Escuchar¿A qué herediano no le ha pasado? Cuenta Reinaldo Campos, de 47 años y con más de la mitad de su vida de trabajar en el tramo familiar El Rey de los Campos Chavarría S. A., en el Mercado de Heredia, que una vez llegó a una soda en Alajuela antojado de un raviol recién hecho. Hasta se lo saboreaba con su pasta frita rellena con carne mechada bien arregladita rodeada con repollo con salsas. Se sentó y ordenó. Se le quedaron viendo como si hubiese pedido un marciano y, de inmediato, le dijeron: “No sabemos qué es eso”.
Para el periodista Álvaro Centeno, la desilusión fue peor: encontró en un menú de un bar josefino una boca de ravioles. Él, herediano de pura cepa, pidió ilusionado el platillo. El mesero le colocó enfrente una pasta italiana rellena de carne y bañada en salsa blanca. Discretamente, le preguntó al oído a una colega que qué diantres le habían traído. Muerta de risa, ella le contestó: “Ah, es que acá los ravioles no son como los de Heredia”. Ni modo.
El famoso raviol es abanderado insigne de la comida rápida en Heredia y parte del acervo gastronómico de taquerías, sodas y hasta cantinas de la provincia. Tanto que el bocadillo ha conquistado algunos menús en otras regiones y se ofrece, puntualmente, en Jacó y en Cartago.
Las personas nacidas y adoptadas por la tierra florence los buscan fresquitos, directos de la freidora, o los escogen entre una torre de bocadillos colocados en una urna junto a las empanadas y las tortas de carne.
Con sus parientes lejanos italianos, este raviol solo comparte que es un canelón ─es decir, una pasta─, de forma rectangular relleno de una rica carne mechada.
Claro, no heredó la sutileza de los pequeños ravioli cuadrados que se acompañan de algún tipo de salsa ni de los cannelloni. Estos platillos heredianos son una generosa porción con un característico color amarillo que se fríe en abundante aceite caliente.
Su pasta esponjosa se logra con una combinación de harina, leche, huevo batido, polvo de hornear, sal, condimentos y, generalmente, mostaza. Suena sencillo, pero no lo es tanto. Cada lugar ha creado su propia versión de la receta y muchos se precian de resguardar preparaciones e ingredientes secretos que los diferencia del resto.
En el Mercado de Heredia
Cuando se le consultó al chef Pablo Bonilla, del restaurante Sikwa y de ascendencia florense, acerca de lugares para hallar un buen raviol, su respuesta fue clara: “Mercado Central de Heredia… Hay muchos ricos”.
Entre los 148 puestos del Mercado Municipal, se encuentra una buena cantidad de sodas. Guiados por uno de los trabajadores del propio espacio, terminamos sentados en la Soda Rebeca La Chinita, liderado por Rebeca Campos, que es la tercera generación de mujeres en su familia en alimentar a los heredianos.
Todo comenzó con la sodita que abrió su abuela, María Arguedas, hace 60 años allí mismo en el Mercado. Desde entonces, cuenta doña Rebeca, venden de todo: desde la tradicional sopa de mondongo con jarrete ─su plato más sobresaliente, “tienen que venir a probarlo”─, hasta unas empanadas enormes que pueden alimentar a varios.
Por supuesto, como buena soda herediana, tiene un raviol bien tradicional que lo fríen al momento de la orden. Meylin Guzmán, la cocinera, le escurre el aceite unos segundos y se lo pasa a Eliana Martínez, venezolana con tres meses en Costa Rica, que lo coloca sobre una tortilla y lo corona con repollo con buena cantidad de salsa de tomate y mayonesa. Eliana nunca lo ha probado, pero sí sabe cómo se arregla.
Sin duda, este raviol comparte el linaje criollo de los tacos ticos y las empanadas arregladas: frito y abundante en calorías.
“El raviol tiene toda la vida de estar en el menú. Aquí lo hacemos de la forma que es, bien tradicional, con la receta de la familia. Lo piden mucho y nos gusta complacer al cliente”, asegura la dueña de la soda del Mercado.
Como le ponen otra tortilla encima, el comensal decide si se lo come como gallo o como una especie de emparedado. Es una comida completa.
Olga Hernández, de 73 años, estaba en la soda Rebeca La Chinita tomándose un café, pero a veces va a pedir un raviol. “Son ricos, muy tradicionales”, afirma.
El Mercado de Heredia está repleto de ravioles. En algunos lugares, los hacen y ni siquiera llegan a mediodía. En otros se apilan en una bandeja para tentar a los transeúntes.
En la Soda Paco Alfaro, otro lugar cargado de tradición, hacen los ravioles al momento en que se ordenan. Carolina Alfaro, nieta de don Paco, detalla que en su caso contienen un ingrediente secreto y considera que es la combinación de sabores y texturas lo que hace de este bocadillo uno de los favoritos de los florenses.
A Álvaro Miranda, un herediano de 70 años que nació a 50 metros del Mercado y es fiebre del equipo rojiamarillo, le encantan los ravioles.
“Es un clásico de la comida rápida en Heredia. Yo los he comido toda la vida. La gente cuando no quería cocinar los mandaba a traer, al igual que los tacos y las tortas. Para mí los mejores son los del Testy, frente al parque de Heredia, y los de la Taquería Fátima”, explicó este educador pensionado.
La Taquería Fátima
Todos los ravioles conducen a Fátima. Apenas se habla del raviol herediano, la gente remite al interesado a la Taquería Fátima, ubicada 75 m al sur de la Iglesia del barrio homónimo. “¿Ha probado los de la Soda Fátima? Tiene que ir”, dicen.
Este negocio, famoso en especial por sus tacos, ravioles, mayonesa y fresco de frutas, comenzó como una ventanita a mediados de los años 80, atendida por Jesús Castro y Cecilia Zúñiga.
Taco a taco, raviol a raviol, fueron creciendo. Se han convertido en una referencia en Heredia: no solo llegan cientos de comensales locales, sino también turistas de diversas provincias y hasta extranjeros. Además, de cuando en cuando, también es posible ver en el lugar a figuras de la televisión y el deporte nacional como Ginnés Rodríguez, Jafet Soto, Paulo Wanchope y Choché Romano, entre muchos.
Su apetecido raviol se coloca con repollo y salsas entre dos rebanadas de pan cuadrado, aunque, si la persona lo prefiere, le ponen tortilla.
La receta de este platillo es legado de los hermanos Castro Alvarado, que tuvieron la célebre soda La Brocha a mediados del siglo pasado y terminó cuando un incendio la consumió en 1966. “Ellos lo inventaron y de allí viene nuestra receta”, cuenta doña Cecilia, de 72 años.
Los hermanos Castro tomaron diferentes caminos, muchos relacionados con bares, restaurantes y sodas. Fue en 1985 que don Jesús y su esposa abrieron una ventanita en su casa; no tenían mucho dinero, pero comenzaron con buena estrella porque el primer cliente se llevó 13 tacos.
Incluso, fueron los pioneros en esa calle 6 herediana donde ahora hay 30 negocios relacionados con la cocina.
Hoy son un sitio rojiamarillo hasta la médula, lleno de recuerdos de fútbol, con una veintena de mesas, que ha sido el “machete” para que la familia se gane la vida, dice Jesús Castro Zúñiga, hijo de la pareja a cargo del negocio en la actualidad.
Venden cientos de ravioles a la semana; los tienen congelados y, por eso, si a alguien se le antojan, se los pueden llevar en paquetes para una fiesta o actividad. Su receta ha ido mejorando con el tiempo, asegura el administrador.
Sus ravioles pasan por tres procesos: primero, se hace la pasta y se envuelve la carne de los tacos en ella; luego, se congela el raviol y, por último, se fríe.
“Esta es una importante herencia que nos dejó mi papá. A veces nos han dado la opción de crecer más; sin embargo, hemos querido mantenernos como un negocio familiar. Aquí está todo nuestro corazón”, cuenta este administrador de empresas.
Cada cierto tiempo, doña Cecilia sale tras bambalinas, se sienta del lado de los comensales y ordena un raviol. Cuando le llega a la mesa, los ojos le brillan; lo aplasta bien contra el pan para que todos los sabores se mezclen y expresa: “Así se come un raviol. ¡Qué rico me sabe! A veces, Jesús (su esposo, q. e. p. d.) se despertaba en la madrugada y hacía dos ravioles desde cero. ¿Son ricos, verdad?”.
No es un taco ni es una pasta italiana, son un raviol y cómo siguen conquistando paladares. De Heredia para Costa Rica y el mundo.
