarlo a mi manera, pero de la forma más respetuosa posible”, explica como contexto.
Los platos icónicos de Sikwa quedaron en el menú de degustación y la carta se modificó por completo. “Tratamos de que vayamos en la misma línea, pero experimentamos con ingredientes que no habíamos utilizado antes, eso sí, de producción nacional. Más que un cambio, es una evolución a otro nivel, a otra técnica, a otra presentación, manteniendo la esencia de este compartir con comunidades originarias, que siempre va a estar”, detalló Bonilla.
La oferta gastronómica que muestra no solo surge de las inquietudes y experimentos de su chef, sino que es resultado del trabajo de todo el equipo de cocina.
“Queremos que la gente pruebe otras cosas. Se desconoce mucho que en el Golfo de Nicoya hay buenas ostras, hay proyectos de producción de mejillones, de pargo, de camarón jumbo; que en la zona norte se produce una carne de res increíble y frutas increíbles de Limón, del Pacífico Sur…”, agrega el chef y antropólogo.
Los comensales encontrarán dentro de los platos fuertes un arroz con palmito, ya que Pablo se “superfan” de esta comida, y, por supuesto, tiene un twist porque lleva calamares.
Hacen una propuesta de arroz de maíz, el querido plato guanacasteco, y en su versión le ponen camarón jumbo.
Por ejemplo, el cohombro, esa fruta aromática que muchos creen que solo es para aromatizar el portal, lo usan para hacer una mermelada picante de cohombro que usan en una tostada de maíz pujada con atún.
Por primera vez, Sikwa tiene una pasta en el menú: se trata de esos ravioles ya mencionados, que son amarillos porque están elaborados con pejibaye, rellenos del puré de naranja y bañados en una mantequilla quemada con queso Bagaces.
Por supuesto, no faltan los postres. Entre las tres opciones se destaca un Yol Tamal (maíz dulce y tierno, plátano maduro, mantequilla de maní y helado de horchata) y una miel de ayote (crema de ayote, prestiños y mousse de ayote).
Retomar la intimidad de sus inicios
El restaurante cambió de lugar, aunque sigue estando en la misma propiedad que su anterior versión, que está 50 metros al sur de la antigua Mercedes Benz en Los Yoses, contiguo a la panadería Cumpanis.
Hubo una remodelación y el restaurante retomó la intimidad del primer Sikwa, ya que es más pequeño y la cocina se abre ante los comensales.
“Ya no es el espacio tan grande y es más íntimo. No es para ocho personas como el primer Sikwa (el de sus inicios), pero existe esta intimidad con nosotros, los cocineros. Esto favorece esto que siempre he tratado de propiciar, que es el aprendizaje: hay mucho que decir de cada plato, hay una historia de los productos, de dónde vienen, y todo esto se comunica”, afirma el cocinero.
Es más, ahora, los transeúntes en Los Yoses puede ver Sikwa si caminan por esa zona y miran con atención.
Además, ahora, el espacio tiene una hermana: La Cantina de Sikwa, que está al lado y es un bar que ofrece comida realizada por el mismo equipo de Sikwa. Por ejemplo, allí la gente puede comer -como boca o como plato- desde chifrijo, olla de carne, ceviche de corvina y camarón hasta puntas a la jalapeña o frijoles blancos.
Es un sitio más informal, que pretende atrapar a sus clientes luego de su salida de los trabajos con una mesa de pool, un futbolín y diferentes ambientes (desde las mesas tradicionales hasta sillones o espacios en medio del jardín). La Cantina se inauguró la semana pasada y abre sus puertas a partir de este jueves 21 de noviembre, a las 4 p. m.
