EscucharSikwa fue elegido como el mejor restaurante de Costa Rica y el número 47 en Latinoamérica, según el sitio especializado The World’s 50 Best Restaurants. De esta forma, pone por primera vez al país en el top 50.
El restaurante y centro de investigación y educación gastronómica, ubicado en Los Yoses (San Pedro de Montes de Oca), se destaca por estudiar el patrimonio culinario de las tradiciones indígenas del país y revalorizar las recetas de las comunidades ancestrales. Precisamente, ese es el esfuerzo consistente que le reconoce la lista.
En el 2022, Sikwa –cuyo nombre significa persona no indígena en idioma bribri– entró en la prestigiosa lista como el restaurante latinoamericano número 86. Es decir, ascendió 39 puestos de un año a otro.
Los resultados de los mejores restaurantes regionales se compartieron durante la noche del martes 28 de noviembre, en una ceremonia celebrada en Copacabana Palace de Río de Janeiro, Brasil.
El prestigioso chef que lidera Sikwa es Pablo Bonilla, quien, según el sitio web The World’s 50 Best Restaurants, interpreta ingredientes tradicionales, recetas transmitidas oralmente y técnicas culinarias en este restaurante.
“Como cocineros tal vez vemos esto como algo lejano, como si fuera solo para países desarrollados gastronómicamente, o solo para esos cocineros que hacen libros y documentales. Sin embargo, hoy estamos ahí, a la par suya, y es lindísimo ver cómo se interesan por lo que hacemos” comentó Bonilla en una conversación con La Nación.
Luego, agregó: “No es solo un restaurante como tal, sino que es posicionar a Costa Rica y el interés por el país. Es llegar y decir que nosotros también tenemos productos, buenas recetas y gente capacitada. Tenemos cultura gastronómica”.
Antes de abrir las puertas del local, Bonilla recorrió gran parte de Costa Rica para acercarse a comunidades como los bribris y cabécares. Desde el 2013, comenzó a documentar las tradiciones orales que existen en la cocina de los pueblos originarios.
Después, desde su fundación en el 2018, Sikwa trabaja como un centro de educación e investigación de la gastronomía costarricense.
“Estos premios vienen como resultado de un buen trabajo, pero no como resultado de buscar específicamente el premio (...). Seguiremos comunicando esa gran base de cocina en comunidades originarias”, agregó el chef.
Muchos de los platillos del restaurante están pensados para comer con las manos, como el tamal de yuca, las costillas de cerdo, la yuca frita, el atole picante, el guacamole y el queso bagaces.
Si usted gusta visitar este local, The World’s 50 Best recomienda ordenar el tamal de pejibaye con panceta de cerdo en adobo de chilipinol y puré de frijoles con culantro, o bien, escoger el arroz guacho con pesca del día y mejillones.
