EscucharHaciendo equilibrio con dos bolsas con medios de cantonés, recién hechos en la popular soda china Mis Delicias, en Cubujuquí de Heredia –a una cuadra del Palacio de los Deportes–, Marco Solano se subió a su moto, acomodó su botín para el almuerzo y se dispuso a arrancar, pero se detuvo al ver una personalidad de TikTok. “Ey, chef Chux, gracias por esa guía”, le dijo a Jesús Bonilla mientras lo saludaba con el puño cerrado.
“Así uno va a otros lugares y sabe dónde comprar cantonés”, agregó. Conversó un poco más con Bonilla, cerró la visera del casco y se marchó. No había chance para mucha charla... ¿cómo iba a dejar que le enfriara el arroz?
Con complicidad, Bonilla, conocido por sus amigos y seguidores en redes sociales como Chux, se volvió a ver y le sonrío a su amigo Neno –Víctor Boza, quien lo graba con el celular, edita el material y lo acompaña en este viaje gastronómico–. Y a lo que vinimos.
Ya el chef había comprado un medio cantonés de la casa, su pedido invariable, y era momento de una nueva reseña para República Cantonés, un proyecto que comenzaron en diciembre, les ha dejado más de 60 reseñas con miles de reproducciones y unos arroces que aún se saborean. Su objetivo es simple y sencillo: identificar dónde están los mejores cantonés del país. (¿Cuáles?, se pregunta. Ya llegaremos a eso).
Chux destapó la inconfundible taza de cantonés, generosamente a punto de desbordarse, y sacó una cuchara –sí, una cuchara, señoras y señores– envuelta en papel toalla del bolsito cruzado que llevaba. Siempre listos, dicen los Scouts. Luego, procedió a describir el arroz que tenía entre manos y a degustar un bocado abundante. Fueron cuestión de segundos, esbozó una sonrisa. Estaba rico el arrocito de Mis Delicias, incluso más que el de otros restaurantes hermanos que hay en Heredia, dijo. Le dio una buena calificación.
Neno lo grabó todo y, al final, se ufanó de que él, vecino de Heredia, compra allí a menudo y lo recomendó. Este mediodía de un jueves de julio visitaron tres restaurantes: además del ya mencionado, también estuvieron en Oro Mundo (Fátima, Heredia) y el Campeón (Los Ángeles, Heredia). Todos fueron recomendaciones y todos se ganaron una buena calificación, aunque el Campeón conquistó los aplausos.
Si alguno se hubiese ganado menos de un 6,5, omiten la reseña. “Le hacemos un daño al negocio y esta vara es para subir recomendaciones”, aclara Chux, enfundado en su camiseta de la banda Bad Brains –pioneros del hardcore punk– mientras se toma una cerveza ultraliviana en compañía de Neno.
Han sido más de seis meses de pleno disfrute entre cantonés, birras y conversaciones animadas por todo el país.
Ambos tienen otro trabajo: Chux es chef y dueño de los restaurantes Killer Buns y Neno es diseñador gráfico. Al menos una vez a la semana, se escapan de esas responsabilidades para probar arroz cantonés y reseñarlo en videos de unos minutos.
Por ahora, asegura Chux, no dejan que nadie los invite para no sentirse comprometidos. Pagan por su medio cantonés de la casa y en frente del mismo restaurante hacen la reseña. “Ni a uno nos han invitado. Sí nos gustaría un patrocinio para el proyecto, pero no lucrar con los restaurante, con los que están emprendiendo, porque sabemos muy bien lo que significa eso”, expresa el chef de 38 años.
¿Qué se valora?
El arroz cantonés que comemos en Costa Rica es una versión del tradicional arroz frito de la gastronomía china. En este platillo cada ingrediente importa, pero ni tanto que queme el santo, ni tan poco que no lo alumbre.
El chef Chux le pone atención al tipo de arroz, a los ingredientes, el sabor, el ahumadito que le da el wok y hasta a la cantidad de ajinomoto que le ponen (no debe ser demasiado, pero tampoco debe faltar el polémico ingrediente).
“Aunque es muy común aquí en Costa Rica no es tan simple. Se le aplican varias técnicas para que quede bien”, revela Bonilla.
¿Qué lo acredita como juez de cantonés? Además de su experiencia de vida con el platillo y su especialización en comida urbana del sudeste asiático, asegura que hace su propia versión del cantonés en su restaurante. “Modestia aparte, puedo decir cuál está bueno y cuál no”, afirma sin titubeo alguno.
No es implacable, pero tampoco lo conquistan todo. Confiesa que le encanta que tenga chorizo chino y frijol nacido, así como un poco de zanahoria lo sorprende y lo destaca en su reseña porque le da un dulcito que le atrae. A veces, cuando lo reconocen, le ponen más camarones de lo habitual al arroz de la casa, pero no se ganan ningún punto extra con eso.
Las calificaciones van de 1 a 10 y para ganarse una reseña deben tener un mínimo de 6,5.
¿Dónde está el mejor cantonés de Costa Rica? Debe buscarlo en el Puerto. Hasta ahora, según República Cantonés, el mejor cantonés lo ofrece el restaurante El Primero, ubicado en Puntarenas. De hecho, cuando el chef lo recuerda, se le llena el rostro de felicidad y se le hace agua la boca.
En su camino probando este plato, que defienden es tan tradicional como el arroz con pollo, ellos siguen recomendaciones porque quieren descubrir dónde están los mejores arroces. Han hallado maravillas, no hay duda, pero también se han encontrado versiones perversas: unos nadan en grasa, otros se pasan de salados, algunos tienen demasiadas verduras y hay aquellos que ni siquiera son cantonés…
La travesía gastronómica los ha llevado a conocer el país, lugares impensados y un enorme respaldo en redes sociales. Han hecho comunidad.
Sabían que tendrían haters y, por ellos, les respondían sus comentarios con una enorme dureza; sin embargo, ahora, predomina el ánimo constructivo en esa comunidad de amantes del arroz cantonés.
Por amor al cantonés
Todo comenzó por el amor más puro al tradicional cantonés. Desde niño, la comida favorita de Chux es el cantonés y recuerda con cariño aquellos fines de año que en su casa pedían comida china para la cena del 31 de diciembre. Sí, es su comfort food.
Además, en su Desamparados natal había muy buenos restaurantes chinos, quizá el más memorable era el Imperio.
Su pasión por este platillo tan asimilado en la cultura costarricense es tal que se empeñó en cocinarlo y, años después, estudió gastronomía. La vida lo llevó a trabajar nueve años en restaurantes japoneses y se profundizó su cariño por la gastronomía asiática. De hecho, emprendió y tiene sus restaurantes Killer Buns –que tiene tres sedes–, en cuyo menú figura un Killer Fried Rice que es un homenaje a su comida favorita.
Por otro lado está otra pasión, la música. Neno y Chux se conocieron en el 2010; ambos eran integrantes de bandas de punk: el diseñador estuvo en Adaptados y Continental, y el chef en Soul Anthems. Se hicieron amigos porque tenían muchas cosas en común y un día, Chux lo llamó para que le ayudara con los diseños para Killer Buns.
Ambos inquietos, pensaron en hacer un canal de cocina y grabaron varios pilotos que aún deben ser mejorados. Ese es un sueño que, por ahora, se quedó en el cajón de los pendientes; en medio, se les atravesó el arrocito tan apetitoso. Inspirados en las reseñas de pizza en One Bite –realizadas por el bloguero estadounidense Dave El Pres Portnoy–, nació República Cantonés.
Estar frente a la cámara fue un gran desafío para Chux. “Al principio, era todo tieso, ya se ha ido soltando”, cuenta Neno. El propio chef se siente ya más cómodo.
Con los meses pasaron de la cámara profesional, el micrófono grande con cable y hasta edición en Adobe Premiere a grabar con el celular, micrófonos inalámbricos de solapa y a veces quedar con la reseña lista en una sola toma.
Luego de más de 60 reseñas a Bonilla la gente y los propietarios de los restaurantes de la comunidad china lo identifican como el “mae del cantonés”. “Ser reconocido por los creadores de mi comida favorita es invaluable”, dice él sin poses, pero sí orgullo.
El proyecto se ha vuelto una referencia. Para muestra, un botón. “Hace como un mes, me salió un video en TikTok de República Cantonés y me pareció muy interesante la propuesta de saber las calidades que tienen los arroces cantonés en Costa Rica. Allí empecé a ver más videos. Ahora venía aquí caminando y veo que está el hombre del cantonés. Estaba catando aquí (restaurante Mis Delicias), que es una referencia acá en Heredia”, contó el locutor Mario Ceciliano luego de conocer a Chux y Neno aquel jueves en Heredia.
A Neno esto siempre lo impresiona. “No pensamos que generaría todo esto. República Cantonés es auténtico y funciona”, detalla.
¿Qué viene? Quisieran hacer una aplicación donde se vean los restaurantes y las calificaciones dadas para las diferentes comunidades. Ese es otro sueño. Ven más cercano otorgar un trofeo a los tres mejores lugares por temporada.
No están empachados de tanto cantonés. Chux lo sigue amando como desde chiquito y Neno se ha ido convirtiendo gracias a la pasión de su compañero en República Cantonés. ¡Larga vida al cantonés!
Los mejores cinco
1. Restaurante El Primero, Puntarenas
Calificación de República Cantonés: 9,5
2. Kings, Siquirres
Calificación: 9,4
3. Lamma Fortune, San José
Calificación: 9,3
4. Flor de Loto, Sabana
Calificación: 9,2
5. Sien Kon, Limón
Calificación: 9, 2
