En Internet abundan recetas, pero nada mejor que las recomendaciones de expertos y de personas que han dedicado muchos años a preparar platillos específicos para aventurarse en la cocina.

En esta época los aromas de los queques navideños y el solo imaginar un tamal entusiasman y antojan a la mayoría de costarricenses, quienes buscan disfrutar de esas delicias típicas. Si usted se propuso cocinar sus propios platillos, el chef Javier Tong y los hermanos Javier y Roger Peña comparten consejos para los mejores tamales.

Nuevamente Tong, pero esta vez junto a la cocinera Luisa Urbina, brindan algunos tips para lograr un queque navideño ideal. Todos ellos son parte de los colaboradores que trabajan en la cocina de los restaurantes Spoon.

Los tamales

El chef Javier Tong comentó que un detalle básico, pero muy importante, a la hora de hacer los tamales es la preparación de la masa. Cuenta que en Costa Rica tradicionalmente se arregla con consomés o hasta con los condimentos llamados “bomba”.

Además, lo usual es que este platillo lleve un tipo de proteína, generalmente cerdo, o hay variantes de pollo e incluso sin ingredientes de orígen animal para aquellas personas veganas o vegetarianas. Adicionalmente, el tamal lleva arroz y guarniciones como un trozo de zanahoria, vainica, chile o papa. Todo depende de la casa en la que se preparen.

¿Los tamales llevan pasas? Consultado Tong acerca de otros ingredientes que se pueden adicionar al tamal y volverlo más atrevido, comentó que, por ejemplo, el de Spoon también incluye ciruela y aceituna verde.

“Hay gente que le pone alcaparras, pasas, o huevo; otras personas ponen la costilla entera, arroz en lugar de masa, y otros que empiezan a poner jalapeño”, comentó el chef.

Para aquellas personas que no incluyen productos de origen animal en su dieta, y no quieren privarse de comer tamales, el chef sugiera que a la masa se le agreguen grasas vegetales: la que más recomienda es el aceite de oliva.

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Manos al tamal

Javier Peña tiene 11 años laborando en la cocina de estos restaurantes y es todo un experto en la producción de tamales. De antemano asegura que el platillo saldrá bien siempre y cuando se haga con bastante amor.

Cuando los tamales se hacen en casa, recomienda remover la masa con una cuchara grande de acero inoxidable por unos 15 minutos; la idea es que su consistencia quede lisa, sin grumos.

La cocción recomendada de un tamal en agua hirviendo es de unos 45 minutos, pero para ello hay que asegurarse de que estén muy bien envueltos en las hojas de plátano para que la masa no se salga.

Aquí es donde viene la labor de Roger Peña, encargado del embalaje de los tamales. Él comparte su experiencia para enseñar cómo envolverlos bien.

“Lo principal que se debe hacer es empacarlo bien para que cuando se abra todo esté arriba ordenadito. Para que cuando se abra se enamoren y se antojen de comerlo.

“Una técnica que funciona es presionar bien todos los extremos para que quede bien bonito y formado, hacerle presión a ambos lados para que quede bien y se vea rico”, cuenta Roger, quien acumula 13 años en esta labor.

Javier es experto en el amarre. Él asegura que se deben hacer dos nudos bien fuertes. “Es como envolver un regalo”, dice.

El queque navideño

Al queque navideño, el postre más tradicional de estos tiempos, no le pueden faltar las semillas y frutas, que usualmente son dejadas en reposo en algún licor como ron, explica el chef Javier Tong.

Otras especies como la canela, el clavo de olor y el jengibre son muy comunes a la hora de elaborar esta receta.

Acerca de alguna variación que se le puede hacer al queque para volverlo más osado, Tong dice que podría jugarse con las frutas; usualmente lleva higos, ciruela y pasas; pero, para darle variedad, se puede incorporar banano confitado o un poco de caramelo en la mezcla.

“Los queques navideños se caracterizan, al igual que el vino, en que es mejor entre más añejado y con maś tiempo se maceran los frutos con el licor. Si se está preparando hace dos meses quiere decir que los sabores se han compenetrado unos a otros. Es un punto importante en el queque navideño. Esto se puede hacer también cuando el queque se hornea: se envuelve en aluminio y lo van mojando”, explicó.

Luisa Urbina ha dedicado 25 años, de los 27 que tiene de trabajar para esta cadena de restaurantes, de ser la encargada del departamento que hace los queques navideños< por esto, ella tiene algunas recomendaciones que usted puede atesorar.

“La mano de la persona es importante, pero un detalle que no se puede dejar pasar es tener las semillas y frutas que se le ponen al queque marinadas. Eso le puede dar el sabor y la textura del queque para que quede mojadito, con almíbar”, dice.

Otra de sus recomendaciones es que luego de que el queque esté listo, puede ir mojándose, con licor, dejarlo reposar y permitir que se empape.

Sobre las especies que lleva, dice que eso queda al gusto de cada persona, pero a su criterio no deben faltar el clavo de olor, jengibre ni la nuez moscada.

“Esto le permitirá que además de delicioso huela bien”, dice.

Una regla de oro es que el queque debe quedar en su punto, señala. Pues si se llega a tostar, por más que se bañe con licor, se mantendrá seco.

“Puede hornearse por 50 minutos”, agrega.

Menú navideño

Para esta Navidad única, en la que el mundo y el país han enfrentado meses de incertidumbre y crisis, Spoon además de ofrecer sus tradicionales queques y tamales, también creó un menú especial para la época en el que se destacan cenas para cuatro personas con lomito de cerdo en salsa de manzana y tamarindo y los rollos de pollo, ambas opciones acompañadas de arroz con almendras y ensalada navideña.

Para los dulceros también hay novedad: la torta turrón de almendras y el brownie salty caramel.